Si si può fare senza infatti mi è venuta ma la preferirei salata e chiedevo se, aggiungendo il sale alla ricetta di Dassig, si compromettesse la riuscita

no no comprometti niente e forse ne sale anche di piu ,vi sono sali appositi per la ricotta

Buongiorno! Sono Gisa, nuova del forum e soprattutto nuova in questi esperimenti caseari. Ho cominciato per scherzo creando il formaggio crudo, poi pian piano ho cercato di creare altro. Oggi ho cercato di dare una lettura veloce ai vostri post e mi rimangono dei dubbi, al momento per ciò che riguarda la ricotta e la mozzarella. Riguardo alla prima, io non ho mai aggiunto acido citrico o altro...la ricotta sale ma con fiocchi piccoli e credo che abbia anche una resa piuttosto bassa. E' necessario aggiungerlo? La mia idea di partenza era realizzare qualcosa che fosse totalmente naturale.
Poi il mio secondo dubbio è la mozzarella. Ho seguito un procedimento di uno chef che ho trovato su youtube e che sviluppa, attraverso i vari passaggi, il prodotto in circa 24 ore. Il mio problema è che non appena la mozzarella è pronta ha la giusta consistenza, ma già il giorno successivo rimane soda internamente, ma si sfalda parecchio all'esterno. A cosa potrebbe essere dovuto il problema?

Ciao Gisa,
Io non sono mai riuscito a fare la mozzarella seguendo la ricetta di quello chef che dici tu. Mi sorprende anzi che ti sia uscito fuori qualcosa. Comunque una buona mozzarella deve uscire nel giro di tre o quattro ore, non in 24. Segui le ricette del forum.

Per la ricotta é necessario acidificare altrimenti i fiocchi ti vengono minuscoli e difficili da raccogliere.
Se non vuoi usare acido citrico usa del semplice succo di limone, o dell'aceto.

Io su 20lt di latte uso una tazzina da caffè non piena di aceto di mele a circa 70/75 gradi e viene sempre bene, mi viene meglio quella di pecora che quella vaccina, oltre a una resa diversa tra le due mozzarella mai fatta

io uso sempre aceto (che è naturale) e per il latte vaccino è essenziale se si vuole avere una resa accettabile.. per il latte vaccino va messo a 88-90° per il latte di pecora circa 10 gradi in meno. personalmente ne metto un cucchiaio ogni 3 litri di siero

Strano che non ti riesca con quella ricetta...io sono stata felice proprio perché qualcosa è venuto fuori, ma non come mi sarebbe piaciuto. Per quanto riguarda la ricotta, qui a Modica, se chiedo a chi produce il latte e la produce solo a livello familiare e non per rivenderla, mi dice che non devo assolutamente aggiungere nulla se non latte, caglio e sale...bo...proverò anche con il limone. Grazie

Si e’ vero la ricotta viene anche senza aggiungere niente

hola,dove ho sbagliato?dopo aver prodotto un bel primosale ,con latte crudo 4 lt,portato a 72 gradi per 25 secondi,dopo il secondo taglio a nocciola,e a meno di una ora dal primo taglio 4x4,ho filtrato il siero,2 lt,portato a 65 gradi,aggiunto 400grammi di una crema di latte con 30% di grasso,rimescolato delicaqtamente fino a 78 gradi,aggiungo sale 30 grammi,lascio arrivare la temperatura a 90 gradi(forse dovevo spegnere il fornello e aspettare un 15 minuti)a 90 gradi aggiungo 3 grammi citrico diluito con acqua a 30 gradi,agito la pentola ,non rimescolo,fino a 92 gradi.Sosta 5 minuti.Ops,risultato un siero un po denso,ottimo per fare una buona besciamella.¡¡¡ciao dal guatemala

Che casino quando hai portato il latte a 72 lo hai riportato a 36/37 il più velocemente possibile poi una volta fatto il primo taglio bastono 15 minuti per fare il secondo taglio.
Su due lt di siero 30g di sale mi sembrano eccessivi, io quella quantita’ la metto su 20lt , magari a te piacciono le cose salate invece della crema metti un po’ di latte, non so dirti per l’acido citrico ma dopo un’ora tra un taglio e l’altro il siero era fin troppo acido, se porti il siero a temperatura verso gli 85 dovresti vedere i primi fiocchi quando fa la prima bolla spegni aspetti 5 minuti e raccogli