RICOTTA

@@@TSUNA...aiuto:)
oggi mi è capitata una cosa strana...facendo la ricotta
, per la prima volta, ho voluto usare a posto del limone l'acido citrico...ho seguito tutta la procedura e anche le dosi...solo che non mi precipitava...avevo 8 litri di siero e ho messo 16 ml di soluzione al 10%...ma nulla...ho raddoppiato ancora nulla...allora ho usato il limone, come al solito e la ricotta è venuta e anche bene...unico dubbio...farà male...avrò usato troppa soluzione di citrico?

queste sono le ricotte di cui parlavo sopra...

Allegati

SONO LE RICOTTE DI QUESTA SETTIMANA...

che temperatura aveva il siero quando hai messo l'acido citrico? che tipo di lavorazione hai fatto per ottenere quel siero?

temperatura era 90°...solo non ho tolto il siero dopo il secondo taglio...l'ho usato alla fine del procedimento dopo la semicottura della cagliata...cmq alla fine è uscita la ricotta...

il mio dubbio era se avendo ecceduto con la soluzione di citrico (25/30 ml) poteva far male...poi ho messo il limone ed è precipitata...

che sapore aveva (o ha) se non è acida vuol dire che il siero era molto dolce e necessitava di tutto quell'acido citrico, oppure il termometro è sballato

non è acida per fortuna...solo che con la soluzione al 10% non veniva fuori nulla e con il succo di limone subito...ma non è che era un pò debole la soluzione di citrico o poca la dose?

buona sera ragazzi e ragazze sono nuovo anzi nuovissimo del foro (iscritto da 20 minuti) mi chiamo Biagio e sn di Treviso. Lavoro nel settore lattiero caseario da 2 anni con grande impegno e passione ma non sono esperto come tsuna o altri del forum xò leggendo questo primo argomento ed avendola fatta spesso e volentieri la ricotta vorrei intervenire su due punti della ricetta di tsuna x fare la ricotta premettendo fin da subito che cmq l operazione va benissimo anche come descritto da tsuna ma aggiungo piccole differenze in modo da sbizzarrirsi provandola in vari modi:
1) al posto dell acido citrico io uso l aceto di vino bianco purtroppo le misure precise nn le conosco ma cmq su 3 litri di siero 3/4 cucchiai di aceto sono sufficienti.
2) io preferisco (ma sono gusti) far fiorire la ricotta ad un temperatura di 85/86 gradi perchè a differenza dei 90 gradi la ricotta risulta piu morbida e da piu l effetto di sciogliersi in bocca.

p.s. Siete mitici!!!!!

Benvenuto biagio,
se fosse solo siero a quelle temperature sono d'accordo con te però l'aggiunta della panna ti richiede qualche grado in più per riuscire a tirarne sù più tanta possibile anche perchè a 85°C il siero ti rimane ancora torbido e dovresti poi fare il fiorino che risulta leggermente più acido.
Non farti sentire da Melloz che usi i cucchiaini altrimenti ci tira le orecchie

AAAAHHHHH!!! Nooooooooo!!! Ancora i cucchiai come unità di misura... Preparate le orecchie??
Scherzo Biagio, è che reputo le unità di misura già ben classificate senza bisogno di creare ulteriori sistemi
Quasi quasi per la prossima ricetta metto le dosi in "tappi di bottiglia di plastica"!

Comunque... Benvenuto Biagio!!!