ti dico i dati che conosco ...
il siero prima della ricotta di domenica era a ph 6.3 a 88° ho aggiunto 1 gr/l di acido citrico sciolto in acqua al 10% 13 litri di siero+latte con 13gr di acido citrico in 130 gr di acqua.
quando uso l'aceto di mele di cui non conosco l'acidità ne uso circa 2 ml ogni litro di siero aggiunti tra gli 88 e i 90°
venerdì non avevo aspettato troppo (aspettavo qualche fiocchetto che apparisse) e ho aggiunto l'acido citrico decisamente a temperatura troppo alta..
mercoledì precedente non ho misurato l'acidità del siero... ma probabilmente era troppo acido e mettendo l'aceto a 90° era affiorata solo una pellicina di ricotta... alzando la temperatura a 94 e aggiungendo altro aceto era precipitata tutta... l'unico problema è che si sentiva il troppo aceto e il colore che era diventato rosa.. la consistenza non era male...

@Antonio

al di la che tu scelga di usare citrico o aceto di mele (io ti consiglio il citrico non più di 1 gr per litro di siero a ph 6,3/6,4), prendi una bottiglietta di acqua e mettila nel congelatore un pò di tempo prima che tu inizi a fare la ricotta. Fai in modo che la temperatura dell'acqua in bottiglietta sia di 2/3 gradi.
Quando la ricotta inizia a formarsi (lo vedi oltre ai primi minuscoli fiocchettini che affiorano anche dal colore del siero in prossimità dei bordi della pentola, vedi proprio che si inizia a definire una sottile linea/strato bianca dal resto color paglierino/giallognolo), immergi la schiumarola nel siero con delicatezza fino a toccare il fondo della pentola e contemporaneamente prendi l'acqua a 2/3 gradi ed inizia ad aggiungere a filo molto piano (sempre per evitare che la temperatura si abbassi) dentro al siero.
Nello stesso tempo con la schiumarola mescoli con dei colpi lenti ma decisi (quasi a scatto) mescolando dal basso verso l'alto.
In questo modo farai in modo che l'acqua quasi ghiacciata, scende al di sotto del siero favorendo notevolmente la risalita (precipitazione) delle siero proteine o meglio dei fiocchi di ricotta;
tutto ciò per un discorso di moto connettivo.
Tutto ciò permette di ottenere una resa maggiore in ricotta.
Appena hai finito la procedura (quando praticamente la ricotta inizia a vedersi sul serio nella pentola) allora puoi aggiungere l'acidificante e vai pure tranquillo che otterrai una ricotta strepitosa in termini di sapore, consistenza e resa.

Ciao....

proverò questa cosa dell'acqua fredda... ma per dirti l'esperienza di ieri sera...
ho fatto una lavorazione di una caciotta un po' come pare a me cotta a 48° taglio chicco di riso.. quindi lavorazione nettamente diversa dall'italico della settimana scorsa.. e stavolta ho di nuovo usato l'aceto di mele come al solito..
i fiocchetti hanno cominciato a salire a 84° ho aggiunto l'aceto di mele e portato a 90° è venuta una ricotta morbida come piace a me in quantità abbondante (sicuramente il taglio a riso aveva maltrattato la cagliata) quindi o l'aceto ... o il tipo di lavorazione hanno influito sul tipo di ricotta...
decisamente ottima rispetto alla precedente.. adesso devo capire quali dei 2 fattori è più incidente.

Sicuramente e' la lavorazione che fai che ti permettera di ottenere una ricotta piu o meno morbida. Il tipo di coagulante puo esercitare la sua "efficacia" in termini di precipitazione maggiore o minore delle siero proteine e di conseguenza una resa piu o meno ottimale.
Nella precedente lavorazione se hai ottenuto ricotta buona non e dipeso certo dall'aceto ma da un'insieme di fattori (tempi,ph,acidita,temperatura,ecc.) che ti hanno permesso di avere la precipitazione a 84 gradi, cosa molto inconsueta con il vaccino dove geberalmente gli affioramenti si hanno attorno agli 88/90 gradi.
Perche se la ricotta ha iniziato ad affiorare a 84 gradi ed hai aggiunto aceto hai continuato inesorabile fino a 90 gradi?
Io mi sarei fermato a 85/86 gradi ed avrei ottenuto una ricotta super.
Prolungando l'agonia delle siero proteine da 84 a 90 gradi hai indurito e prosciugata la ricotta.
Ma i gusti sono gusti e sono soggettivi......

