Re: RICOTTA
28/03/2016, 18:37
Ho eseguito la ricetta per la ricotta alla lettera, portato il siero a 89° ho inserito l'acido citrico in quantità 1g per 1L di siero. A 90° però non ho visto affiorare la ricotta e il siero non bolliva, nel panico ho aggiunto 1 cucchiaino di aceto di vino, ma niente. Ho provato a continuare a scaldare e intorno ai 105° ha iniziato ad afiorare. La ricotta è venuta molto morbida e saporita.
-perché ha affiorato ad una temperatura così alta?
-come faccio ad ottenere una ricotta più cremosa, quella che mi è venuta è molto buona però è un po granulosa e non so il perché
-perché ha affiorato ad una temperatura così alta?
-come faccio ad ottenere una ricotta più cremosa, quella che mi è venuta è molto buona però è un po granulosa e non so il perché
Re: RICOTTA
29/03/2016, 9:45
così a occhio mi sa che il termometro che usi non è preciso ... a 105° il siero doveva bollire tipo treno a vapore... quindi credo che gli 89° non fossero 89°...
Re: RICOTTA
29/03/2016, 10:27
Esatto anche a me e' capitato non uno ma ben due termometri difettosi...okkio 
Re: RICOTTA
29/03/2016, 10:59
Appena comprato avevo misurato la temperatura di ebollizione dell'acqua ed era giusta...magari non era uniforme in tutto il siero la temperatura, proverò con un altro termometro. Mentre per rendere più cremosa e meno granulosa la ricotta c'è un modo?
Re: RICOTTA
29/03/2016, 11:03
se le temperature sono esatte e inserisci l'acido citrico ... o l'aceto a 89-90° e dopo 2 minuti spegni il fuoco.. la ricotta dovrebbe venire come la vuoi tu cremosa e morbida... se porti a ebollizione chiaramente si asciuga troppo e viene più dura..
per curiosità... lo filtri il siero dopo fatto il formaggio? se metti latte di rinforzo lo metti dopo i 65° ? perchè i granuli potrebbero dipendere anche da questo..
per curiosità... lo filtri il siero dopo fatto il formaggio? se metti latte di rinforzo lo metti dopo i 65° ? perchè i granuli potrebbero dipendere anche da questo..
Re: RICOTTA
29/03/2016, 12:13
Il latte non l'ho filtrato onestamente, però non erano presenti tracce di cagliata. Il latte di rinforzo l'ho aggiunto a 65° insieme alla panna e il sale.
Ho usato latte intero comprato come latte di rinforzo(mi sono scordato di lasciare un po di latte crudo quando ho fatto il formaggio! )
Ho usato latte intero comprato come latte di rinforzo(mi sono scordato di lasciare un po di latte crudo quando ho fatto il formaggio! )
Re: RICOTTA
29/03/2016, 16:43
Ciao, quando scaldi il siero lo tieni un po' in movimento in maniera di scaldarlo uniformalmente 
Re: RICOTTA
29/03/2016, 17:42
No, cioè no fino a 75° poi si.
Solo che tenevo il termometro vicino al fondo della pentola probabilmente è per quello che mi ha misurato una temperatura maggiore.
Solo che tenevo il termometro vicino al fondo della pentola probabilmente è per quello che mi ha misurato una temperatura maggiore.
Re: RICOTTA
30/03/2016, 14:52
Sul fondo il calore e' maggiore per quello quando si scalda il latte o il siero si fa quel movimento dal basso all'alto 
Re: RICOTTA
30/03/2016, 15:49
Ok grazie!
La prossima volta starò attento!
La prossima volta starò attento!
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