RICOTTA

Difficilmente tiri fuori della ricotta da una mozzarella da acido citrico se non correggi con soda caustica e riporti a ph 6,70

Fino ad ora ho fatto la ricotta dal siero della mozzarella con la ricetta di tsunaseth, con risultati eccellenti direi.
La domanda e: se la faccio dal siero del Primosale (1,5% di sale prima) devo considerare qualcosa di diverso? Ho provato una sola volta e non è venuto assolutamente niente, ma forse ho aspettato troppo ad usare il siero.

Forse hai aspettato troppo... perché dal primosale è quasi impossibile non fare ricotta. Magari un po salata ma ci stà

Buongiorno.
Ho cagliato 15 lt di latte vaccino crudo. [ lo prendo in Sicilia, quando torno in ferie, da amici che hanno una azienda con mucche e capre.] a 36* ho spento e messo un caglio in polvere di vitello titolo 1:100000 98 chimosina 2 pepsina ( da scheda tecnica 4 gr ogni per cagliare 100 lt di latte]
Quindi ho messo 0,6grammi di caglio sciolto in acqua fredda da bottiglia in 15 lt di latte.
Cagliata in 20 minuti.
Lasciato altri 20 per dare più consistenza
Prima rottura con coltello (lama liscia e affilata) a quadrotti da 5 cm;
Lasciato a riposare per 15 minuti. Lentamente il siero affiorava sopra, sormontando la cagliata;
Rottura a noce con frusta da cucina (taglio più o omogeneo possibile, anche se difficile per via della frusta non tagliante) e portato a 42*. Spento! Aspettato 20 minuti per ammassare la cagliata al fondo, taglio con coltello e porzionata nelle fascelle.
Pigiatura.
Primo rivoltamento dopo 15 minuti.
Secondo dopo 20 minuti
Riscaldato il siero . A 65gradi ho aggiunto sale fino al 2% e a fiamma lenta - rimescolando delicatamente - scaldato fino a 88 gradi. Lì ho iniziato a vedere qualche fiocco. Ho aggiunto del limone. 1 ml per ogni litro di siero (quindi 13 ml) mentre mescolato.
Ricotta che si stacca dai lati della pentola. Spento! Dopo due minuti raccolta con schiumarola: 376 gr di ricotta pesata dopo mezz’ora.
La ricotta è gustosa ma molto fine.
A Pasqua comprerò 100 lt di latte e farò un pranzo con amici. Ho rispolverato un phmetro che uso per misurazione ph in piscina.
Voglio capire, come ho appreso qui, se ritardo nel prelevare la tagliata e se questo acidifica troppo il siero.


Per la stufatura del formaggio ho seguito quello che mi hanno sempre detto questi amici miei dai quali prendo il latte e cioè: dopo avere da raccolto la ricotta, immergere le forme con le fuscelle dentro il siero caldo e chiudere con coperchio per alcuni minuti calcolati in base al peso del formaggio stesso.
Il formaggio, del quale allegherò foto sotto, ha qualche spaccatura.
La ricotta è molto fine (cerco foto e la allego). Con il phmetro voglio capire se passa troppo tempo tra la messa del caglio e il prelievo della cagliata.
Ps ho ordinato on line dei sali mix (dei quali non conoscevo l’esistenza) dovrebbero arrivare entro venerdì e li userò per la prossima ricotta.



Ho un phmetro - che uso per la piscina - e vorrò provare a misurare acidità siero.
Ho preso dei sali mix che non conoscevo e proverò a vagliare 100 lt per Pasqua per un pranzo per amici.

Allegati

Formaggio

Segue foto ricotta.
Non so come allegarne più di una nello stesso messaggio.

Allegati

tsunaseth ha scritto:Forse hai aspettato troppo... perché dal primosale è quasi impossibile non fare ricotta. Magari un po salata ma ci stà

Salve, non so se questo forum è ancora attivo. Spero che lo sia.
Ho letto abbastanza, mi sono consultato con un altro membro di questo forum Vincenzo. Ma sono ancora in dubbio sulla produzione della ricotta.

Io faccio la ricotta con il siero della mozzarella con l'acido citrico.
Lavoro 400 litri di siero, Ottengo un pH di 5,6-5,8.
Che devo correggere con NaOH, mi è stato detto che il pH ideale è 6,2-6,4, ma io lo lavoro a 6,6. E la maggior parte delle volte funziona bene.
Quando ho provato a lavorare con i parametri tra 6,2 e 6,4, ho ottenuto una ricotta troppo debole, troppo sottile e che non poteva essere raccolta. Non so quale sia stata la causa.