Che invidia vedervi esaltare le doti della vostra produzione di ricotta.
Io alla prima caseificazione non sono riuscito a farla, alla seconda la ho bruciata, alla terza ennesimo fallimento.
La rabbia aumenta ancor di più dopo aver seccato al forno la ricotta bruciata e nonostante il sentore di bruciato è davvero buona.

In ogni caso ho un nuovo phmetro in arrivo e credo che mercoledì riproverò speriamo bene.

buon giorno... arieccomi quà con la ricotta che mi viene sempre diversa... ieri buona buonissima.. cremosa morbida con fiocchetti fini fini ... ma il siero non è stato sfruttato a pieno ... è rimasto bianco... resa meno del 10%...
ho aggiunto l'aceto a 90° ma la prcipitazione non è stata proprio bella... molta è rimasta sul fondo.
non avevo misurato il ph del siero... ma so per certo che ho usato latte refrigerato misto di 1-2-3 giorni precedenti probabilmente è stata questa la causa... comunque non riesco a sfruttare il siero a pieno...
visto che con l'acido citrico a quanto pare precipita meglio perchè probabilmente più acido rispetto all'aceto ... mi viene da chiedere una cosa .... considerando che l'aceto che uso ha il 6% di acidità... e di acido citrico se ne usa 1 g. per litro di siero... quanto aceto con 6% bisognerebbe usare per avere lo stesso effetto?

@Antonio
Considera che l'aceto di mele che trovi in commercio ha un ph che varia (a seconda della casa produttrice) un ph che varia da 4,4 a 5,6.
Il ph del citrico (E330) invece varia da 2,5 a 2,8.

Da questi numeri capisci bene la differenza in termini di acidificazione.

Ciao.

Finalmente ci sono riuscito.
Anche se il phmetro non è ancora arrivato finalmente al terzo tentativo ho fatto una ricotta buonissima.
la volta scorsa ho avuto due problemi tempi di lavorazione del formaggio eccessivamente lunghi ed in più il paiolo di rame è troppo grande per il fornellone a gas ci ha messo 4 ore per arrivare a 88°.
Senza sapere nè leggere nè scrivere ho fatto come mi ha consigliato una mia amica che fa formaggio in proprio. :
Una volta estratta la cagliata 10% del siero di acqua a 65° il 10% di latte a filo con 3 grammi di sale a kg di siero, poi ad 88° meno di 1grammo di acido citrico a litro di siero spengo nemmeno 1 minuti e metto in fuscella.
Finalmente ho fatto una ricotta buonissima unico cosa non ho la più pallida idea perchè questa volta sia riuscita e la volta scorsa no.
In ogni caso 2Kg li sto seccando ho salato a mano le forme e li ho messi in forno a 45°, nonostante la avessi bruciata la volta scorsa era discreta quella, questa dovrebbe essere veramente buona.

@giliberti.. è lo so che in termini di acidificazione sono nettamente diversi...
appunto chiedevo se era possibile stabilire che equivalenza si può fare di quantità
acido citrico= aceto ipotesi.. 1 g. acido citrico = X g. aceto
giusto per avere un'idea non che poi possa essere applicata o meno ..
sto cercando di capire .... ma come dici tu le variabili sono molte acidità del siero + lavorazione d'origine + temperatura + acidificante

Io credo che, ammesso si riesca a trovare una proporzione matematica a parità di forza acidificante fra citrico/aceto di mele, vada (per ovvie ragioni di ph e quantità) solo ed esclusivamente a discapito del sapore finale.
Dovresti sicuramente utilizzare una quantità di aceto che per forza dopo avvertirai nel prodotto finale.

Ciao.