RICOTTA

grazie ciccio,si ho raffreddato velocemente a 40 gradi,dal primo taglio acroce alla fuscella sono passati 35 minuti,il sale per la ricotttta ,erroraccio,erano sufficenti 5 grammi,io penso che il grasso 30% della grema,abbia come appesantito il siero.LA prossima volta provo con il latte,e senza citrico.ciao Fulvio

ciao Tsuna, ho provato a seguire il tuo procedimento ma nulla. Prima di oggi mi veniva quasi sempre, non moltissima ma veniva. Le ultime due tre volte invece, sia che abbia seguito i tuoi consigli sia facendo alla vecchia maniera, nulla. Quando arriva a 90° fa una leggerissima schiumetta sulla parte superiore ma nulla che possa essere raccolto nemmeno col colino più fitto. Ho provato a usare sia il siero da lavorazione della mozza sia quello del primo sale, stesso fallimento. qualche consiglio?

buona sera a tutti, sono un po demoralizzata perchè quando ho cominciato a fare il primosalee poi la ricotta mi è uscito tutto bene.....poi ad un certo punto....basta il primosale amaro e la ricotta non sale o precipita più
così ho cominciato a cercare in rete tutto quello che si poteva, e ho scoperto che la nostra mucca mangiava del verde che non andava bene e da qua il gusto amaro nel formaggio.
a questo punto abbiamo ricambiato l'alimentazione a Camomilla......questo è il nome che gli ha dato mio marito! e il primosale finalmente è ritornato ad essere buono, nel frattempo ho provato a fare anche lo stracchino con varie ricete e devo dire che alcune assomigliano di più allo stracchino che siamo abituati altri meno ma sempre buono.
vi chiederete perchè mi sto dilungando così tanto.....perchè alla fine la ricotta continua a non venire più e sto buttando tempo e latte, l'unica cosa che esce ogni tanto è una specie di formaggio spalmabile!!!!
allora io il primosale lo faccio così:
porto circa 5 litri di latte a 38 gradi aggiungo 2/3 cucchiaini di sale e mezzo cucchiaini si caglio, mescolo e lascio riposare incopertato per circa un'ora, poi faccio il primo taglio ricopro e lascio 10/15 minuti, faccio il secondo taglio ma lascio pezzi grandicelli ( perchè mi è stato detto che più piccoli sono i pezzi è più dura diventa) e porto a 42°, spengo e metto nelle fuscelle.......a questo punto però con il siero la ricotta non mi esce..... perchè?????
la ricotta la faccio:
porto il siero a 68° aggiungo un cucchiaino di sale un litro di latte e quando raggiunge gli 88° aggiungo due cucchiai di succo di limone filtrato, all'inizio ripreso la temperatura la ricotta cominciava a salire ora non più.
scusate per il poema e grazie a chi risponderà

ciao lina, forse aggiungendo l'acido (succo di limone) mentre sta affiorando la ricotta non va bene, io il sale latte e nel mio caso l'aceto li aggiungo a 70° non so dirti se la lavorazione del primosale vada bene perché non l'ho mai fatto, ma se ti e' sempre venuto allora per la ricotta il problema e' un altro.
Vediamo se qualcuno piu' esperto di me (e ci vuole poco) ti sa dire qualcosa di piu' preciso

salve,
non c'è proprio niente da fare, la ricotta non mi viene più ho provato tutte le ricette trovate, tutti i modi e temperature,ma niente, nel migliore dei casi mi esce un cucchiaio di formaggio tipo spalmabile! che evo fare? rinuncio?

Ciao Lina,

Provo a dirti la mia, anche se quá nel forum non ci sono dei veri e propri esperti, ma solo degli amatori come te.
Anche a me c'é stato un periodo che la ricotta proprio non mi saliva. Poi all'improvviso é tornata a fioccare come se nulla fosse. Calma, che tutto si risolve

Innanzitutto vedo una sproporzione tra il latte che aggiungi ed il siero.
Tu dici di cominciare il primosale con 5L dilatte, quindi il siero che ti avanza per la ricotta sará grosso modo 4L. Per questa quantitá vanno bene circa 400ml di latte in piú. Un litro mi pare decisamente troppo.
Secondo: scaldando il siero io aggiungerei il sale ed il latte in piú a 60 gradi circa. Poi scalderei ancora fino a raggiungere i 78 gradi. A questa temperatura cominciano i processi di denaturazione delle proteine del latte, necessari alla buona riuscita della ricotta, che impiegano qualche minuto a completarsi. Cerca di lasciare il siero ad una temperatura costante di circa 80 gradi per 15 - 20 minuti circa. Se ti é difficile mantenere la temperatura costante con una quantitá cosí esigua di siero puoi usare il trucco di scaldare tutto a bagnomaria in una pentola piú grande. Circa 10L di acqua sarebbero sufficienti. Passati i venti minuti puoi riprendere a scaldare e procedere con la procedura che hai descritto.
Un altro stratagemma che puoi tentare é di lsciare il siero inacidire un po' per un oretta dopo aver tolto il primosale.

P.S. Non ho capito se la tua Camomilla é una mucca o una capretta. Comunque ti consiglio di tentare di fare il formaggio usando almeno 10L di latte. Fatichi di meno e tutto diventa piú semplice, dal punto di vista del controllo della temperatura. Se hai un mucca non credo che avrai problemi. Ma anche col latte di capra o pecora si risolve. Puoi mettere assieme le mungiture di due o tre giorni semplicemente conservando il latte in frigo. Fino a 36 ore alla temperatura di 4 gradi non avrai alcun problema di proliferazione batterica. Se haidubbi sulla temperatura del tuo frigo limitati a 24 ore.

Buon lavoro!

Salve buongiorno Sono nuovo in questo forum mi chiamo Leonardo sono della provincia di Foggia in Puglia volevo chiedere a qualcuno che ha molta più esperienza di me in questo settore vorrei fare la ricotta da siero ottenuto dopo aver tagliato per la mozzarella quindi ho già aggiunto l'acido citrico al latte Vorrei sapere se per fare la ricotta dovrei aggiungere altro acido citrico e quanto quando è siero arriva a 90 gradi Grazie

Salve se mi intrometto, se ho un siero ricavato dalla cagliata dal quale faccio la mozzarella, avendo già aggiunto l'acido citrico, nel siero per fare la ricotta quanto acido devo aggiungere?

Hai già controllato nell'indice delle discussioni?

credo che non sia piu possibile fare la ricotta se hai già messo l'acido citrico ,a meno che tu non maturi la cagliata in acqua calda ,estraendo il siero subito dopo la cagliata è possibbile fare la ricotta