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giagia2007
Iscritto il: 30/05/2015, 23:09
Messaggi: 29
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Ciao Tsuna, anche qui ho da chiederti un consiglio, anche se devo essere sincero la ricotta mi viene ottima..
Intanto come anche te, metto il latte e il sale alla temperatura di 65°, dopo di che io aspetto che arrivi a 85° e metto il sale mix(non so se tu lo usi) rimestro per un minuto dopo di che inizia a precipitare la ricotta...Ho letto che tu a 78° spegni e attenti per circa 15 min per poi ripartire, io non l ho mai fatto, me lo consigli? la fiamma deve essere alta o bassa?
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| 08/06/2015, 22:07 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se aggiungessi l'acido citrico, quella sosta sarebbe molto d'aiuto, mentre invece con i sali, è meglio proseguire fino alla precipitazione
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 09/06/2015, 10:33 |
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giagia2007
Iscritto il: 30/05/2015, 23:09
Messaggi: 29
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L ho usato qualche volta solo che forse mettevo le dosi sbagliate e la ricotta non era buona anche un po' dura... La fiamma deve essere alta o meglio tenerla bassa e dare il tempo necessario di precipitare?
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| 09/06/2015, 15:50 |
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filippocingoli
Iscritto il: 18/06/2015, 16:55
Messaggi: 7
Località: Cingoli (MC)
Formazione: Diploma istituto tecnico
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 davideallevi ha scritto: lucy50 ha scritto: .mi sembra un po esagerato latua dose di acido citrico...2g x litro di siero...io ho usato 2g x 10lt.. Secondo me vi c'è un equivoco  io credo ci siano 2 errori il primo credo sia nella ricetta di tsuna in prima pagina.... effettivamente parla di 2g Litro, quando invece poco più avanti si legge di utilizzare una soluzione al 10% di acido citrico e di metterne 2ml X Litro. il secondo errore potrebbe essere che se effettivamente hai usato 2g di polvere per litro allora si, potrebbe sentirsi un pochino. (dico potrebbe perchè non ne ho mai usato così tanto) personalmente utilizzo la soluzione al 10% 2ml X litro di siero e non ho mai riscontrato nessun cambiamento di aroma.... con quella diluizione sfido chiunque a sentirne la differenza. Ciao a tutti, sono nuovo del Forum e per ora sono arrivato a leggere fino a pagina 42 dell'argomento "Ricotta - ricetta tsunaseth". Mi sto studiando un po' di teoria prima di mettere in pratica ed iniziare con primo sale e ricotta. Non mi è ben chiara una cosa e vorrei che @tsunaseth me lo confermasse: se la quantità di acido citrico indicata in prima pagina non è corretta come ha segnalato @davideallevi, come mai non viene aggiornata la ricetta? Oppure se è corretta vorrebbe dire che dovrei mettere 20 ml di soluzione al 10% per litro di siero, ma leggo successivamente che ce ne va 2 ml (quindi 0,2 gr per litro).
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Filippo
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| 18/06/2015, 17:14 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Formazione: Tecnico Caseario
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Fatto. Modificato la ricetta con le dosi acido citrico.
Quella della soluzione al 10% a che pagina l'hai letta??
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 18/06/2015, 20:51 |
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filippocingoli
Iscritto il: 18/06/2015, 16:55
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Località: Cingoli (MC)
Formazione: Diploma istituto tecnico
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tsunaseth ha scritto: Fatto. Modificato la ricetta con le dosi acido citrico.
Quella della soluzione al 10% a che pagina l'hai letta?? Perfetto, ti ringrazio. La soluzione al 10% l'ho letta a pagina 42, ma sicuramente ho interpretato male io. Comunque in conclusione, per ogni litro di siero dovrò diluire un grammo di acido in 10 ml di acqua naturale a 35°. es.: 4 litri di siero - 4 grammi di acido sciolti in 40 ml di acqua? Quello che trovo scritto da davideallevi a pag. 45 è leggermente diverso. Perdonami, ma voglio capire bene il procedimento prima di cimentarmi nella pratica.
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Filippo
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| 18/06/2015, 23:54 |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
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Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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La diluizione dell' acido al 10 % va bene, il dosaggio di 1 g/litro ci può anche stare, ma il tutto dipende da quanto è già acido il siero. Se è più acido ci va meno citrico, se è troppo acido non ce ne va del tutto o va neutralizzato. Dovreste avere la possibilità di misurare l' acidità del siero. Sarebbe tutto più semplice. Non facile ma più semplice.
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| 23/06/2015, 0:07 |
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filippocingoli
Iscritto il: 18/06/2015, 16:55
Messaggi: 7
Località: Cingoli (MC)
Formazione: Diploma istituto tecnico
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cesaribo ha scritto: La diluizione dell' acido al 10 % va bene, il dosaggio di 1 g/litro ci può anche stare, ma il tutto dipende da quanto è già acido il siero. Se è più acido ci va meno citrico, se è troppo acido non ce ne va del tutto o va neutralizzato. Dovreste avere la possibilità di misurare l' acidità del siero. Sarebbe tutto più semplice. Non facile ma più semplice. Immagino non ci sia una formula precisa per calcolare il quantitativo di acido da utilizzare in base al ph rilevato, giusto? Come ci si può regolare?
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Filippo
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| 24/06/2015, 14:04 |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
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Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Ti dovresti attrezzare un minimo per conoscere l' acidità iniziale del siero. In base a questa puoi procedere ad aggiungere l' acido oppure devi provvedere a correggere l' acidità. Usando un acidimetro, l' acidità iniziale del siero deve stare tra 2 e 2,2 °SH/50 ml. Se l' acidità del tuo siero è più alta la dovrai neutralizzare con una soluzione basica, solitamente NaOH. Quindi raggiunti gli 86-88 gradi aggiungi la soluzione acida fino a quando vedrai chiaramente le proteine coagulare ed il siero diventare limpido.
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| 24/06/2015, 21:36 |
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ventitre
Iscritto il: 30/06/2015, 9:40
Messaggi: 1
Località: Putignano( ba)
Formazione: Corsi di formazione da tecnologo
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Ciao Tsuna, mi chiamo Antonio sono un casaro cn esperienza di 20 anni nel campo lattiero casearia... Mi sono appena iscritto e stavo sbirciando la tua ricetta su la ricotta... Volevo chiederti se un grammo di acido citrico su un litro di siero non è tanto? A che Sh e di ph si ferma la ricotta... Ti vedo abbastanza preparato mi voglio solo consultarmi.. Grazie
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| 30/06/2015, 18:21 |
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