Continuando la lavorazione, ho usato il vapore, riscaldato a 60°C e aggiunto 1000 g di sale (so che non è molto, e per alcuni è un sacrilegio aggiungere sale).
A 65-70C aggiungo 30 litri di latte (so che è poco, in alcuni casi se ne usa tra il 10%-15%). Li aggiungo lentamente per non generare grandi sbalzi di temperatura.
Infine, a 83C-85C aggiungo 240g di acido citrico diluito in poca acqua. Ho provato anche con 400 grammi e non vedo molta differenza. Ho letto che la quantità giusta di citrico è di 1,2-1,4 grammi per litro di siero di latte senza
E lo ha aggiunto lentamente al siero. Ma che questo va bene per il lavoro domestico o per piccole quantità, e che a livelli industriali cambia.

Con questa forma ho avuto a volte buoni risultati e a volte pessimi. E non riesco a capire l'errore.


Ho letto che alcune persone aggiungono l'acido non appena vedono precipitare alcuni piccoli fiocchi di ricotta, magari tra gli 80C e gli 85C, ma qui ho letto che quei fiocchi sono le proteine del siero e che dovrei ignorarli. E aspettare che raggiunga gli 87C-90C gradi.

Se vedi qualche errore fino a qui lo leggerò volentieri.

Dopo tutto questo, credo che i miei dubbi siano incentrati su:

Un pH iniziale di 6,6 corretto con NaOH, da un siero proveniente da mozzarella con agrumi, va bene?


Quando e quanto acido citrico devo aggiungere? Appena vedo i fiocchi? O non appena si raggiunge una certa temperatura?

Grazie in anticipo.

AlejandroPacheco95 ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Forse hai aspettato troppo... perché dal primosale è quasi impossibile non fare ricotta. Magari un po salata ma ci stà

Salve, non so se questo forum è ancora attivo. Spero che lo sia.
Ho letto abbastanza, mi sono consultato con un altro membro di questo forum Vincenzo. Ma sono ancora in dubbio sulla produzione della ricotta.

Io faccio la ricotta con il siero della mozzarella con l'acido citrico.
Lavoro 400 litri di siero, Ottengo un pH di 5,6-5,8.
Che devo correggere con NaOH, mi è stato detto che il pH ideale è 6,2-6,4, ma io lo lavoro a 6,6. E la maggior parte delle volte funziona bene.
Quando ho provato a lavorare con i parametri tra 6,2 e 6,4, ho ottenuto una ricotta troppo debole, troppo sottile e che non poteva essere raccolta. Non so quale sia stata la causa.

Continuando la lavorazione, io Lavorare con il vapore. riscaldato a 60°C e aggiunto 1000 g di sale (so che non è molto, e per alcuni è un sacrilegio aggiungere sale).
A 65-70C aggiungo 30 litri di latte (so che è poco, in alcuni casi se ne usa tra il 10%-15%). Li aggiungo lentamente per non generare grandi sbalzi di temperatura.
Infine, a 83C-85C aggiungo 240g di acido citrico diluito in poca acqua. Ho provato anche con 400 grammi e non vedo molta differenza. Ho letto che la quantità giusta di citrico è di 1,2-1,4 grammi per litro di siero di latte senza
E lo ha aggiunto lentamente al siero. Ma che questo va bene per il lavoro domestico o per piccole quantità, e che a livelli industriali cambia.

Con questa forma ho avuto a volte buoni risultati e a volte pessimi. E non riesco a capire l'errore.


Ho letto che alcune persone aggiungono l'acido non appena vedono precipitare alcuni piccoli fiocchi di ricotta, magari tra gli 80C e gli 85C, ma qui ho letto che quei fiocchi sono le proteine del siero e che dovrei ignorarli. E aspettare che raggiunga gli 87C-90C gradi.

Se vedi qualche errore fino a qui lo leggerò volentieri.

Dopo tutto questo, credo che i miei dubbi siano incentrati su:

Un pH iniziale di 6,6 corretto con NaOH, da un siero proveniente da mozzarella con agrumi, va bene?


Quando e quanto acido citrico devo aggiungere? Appena vedo i fiocchi? O non appena si raggiunge una certa temperatura?

Grazie in anticipo.

Buongiorno a tutti!
Ho una domanda generica sulla ricotta. Qual é il metodo migliore per mantenerla una volta estratta?
Mi spiego... appena fatta é buonissima, bella umida e morbida. Ma subito dopo, diciamo anche giá dopo un paio di ore si asciuga tantissimo e non é piú come prima. Come fanno i caseifici a mantenerla sempre cosí "umida"?

Ricotta di ieri foto appena fatta (lavorazione Fontina)


Grazie mille

Allegati