RICOTTA

Non capisco perché neanche a me viene la ricotta!
Ad esempio propio oggi ho fatto il primosale, dopo il secondo taglio prelevo il siero e lo metto sul fuoco. Arrivato a 89 gradi aggiungo l'acido citrico in quantità 1ml/L, giro velocemente e alzo un po la fiamma...ma non affiora niente!
Sempre così, per qualsiasi formaggio faccio dopo provo a fare la ricotta ma non esce mai!
Qualche settimana fa ho misurato il ph del siero prima di ticottare e misurava 6(circa perché ho usato le cartine), troppo acido?

@IlCiack

Dall'alto della mia ignoranza, provo a darti qualche suggerimento....

Ho avuto anche io problemi ad ottenere la ricotta, dopo che mi son spostato dall'Italia, prova e riprova tento di suggerirti...

-Mescola lentamente ma fino in fondo alla pentola il preparato, fin dall'inizio della lavorazione. Si, fa caldo davanti al fornello ma... aiuta! Mescola regolarmente: evita fino al raggiungimento della temperatura più alta di "agitare" il prodotto, ma segli una direzione di rotazione e mantieni quella; Alle volte ovviamente mollo per qualche instante, ma quando reinserisco il mestolo lo faccio delicatamente evitando di interrompere il mulinello, ma "seguendolo"... Alla fine, raggiuntae le temperature più alte, allora vai a scuoterlo: io semplicemente aumento la velocita di rotazione, poi "stoppo" il mestolo all'improvviso, attento che si abbassi l'onda e ricomincio in senso opposto: stoppo e riparto... 2,3 volte.

-Prova a cambiare pentola, addirittura tipologia: Potrà sembrare strano o assurdo, non ne immagino il motivo scientifico, ma a me è empiricamente provato che: con la padella d'acciaio non ottengo la ricotta, o al massimo quella particolare ricotta che attraversa il colino, e per la quale si necessita di una garza stretta... ha un nome specifico nell'industria casaria che ora mi sfugge. Ma è alquanto noiosa e molte volte la butto per pigrizia.... Al contrario usando una vecchia pentola di alluminio, ormai ottengo sempre il risultato sperato (fino a 800 gr. di buona ricotta / 20 Lt latte... non male!). Ripeto che non ho idea di cosa possa inficiare nella scella scelta della pentola, ma dopo varie riprove e' oramai assodato che la MIA pentola in acciaio, la ricotta non la vuol fare....


-Sicuramente lo avrà già scritto qualcuno, non ho letto tutte le 129 pagine! Non l'ho trovato nella prima... elimina accuratamente la schiuma! A me comincia a formarsi passati i 70 °C, meglio toglierla con la schiumarola, come si fa col brodo: io lo faccio fino all'ultimo, quando tolta la pentola dal fuoco la copro.

-Tu aggiungi acido citrico a 89 °C. Prova a farlo prima! Io uso del limone, ma lo metto praticamente da subito, quando il siero, estratto il caglio è a circa 32,36 °C. In Italia anche io ottenevo la ricotta attorno ai 90 gradi, qui (latte differente?), la vedo cominciare a "lavorare" attorno agli 82, ed a 84/85 levo dal fuoco.

Detto questo.... mah? Prova! In bocca al lupo... fammi sapere se una di queste funziona anche a te!

Grazie dei suggerimenti! La prossima volta li seguirò e vedremo...

Buon giorno, domandona, non riesco più a far la ricotta come mai?
porto il siero a 78 ° e aggiungo il 10 % di latte poi a 90 ° aggiungo il sale amaro. Prima mi usciva sempre e buona, ora è un pò che non riesco più a farla. ph siero 8.
Attendo risposte dagli esperti...

Non sono un esperto, perche' sale amaro ph8 mi sembra alto, io qualsiasi formaggio faccio a 75g metto sale normale e una tazzina di aceto bianco ( di solito lavoro 20/30lt di latte ovino o vaccino) mescolo bene delicatamente e a 80/85g comincia ad affiorare alla prima bolla spengo il fuoco, non mi viene quando faccio le permette o scamorze perche' faccio maturare la cagliata dentro il siero per cui lo stesso diventa troppo acido e la ricotta non affiora

Ciao a tutti!
Un grazie speciale a Dassig, con la tua ricetta sono riuscita a fare la mia prima ricotta!!
Oggi con 12 lt di latte ho fatto -o meglio ho tentato- di fare la fontina, e ho utilizzato il siero subito dopo la lavorazione (un solo taglio).
Ero in dubbio se potesse venire, perchè per la cottura della cagliata ho aggiunto acqua calda nella pentola per cui il siero era "allungato".
Forse per questo non me ne è venuta molta, ma per me vedere affiorare i fiocchi belli spumosi e cicciotti è stata come una magia!Sembravano nuvole

Una domanda: come da ricetta non ho aggiunto il sale, ma non lo si può aggiungere in un qualche momento ?

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Io lo aggiungo quando il siero arriva a 75, la dose sulla lavorazione di 20lt di latte per i miei gusti e' di 50g, pero' devi fare delle prove perche' ognuno a il suo palato c'e' chi ne mette molto di piu'

a me la ricotta piace senza sale ... non lo metto mai

ciccio56 ha scritto:Io lo aggiungo quando il siero arriva a 75, la dose sulla lavorazione di 20lt di latte per i miei gusti e' di 50g, pero' devi fare delle prove perche' ognuno a il suo palato c'e' chi ne mette molto di piu'

Usando la ricetta di Dassig? Perche´lui sottolinea che non mette il sale, quindi non vorrei che aggiungendolo si compromettesse la riuscita..

Non ho letto la ricetta di Dassig ma so che si puo' fare senza, i miei amici casari della Val Camonica dopo aver fatto il formaggio riattivavano il fuoco sotto il pentolone di rame e a una certa temperatura affiorava la ricotta senza aggiungere latte, sale, aceto, acido citrico ecc. ecc. Io quando ho incominciato a fare il formaggio ho letto qua e la e alcuni la facevano come la faccio ora io, ci sono un sacco di procedure per farla bisogna usare quella che te la fa venire e quella che piace