ciao a tutti, volevo un consiglio sulla ricotta, intanto se sapete dirmi la dose giusta di sale da mettere, e poi qualche dettaglio in piu sull aggiunta dell acqua fredda al raggiungimento dei 84°, per essere piu chiaro, quando arriva a 84° si inizia a versare l acqua fredda ai bordi? bisogna spegnere il fuoco, anche perchè io quando raggiungo gli 84° metto il sale mix per l affiorimento.

Non conosco la procedura secondo la quale si debba versare acqua fredda nel siero per ottenere la ricotta...
Io seguo la ricetta della prima pagina di questo topic, con la sola variante di limone o aceto di mele al posto dell'acido citrico e credo che in tutto il topic non sia mai venuto fuori questo fatto dell'acqua fredda, se non ricordo male...
Per il sale io ne metto il 2%, ma qualche variazione può essere effettuata in base al gusto.
Ci dici interamente e nel dettaglio che procedura segui e che prodotto ottieni?

giagia2007 intende i sali da ricotta, quelli che servono per farla precipitare . Dovresti chiedere alla casa che te li distribuisce perché variano a seconda delle concentrazioni.
La pratica dell'acqua l'avevo già sentita, provata, ma senza nessun effetto particolare.. forse sbagliavo tecnica

Sono un pozzo di ignoranza, ma non è che faccia più notizia, ormai...

Ti manca solo un po di esperienza Vedrai con il tempo imparerai molto. Abbi pazienza

Soprattutto dovrai averne tu...

ciao pimbo, io lavoro solo latte di mucca, e segue la seguente procedura;
Riscaldo a fuoco medio il siero e raggiunti i 60° metto il sale da cucina, quando arriva a 65° inizio a versare lentamente il latte, successivamente attendo che il siero arrivi a 85° e inserisco i sali mix dopo di che inizia a salire la ricotta.
tutto qui....

Ti ringrazio. E' che proprio non sapevo dell'esistenza di questi sali...

Ciao a tutti ,
Chiedo consiglio -
Di solito per ottenere la ricotta da latte bovino seguo la ricetta di Mr.Tsuna, vale a dire aggiunta di sale e 10% rinforzo alla temp. di 65 gradi, riposo a 78 per 15 minuti e poi di nuovo a fiamma bassa fino ad inizio flocculazione. A quel punto aggiungo il citrico, mescolo velocemente e spengo.
Ieri, con siero dalla lavorazione della caciotta morbida (tot. tempo lavorazione 1h 25m - da innesto yogurt), mi e`successo che, dopo appena 5 minuti di riposo a 78 gradi, la flocculazione gia`stava avvenendo (ripeto 78 gradi). Tra l`altro non ho salato il siero (salero`a secco).
Immediatamente ho aggiunto il citrico e riacceso (fiamma bassa) per altri 3 minuti
Credo di essermi sbagliato di grosso visto che poi la ricotta (molto fine) e`andata a depositarsi sul fondo (2 ore per raccoglierla, na' fatica)

Che fare in questi casi?
Meglio non accendere nuovamente la fiamma e raccogliere quello che viene indipendentemente dalla temperatura e senza l`ausilio di acidificante?

Non era ricotta
Ti sembrava ricotta ma non lo era.. dovevi proseguire con le operazioni e a 88 mettere l'acido. Quello che hai visto erano le sieroproteine che precipitavano. Succede spesso anche a me, ma non mi faccio prendere dal panico e proseguo la lavorazione come mi ero prefissato. La mancanza di sale nel siero, accentua questa flocculazione