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RICOTTA 
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@@@TSUNA...aiuto:)
oggi mi è capitata una cosa strana...facendo la ricotta
, per la prima volta, ho voluto usare a posto del limone l'acido citrico...ho seguito tutta la procedura e anche le dosi...solo che non mi precipitava...avevo 8 litri di siero e ho messo 16 ml di soluzione al 10%...ma nulla...ho raddoppiato ancora nulla...allora ho usato il limone, come al solito e la ricotta è venuta e anche bene...unico dubbio...farà male...avrò usato troppa soluzione di citrico?


21/02/2012, 22:21
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queste sono le ricotte di cui parlavo sopra...


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Commento file: SONO LE RICOTTE DI QUESTA SETTIMANA...
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22/02/2012, 11:25
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che temperatura aveva il siero quando hai messo l'acido citrico? che tipo di lavorazione hai fatto per ottenere quel siero?

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


22/02/2012, 12:28
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temperatura era 90°...solo non ho tolto il siero dopo il secondo taglio...l'ho usato alla fine del procedimento dopo la semicottura della cagliata...cmq alla fine è uscita la ricotta...


22/02/2012, 12:32
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il mio dubbio era se avendo ecceduto con la soluzione di citrico (25/30 ml) poteva far male...poi ho messo il limone ed è precipitata...


22/02/2012, 12:34
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che sapore aveva (o ha) se non è acida vuol dire che il siero era molto dolce e necessitava di tutto quell'acido citrico, oppure il termometro è sballato :D

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22/02/2012, 12:35
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non è acida per fortuna...solo che con la soluzione al 10% non veniva fuori nulla e con il succo di limone subito...ma non è che era un pò debole la soluzione di citrico o poca la dose?


22/02/2012, 12:39
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buona sera ragazzi e ragazze sono nuovo anzi nuovissimo del foro (iscritto da 20 minuti) mi chiamo Biagio e sn di Treviso. Lavoro nel settore lattiero caseario da 2 anni con grande impegno e passione ma non sono esperto come tsuna o altri del forum xò leggendo questo primo argomento ed avendola fatta spesso e volentieri la ricotta vorrei intervenire su due punti della ricetta di tsuna x fare la ricotta premettendo fin da subito che cmq l operazione va benissimo anche come descritto da tsuna ma aggiungo piccole differenze in modo da sbizzarrirsi provandola in vari modi:
1) al posto dell acido citrico io uso l aceto di vino bianco purtroppo le misure precise nn le conosco ma cmq su 3 litri di siero 3/4 cucchiai di aceto sono sufficienti.
2) io preferisco (ma sono gusti) far fiorire la ricotta ad un temperatura di 85/86 gradi perchè a differenza dei 90 gradi la ricotta risulta piu morbida e da piu l effetto di sciogliersi in bocca.

p.s. Siete mitici!!!!!


22/02/2012, 19:12
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Benvenuto biagio,
se fosse solo siero a quelle temperature sono d'accordo con te però l'aggiunta della panna ti richiede qualche grado in più per riuscire a tirarne sù più tanta possibile anche perchè a 85°C il siero ti rimane ancora torbido e dovresti poi fare il fiorino che risulta leggermente più acido.
Non farti sentire da Melloz che usi i cucchiaini :o altrimenti ci tira le orecchie :lol: :lol:

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22/02/2012, 19:45
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AAAAHHHHH!!! Nooooooooo!!! Ancora i cucchiai come unità di misura... Preparate le orecchie?? :mrgreen: :mrgreen:
Scherzo Biagio, è che reputo le unità di misura già ben classificate senza bisogno di creare ulteriori sistemi ;)
Quasi quasi per la prossima ricetta metto le dosi in "tappi di bottiglia di plastica"!

Comunque... Benvenuto Biagio!!! :D

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"Qualunque cosa tu possa fare, o sognare di fare, incominciala. L'audacia ha in sé genio, potere e magia"
J.W.Goethe


22/02/2012, 19:58
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