RICOTTA

Benvenuto,
questo tuo complimento mi ha fatto ingrassare 10 kg

Benvenuto anche da me!

Complimenti, bellissima ricotta

Salve, sono alla mia prima esperienza con la ricotta ed e' stato un disastro.
Ecco quello che ho fatto :
Ingredienti :
6 litri di siero preso subito dopo la seconda rottura della cagliata
300 gr di latte crudo
300 gr di panna comprata al supermercato
100 g di sale
il succo di 3 lime ( non limoni ) dei caraibi
Preparazione :
Portato il siero a 65c
Aggiunto il sale , latte e panna
Portato il tutto a 78c , chiuso il fuoco e lasciato riposare per 15 minuti
Portato tutto a 88/90 gradi , aggiunto il succo di lime e spento il fuoco
Dopo 10 minuti non e' successo assolutamente NIENTE , nessun segno di precipitazione, nessuna ricotta a galla , nada , nix
Ho riportato a 90 gradi ed ho aggiunto un mezzo bicchiere ( diciamo 100 ml ) di aceto locale , che non e' di uva ed e' anche abbastanza blando come aroma e sapore
Dopo 10 minuti non e' successo assolutamente NIENTE , nessun segno di precipitazione, nessuna ricotta a galla , nada , nix
Ho riportato a 90 gradi ed ho aggiunto un altro lime spremuto + un'altro mezzo bicchiere ( almeno 150 ml ) di aceto
Dopo 10 minuti non e' successo assolutamente NIENTE , nessun segno di precipitazione, nessuna ricotta a galla , nada , nix

Come e' possibile che non ci sia stato il benche' minimo segno di una precipitazione !?!?!? Sicuramente il lime non ha lo stesso grado di acidita' di un limone, e lo stesso l'aceto rispetto a quello di vino .............. ma le quantita' che ho usato sono certamente maggiori di quelle che avrei dovuto usare e quindi penso avrebbero dovuto compensare la cosa......... o no ?!?!

Attendo lumi,
P_

Salve pakal,per quello che posso dirti,100 gr di sale per 6 lt di siero sono forse un pò troppi,se consideri 1 cucchiaio raso da minestra ogni 2 litri,mentre il latte ti conviene usarlo in maggiore quantità,ossia circa il 10 % rispetto al siero(seguendo le istruzioni presenti in questo post).Il fatto che non ti sia venuto fuori nulla sarà legato al basso potere coagulante di ciò che hai usato in principio(il lime),anche se,almeno per me,quando si segue il procedimento bene,i fiocchi cominciano già a salire senza aggiungere nulla.L'idea della panna l'hai trovata da qualche parte? Hai mescolato bene il succo di lime e poi l'aceto(veramente troppo)?Non c'è bisogno di spegnere alla soglia dei 90°C,ti conviene tenere acceso il fuoco ancora per un pò.Comunque,se tu ti attieni letteralmente al post di tsuna e magari al posto dell'acido citrico usi dell'aceto di mele(forse più accessibile) come propone twisterforever, in quantità 50 ml di aceto diluiti in altrettanta acqua per ogni 10 litri di siero,il risultato,eccettuate imprevedibili anomalie,è certo.Tu non sbagliare nulla in partenza,soprattutto col dosaggio degli ingredienti e probabilmente andrà tutto bene.
Saluti,amico...

Grazie per la tua risposta. La ricetta e' di Tsuna , alla pagina 4 di questo thread.

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Oggi ho fatto un esperimento:
200 litri di siero di latte vaccino
10 kg di panna
10 kg di latte
3kg di sale
180 gr acido citrico
a 65°C aggiunto panna e latte
a 78°C sosta per 15 minuti
a 89°C messo l'acido, agitato forte fino a 92°C
sosta 5 minuti e poi estrazione.
Risultato: 35 kg di ricotta ed un siero verde quasi trasparente.
Però non sò se chiamarla ricotta o mascarpone.... Ma è tanto buona e taaaaanto dolce....
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Facendo le proporzioni x 6 litri di latte ci vogliono 111 gr di sale. E devo ammettere che assaggiando il composto era assai salato !
Purtroppo dove vivo non ho a disposizione l'acido citrico . Provero' a vedere se trovo l'aceto di mele .

P_

Scusa pakal,per quanto concerne l'aceto di mele e la percentuale del 10 % di latte in aggiunta mi riferivo alla ricetta di Dassig...

pakalrtb ha scritto:Facendo le proporzioni x 6 litri di latte ci vogliono 111 gr di sale. E devo ammettere che assaggiando il composto era assai salato !
Purtroppo dove vivo non ho a disposizione l'acido citrico . Provero' a vedere se trovo l'aceto di mele . P_

Io, dopo verie prove, ne metto 2 grammi ogni litro di siero.

[quote="argan"]Ecco cosa succede ad una ricotta..stagionata!!!! Troppo forte!!!! Gusto dolce..ovvio..ma a mezzogiorno questi fiocchetti atterreranno su un bel piatto di tortelloni ricotta e spinaci!!! OSSISI'!!!!! ..Fatta stagionare 20 giorni in frigo..la piccola percentuale di sale che avevo messo nel siero non ha impedito la stagionatura (per fortuna)..ma non ci va!!! Solo all'esterno!!! Questa è la ricotta ottenuta dal siero della caciottina.. Piccola ricottina..eh..mica sono una maga della resa...

ciao, sto provando a stagionare una piccola ricotta ottenuta dalla lavorazione del montasio (le altre le ho gustate ed erano buonissime). la procedura è stata semplicemente quella di salare con sale fino la ricottina e riporla in frigor. ora dopo 12 giorni è ancora piuttosto morbida e bianca.
la ricetta l'ho letta u un manualetto di caseificazione casalinga, ora mi chiedo:
quali sono i tempi perchè si indurisca il libro parla di 15 giorni;
la commestibilità del prodotto è sempre valida, oppure rischio di buttare via una delle mie "bambine"?
grazie

Ciao!!! Penso che ad aiutarmi sia stato il frigo ventilato che, però, non ho trovato adatto per altri formaggi... Il mio libro consiglia, oltre a far sgocciolare bene la ricotta,..di lasciarla asciugare all'aria ..coperta solo con un telo..magari una cantina può essere meglio di un frigo.. Sicuramente la risposta di Tsuna sarà più opportuna della mia..

Per indurire una ricotta ci mette tra i 45 e i 60 giorni se maturata in un ambiente asciutto. Naturalmente devi tener conto di alcuni fattori che influiscono poi sul prodotto finale.
Innanzitutto se parli di piccola ricotta non andiamo bene a farla stagionare perché a fine stagionatura è calata del buon 35%, poi devi togliere la crosta ammuffita e alla fine che te magni???????