tsunaseth ha scritto:
Forse hai aspettato troppo... perché dal primosale è quasi impossibile non fare ricotta. Magari un po salata ma ci stà
Salve, non so se questo forum è ancora attivo. Spero che lo sia.
Ho letto abbastanza, mi sono consultato con un altro membro di questo forum Vincenzo. Ma sono ancora in dubbio sulla produzione della ricotta.
Io faccio la ricotta con il siero della mozzarella con l'acido citrico.
Lavoro 400 litri di siero, Ottengo un pH di 5,6-5,8.
Che devo correggere con NaOH, mi è stato detto che il pH ideale è 6,2-6,4, ma io lo lavoro a 6,6. E la maggior parte delle volte funziona bene.
Quando ho provato a lavorare con i parametri tra 6,2 e 6,4, ho ottenuto una ricotta troppo debole, troppo sottile e che non poteva essere raccolta. Non so quale sia stata la causa.
Continuando la lavorazione, ho usato il vapore, riscaldato a 60°C e aggiunto 1000 g di sale (so che non è molto, e per alcuni è un sacrilegio aggiungere sale).
A 65-70C aggiungo 30 litri di latte (so che è poco, in alcuni casi se ne usa tra il 10%-15%). Li aggiungo lentamente per non generare grandi sbalzi di temperatura.
Infine, a 83C-85C aggiungo 240g di acido citrico diluito in poca acqua. Ho provato anche con 400 grammi e non vedo molta differenza. Ho letto che la quantità giusta di citrico è di 1,2-1,4 grammi per litro di siero di latte senza
E lo ha aggiunto lentamente al siero. Ma che questo va bene per il lavoro domestico o per piccole quantità, e che a livelli industriali cambia.
Con questa forma ho avuto a volte buoni risultati e a volte pessimi. E non riesco a capire l'errore.
Ho letto che alcune persone aggiungono l'acido non appena vedono precipitare alcuni piccoli fiocchi di ricotta, magari tra gli 80C e gli 85C, ma qui ho letto che quei fiocchi sono le proteine del siero e che dovrei ignorarli. E aspettare che raggiunga gli 87C-90C gradi.
Se vedi qualche errore fino a qui lo leggerò volentieri.
Dopo tutto questo, credo che i miei dubbi siano incentrati su:
Un pH iniziale di 6,6 corretto con NaOH, da un siero proveniente da mozzarella con agrumi, va bene?
Quando e quanto acido citrico devo aggiungere? Appena vedo i fiocchi? O non appena si raggiunge una certa temperatura?
Grazie in anticipo.