RICOTTA

Grazie mille Mister Tsuna .
Proprio vero, come gia`dicevi Tu in alcune parti del forum, che la fretta non aiuta nel fare formaggi.
Ad ogni modo, sempre perche`non si butta via niente, ho filtrato pazientemente il siero ed ottenuto un qualcosa che non so se chiamare ancora ricotta. E`molto fine ed il gusto e`diverso, meno delicato, meno dolce.
Vediamo cosa ne verra`fuori facendo salatura a secco ed infornatura.

Ne approfitto, se per la ricotta vaccina ci fermiamo ad 88 gradi, a quale temperatura e`consigliato fermarsi per quella caprina. Io di solito fermo il fuoco a 82/83 gradi, ottenendo mediamente un 8% di resa con utilizzo di 5% di rinforzo (il latte di capra lo lavoro sempre a crudo). E viene fuori una ricotta strepitosa.

Non ricordo bene la temperatura, comunque molto prima degli 88

ieri ho fatto come da tuo suggerimento, evitare di prendere lucciole per lanterne, e sono affiorati dei fiocchi dal sapore fantastico, compatti, facili da raccogliere. Ed anche una bella resa sembra, ma devo ancora pesarla. Grazie Master

Ciao,
forse è già stato chiesto ma non l'ho trovato...
Il latte di rinforzo che aggiungi a che temperatura è? E' determinante la temperatura? io lo faccio col latte freddo di frigo...

Inoltre, quando la temperatura si alza, mescoli? te lo chiedo perchè io mescolo piano piano per essere più sicuro che la temperatura sia omogenea e anche se misurata localmente io possa ritenerla uniforme....

Grazie

Aggiungi il latte al siero, quando il siero ha 65°
La temperatura del latte non importa, essendo una cosi bassa percentuale, ci metterà pochi secondi ad arrivare a temperatura..
Quando aggiungi il latte è ovvio che terrai in agitazione...
Lo dovrai tenere in agitazione, anche se lentissimo sino a quando non vedi affiorare la ricotta, proprio agli inizi, poi smetti di agitare, tieni basso il fuoco e lo spegnerai alla prima bolla...
Tienilo basso per evitare che si attacchi alla pentola...

E' importante che il latte venga aggiunto alla massa di siero che abbia una temperatura superiore a quella di inattivazione del caglio, quindi dopo aver raggiunto i 65 gradi, altrimenti immediatamente il latte aggiunto coagula e nella ricotta ti rimangono stoppini di formaggio

Ciao, per dire la verità stavo cercando qualcuno che parlava di quella stagionata poi mi sono perso qui e allora tanto che ci sono dico la mia procedura: scaldo il siero fino a 70/75° sempre mescolando e aggiungo, sul siero rimasto da una lavorazione di 20lt, 40g di sale fino e dopo aver mescolato bene ci metto una tazzina da caffe' di aceto bianco, mescolo bene e tengo il fuoco moderato all'affioramento della ricotta quando fa la prima bolla spengo e aspetto 5/10minuti poi raccolgo.
L'ho sempre fatta cosi e viene buonissima sia vaccino che di pecora naturalmente quest'ultima rende di più. Per le dosi di sale penso che vada a gusti, dopo varie prove queste sono quelle giuste per noi

ciao a tutti, ho letto un bel po' di passaggi, ma credetemi 124 pagine sono tante,
se per voi non è un fastidio vorrei porvi alcuni quesiti per chiarire dei punti a me oscuri

1 il siero rimasto dopo il formaggio lo devo usare lo stesso giorno/ momento o anche il giorno dopo??
2 il siero rimasto lo devo filtrare bene per eliminare i residui della lavorazione precedente??
3 per raggiungere le temperature si può usare anche un coperchio ??
4 se al posto dell'acido citrico voglio usare del limone o aceto di mele è possibile ?? e in che dosì ??

ho fallito due volte su due, anche con la ricetta qua sopra. c'è qualcosa che di sicuro non quadra.

grazie a tutti e buona serata.

provo a risponderti io ... se poi dico eresie mi coreggeranno..
1) per fare la ricotta ci vuole un siero che non sia acido. deve avere un PH 6.2-6.4 in linea di massima (ma chiaramente con una marea di variabili tipo di lavorazione, latte di partenza ecc.) è quello che si ha quando togli la cagliata dal siero quindi la ricotta va fatta subito, prima che il siero inacidisca di più.
2)io lo filtro sempre per evitare che pezzettini di cagliata possano rimanere nella ricotta. a mio parere non è affatto gradevole trovarne in bocca..
3) credo che puoi usarlo ... ma siccome il siero va comunque mescolato per evitare che si attacchi non so quanto sia comodo...
4) io uso aceto di mele ... o aceto normale circa 4 g ogni litro di siero raggiunti i 89-90° per il latte di mucca e i 78-80 per il latte ovino

sei stato chiarissimo,
ho commesso una serie di errori
usavo il siero il giorno dopo, e dovrò provare anche il ph, per quello cosa posso usare le strisce vanno bene ??
non l'ho comunque filtrato perchè pensavo che se rimaneva era un bene... mi sbagliavo
il coperchio era solo per tenere la temperatura che saliva molto lentamente, uso un paiolo in rame su fornello piccolo..
proverò con l'aceto in quelle dosi

grazie mille davvero