Re: RICOTTA
05/05/2016, 20:47
Grazie tsuna, da quando mi sono appassionato sul mondo dei formaggi 5 anni a questa parte mi sono sempre posto l obiettivo di migliorarmi e se penso dov ero 5 anni fa e dove sono ora penso che ci sto riuscendo a migliorarmi, ma senza esagerare (ti seguo da più di un anno) posso dire che è merito anche tuo se imparo sempre cose nuove, io me la cavo su caciotte, crescenza/stracchino, italico , mozzarelle espresse , e ultim ora ricotta 
... spero che a qualcuno possa servire il mio aiuto almeno per sdebitarmi un po...
... spero che a qualcuno possa servire il mio aiuto almeno per sdebitarmi un po...
Re: RICOTTA
05/05/2016, 21:53
Già solo il tuo atteggiamento positivo ed entusiasta basta per renderci tutti orgogliosi e motivati a continuare. 
Grazie a te.
Grazie a te.
Re: RICOTTA
05/05/2016, 23:40
Bhe il mio atteggiamento positivo deriva principalmente dalla passione che è nata in me su questo mondo ma mi scuso perchè ho ringraziato solo tsuna in modo esplicito ma se devo essere sincero il merito oltre tsuna è di tutti voi che componete questo splendido forum dove cè sempre da imparare... grazie ragazzi!!!
Re: RICOTTA
27/05/2016, 13:02
Buongiorno a tutti,
ho sempre fatto la ricotta con la ricetta di Tsuna con soddisfacenti risultati, ma purtroppo ieri di ricotta non ho visto neanche l'ombra, il siero ha bollito senza nessun affioramento di solito mi affiora verso gli 88° ed ai primi segnali di bollore chiudo...cosa può essere successo? Ho seguito la solita prassi: prelevato il siero, aggiunta latte 10% e sale a 65°, fermo tutto A 78° per 15', poi riprendo e a 90 aggiungo limone (2 ml/lt), l'unica cosa non avevo limone ho usato aceto.
ho sempre fatto la ricotta con la ricetta di Tsuna con soddisfacenti risultati, ma purtroppo ieri di ricotta non ho visto neanche l'ombra, il siero ha bollito senza nessun affioramento di solito mi affiora verso gli 88° ed ai primi segnali di bollore chiudo...cosa può essere successo? Ho seguito la solita prassi: prelevato il siero, aggiunta latte 10% e sale a 65°, fermo tutto A 78° per 15', poi riprendo e a 90 aggiungo limone (2 ml/lt), l'unica cosa non avevo limone ho usato aceto.
Re: RICOTTA
27/05/2016, 18:10
Ciao Eraclio, io normalmente uso l'aceto bianco per cui non credo sia quello, credo invece ( da non esperto) che sia questione di temperatura ambiente, ultimamente le temperature si sono alzate e il siero diventa acido molto prima e quando e' troppo acido la ricotta fa fatica a venire o addirittura non viene affatto. Io personalmente mi sono fermato per questa stagione, quanche anno fa ho insistito a cagliare ma i risultati sono stati pessimi 
poi adesso le mucche e le pecore qui da me ormai mangiano paglia..quando gli va bene..e il latte non e' il massimo pero' come dicevo non sono un esperto anzi....
poi adesso le mucche e le pecore qui da me ormai mangiano paglia..quando gli va bene..e il latte non e' il massimo pero' come dicevo non sono un esperto anzi....
Re: RICOTTA
30/05/2016, 0:14
grazie per la risposta, attendo altri pareri allora...
Re: RICOTTA
30/05/2016, 13:22
che formaggio avevi fatto?
Re: RICOTTA
02/06/2016, 18:16
Ciao Tsuna,
la solita lavorazione di mozzarella: con yogurt 3%, caglio liquido, rottura croce + noce, prelievo di tutto il siero possibile; poi ho lavorato subito la ricotta con la tua ricetta. Ho sempre fatto così con risultato eccezionale sia nella ricotta che nella pasta filata, ma ultimamente la ricotta non mi viene più...mah, qualcuno mi ha detto che è dovuto a ciò che mangiano le mucche, tu che dici Tsuna?
Grazie
la solita lavorazione di mozzarella: con yogurt 3%, caglio liquido, rottura croce + noce, prelievo di tutto il siero possibile; poi ho lavorato subito la ricotta con la tua ricetta. Ho sempre fatto così con risultato eccezionale sia nella ricotta che nella pasta filata, ma ultimamente la ricotta non mi viene più...mah, qualcuno mi ha detto che è dovuto a ciò che mangiano le mucche, tu che dici Tsuna?
Grazie
Re: RICOTTA
05/06/2016, 21:24
in questo periodo, dopo l'aggiunta dei fermenti, quanto tempo passa che sia pronta a filare? Te lo chiedo perché ho il sospetto che il siero sia già troppo acido per la ricotta, e avendo una stima del tempo di maturazione della cagliata, si capisce
Re: RICOTTA
27/06/2016, 22:36
Ciao Tsuna, scusa ma sono stato via...
ma io di solito prelevo subito il siero, filtro e ricotto, diciamo che 10 minuti dopo il 2° taglio inizio la lavorazione della ricotta.
ma io di solito prelevo subito il siero, filtro e ricotto, diciamo che 10 minuti dopo il 2° taglio inizio la lavorazione della ricotta.
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