mah, come sai mi piace osservare l'evoluzione della stagionatura....8ti ricordi i famosi formaggi sporchi diventati azzurri che non ho mangiato ma ho tenuto tre mesi in frigor per capire cosa succedeva) e così è stato anche per la ricotta...delle 4 preparate tre le abbiamo mangiate ed erano gustose (ricavate dalla lavorazione del montasio) una abbiamo deciso di vedere cosa succedeva salandola un po' e lasciandola maturare. il problema è che il solito ricettario (che però ha un po' di carenze) diceva che sarebbe stata pronta dopo 15 giorni....
comunque due domande ancora:
- sposto la microricotta dl frigor che sto umificando?
-avevo letto (in un blog) che era impossibile fare la ricotta con il siero di mozzarella cosa che in questo forum pare sia stata contraddetta...la procedura è la medesima?
grazie
e grazie ad Argan per la risposta

La ricotta deve asciugarsi e non umidificarsi. Però se è asciutto va bene.
Per fare la ricotta con il siero della mozzarella bisogna seguire un passaggio molto semplice, quasi un "passo della fede": quando hai finito i tagli della mozzarella, togli il siero e ci metti acqua a 40°C per maturare la cagliata perché alla fine è il caldo e non il siero a farla maturare e con il siero fai la ricotta e alla fine ti renderai conto che non esiste ricotta più buona di quella fatta con il siero della mozzarella. Poi se ci sono blog che ti dicono il contrario.. fatti loro!!!

ed io che pensavo che fosse il siero ad acidificare la cagliata! ogni giorno ne scopro una diversa!
ennesima domanda per la ricotta: ma se togliamo il siero dalla cagliata al secondo taglio, nelle lavorazioni in cui si deve lasciare riposare sotto siero per tot minuti che si fa? togliamo il siero dopo il TOT di tempo: giusto?

grazie

Lasci che la cagliata si depositi sul fondo, 10 minuti sono più che sufficienti, e poi togli il siero.

Ragazzi oggi, giorno della Befana 2012 ho fatto la ricotta con la ricetta di tsunaseth nei minimi dettagli. E' venuta fuori una meraviglia. Parlo di 100 lt di latte. La ricotta è venuta fuori consistente, buonissima ed un siero colore verde chiaro (sfruttato al massimo). Preciso di aver aggiunto l'acido citrico a 88 C°. Ragazzi tsunaseth è una persona veramente preparata. Certo in giro ce ne sono pochi che svelano i segreti......... ciao a tutti gli amici del forum

Ciao Salvarin,
benvenuto tra noi e felice che questo nostro forum ti sia stato d'aiuto, immagino che con 100 litri di latte avrai anche fatto del formaggio.... svelaci pure i tuoi di segreti!

100 lt di latte vaccino. Ho messo da parte 13 lt di latte. Ho portato la temperatura a 38 C°. Ho aggiunto il caglio e lasciato riposare per 1h. Rottura della cagliata aggiungendo acqua calda 20 lt a 80 C°. Estrazione della cagliata circa 10 Kg. Scaldo il siero e porto a 70 C° e aggiungo sale 1.1 Kg e il latte che avevo messo da parte 13 lt. Scaldo sino a 78 C° e lascio riposare per 10-15 minuti. Riaccendo il fuoco sino a 88 C° e aggiungo l'aci citrico (0,2 gr/lt di lacciata e dunque in totale 20 gr/100lt). Spengo il fuoco. Una bella girata al siero e vedo la ricotta che sale dal fondo e si raggruppa in superfice.

Lascio riposare la cagliata per 2-3 giorni il tempo che inacidisca. La taglio a strisce fini. Faccio bollire dell'acqua e sciolgo dentro la cagliata che filerà. Lavoro bene e faccio le provolette. Lascio in salamoia per qualche ora ed ecco che casa mia, dopo qualche giorno, è affollata di amici e curiosi

Amici? Curiosi? Ma ..proprio come noi!! Meglio che non ci dai l'indirizzo!!! Benvenuta!!!!!!!

potrei guardare ora il primo aereo che parte per la sicilia e arrivare giusto giusto per l'assaggio!
qualcuno vuole unirsi?

è così bello il tuo camper tutto rosa!