uso la tua procedura:

subito dopo aver finito di mettere il formaggio negli stampi accendo il fuoco, non troppo forte, e mescolo continuamente (altrimenti mi si attacca sul fondo e mi prende di fumo) arrivati a 65 gradi aggiungo sale e latte (il sale lo metto in minor quantità rispetto alla tua ricetta perchè altrimenti mi viene troppo salata) *NON FACCIO LA PAUSA A 78 GRADI*, arrivato a 87/88 (non a 90 perchè alcuni pecorari mi hanno detto che è troppo) spengo e metto il limone (2 ml ogni litro di latte), agito velocemente e aspetto dieci minuti. successivamente metto la ricotta nelle fuscelle
ecco il procedimento

NON LA FAI COME ME!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
IO faccio la pausa di 10-15 minuti a 78°C e quando arrivo a 90 metto l'acido citrico (o succo di limone) la faccio precipitare e dopo un max di 5 min. la raccolgo. Con più tempo aspetti più ti diventa dura....

quindi aspettare 10 minuti è troppo?

a cosa serve la pausa a 78 gradi?

Questa è quel che rimane della mia ricottina alla menta!

e va bene...dopo tanto leggere adesso vi svelo come la faccio io non uso acido citrico, limone sale o altro; porto il siero di latte di capra a circa 85 gradi sempre mescolando, in particolare la osservo e mi accorgo quando iniziano ad affiorare i fiocchi. Appena iniziano giro ancora per qualche minuto e poi sospendo, lasciando il siero sul fuoco per 5 minuti, poi spengo. Attendo 5 minuti e con la schiumarola delicatamente inizio a raccoglierla. Il sapore dolce e la consistenza cremosa la rendono ottima e i "clienti" sono soddisfatti,
L'unico dubbio che mi rimane è la resa: da circa 25 litri di siero ottengo circa 1 kg e 200 gr di ricotta. E' possibile aumentare la resa utilizzando limone o acido citrico?grazie a chi mi saprà rispondere!

Ciao LaCavagnola, benvenuta
L'acido citrico serve proprio a quello... poi se ci aggiungi un 10% di latte ancora meglio! qualche pagina indietro qualcuno l'ha già chiesto, forse io, boh.... non ricordo. .

aumenta di un bel pò credo

ciao, il tuo metodo di fare la ricotta è davvero facile e naturale, io infatti ci ho provato e devo dire ke se non avessi esagerato con l' E330 SAREBBE VENUTA PERFETTA. ho sentito ke molti usano la soda secondo te ke sei un tecnico parlano di soda caustica? scusami per l'ignoranza in materia, ma ho appena incominciato ad affacciarmi sull'affascinante mondo del industria lattiero- casearia.PS potresti spiegarmi su 20 litri di siero quanto acidocitrico in grammi devo mettere? ti ringrazio tanto per la tua risposta.

la domanda di prima sulla ricotta era rivolta a tsunaseth.

La soda (NaOH) la utilizzano come correttore di acidità però se puoi fare a meno di usarla è meglio perchè lascia un cattivo retrogusto. La dose esatta di "E330" è di 6 gr ogni 10 litri di siero a ph 6,20-6,30.