RICOTTA

Kraken ha scritto:Ciao

A me, tranne qualche caso, la ricotta non viene proprio.
L'ultima volta ieri, non ho visto neanche il più piccolo fiocchetto.

Uso latte vaccino crudo.
Pastorizzo a 72°;
Abbatto la temperatura fino a 40°, momento in cui aggiungo lo yogurt e, dopo aver mescolato bene metto a riposare per circa 30';
Porto a 38° ad aggiungo il caglio e metto a riposare per 40';
Primo taglio;
Secondo taglio e prelevo il siero;
Porto il siero a 65°;
Aggiungo il latte e poi a fuoco basso attendo fiducioso il "precipitare" degli eventi.
Niente, neanche un fiocchetto.

Anche in passato, per la verità, quando mi è venuta, non è stato un grande successo.
Buona si, ma la quantità lasciava a desiderare.

Dall'aggiunta dello yogurt a quando inizi a scaldare il latte per la ricotta, quanto tempo passa? Quanto yogurt hai messo? Quanto latte era?

@ Kraken: la precipitazione delle sieroproteine dalle quali si produce la ricotta, è conseguenza dell' azione combinata di calore e di acidità. Se il siero è già acido a sufficienza puoi non aggiungere altro acido e solamente riscaldare. Da siero acido si ottiene poca ricotta, asciutta, sabbiosa e quindi di scarsa qualità. Se vuoi produrre una buona ricotta vaccina, in quantità soddisfacente, il siero di partenza deve essere dolce, attorno a 2 gradi SH, deve essere riscaldato attorno agli 87 gradi ed a questa temperatura devi necessariamente aggiungere acido o sali. Altrimenti la ricotta non la fai.

Buon giorno a tutti.
ieri per la prima volta mi sono messo al lavoro di sera dopo cena... ho fatto una caciotta con latte vaccino e poi ho proseguito a fare la ricotta...
scaldato il siero a 65° aggiunto 10% di rinforzo, arrivati a 78° sosta di 10 minuti e fino a quì tutto normale poi .. per la prima volta mi è successa una cosa diversa dalle altre... in genere a 88° inizio a vedere qualche fiocchetto e metto l'aceto... ieri sera a 90° ancora niente fiocchetti... ho aggiunto ugualmente l'aceto e qualcosa è affiorato ma saranno stati 50 gr di ricotta, che ho raccolto... ma non contento ho riacceso il fuoco... ho portato a 94° e proprio per sfida ho buttato brutalmente altro aceto in pentola senza diluirlo e senza misurarlo, direttamente dalla bottiglia.. a 95-96° è precipitata la ricotta in quantità accettabile..(adesso ho la ricotta a chiazze rosa a causa dell'aceto ).... come mai è successo che mi è precipitata a una temperatura più alta del solito? e con molto più aceto? (forse è meglio che mi converto all'acido citrico che è più misurabile)
ho un' ipotesi ma vorrei un vostro parere..
il latte mi è stato portato ieri verso le 19.. però era della mungitura del giorno prima o addirittura di 2 giorni prima conservato in frigo a non so quanti gradi.. (sono avanzi di poppate del vitello me ne ha portati 15 litri di cui 9 lavorati ieri sera e 6 congelati.. boh.. speriamo bene) non ho misurato l'acidità iniziale. potrebbe essere stata questa la causa? o cos'altro?
grazie a tutti
Antonio

L'affioramento (precipitazione) della ricotta, e' rappresentato e dipende da una combinazione univoca e perfetta fra ph del siero, acidità, temperatura, quantità di siero proteine presenti nel siero, tipo di siero, ecc..
Questo per dirti che la ricotta vaccina a volte affiora anche a 84 gradi, a volte a 88, a volte a 94e a volte non affiora nemmeno naturalmente.
Il grado centigrado per l'affioramento non è un numero fisso ma in variabile in funzione di altre variabili (elencati precedentemente).
Il discordo cambia con il siero di pecora, in questo cado la ricotta affiora senza aiuti di additivi.
Comunque l'avevo di mele va bene ma se proprio vuoi investire 5/6 euro io opterei per il citrico, 1 grammo per litro di siero.

il citrico ce l'ho ... è che non l'ho mai usato per la ricotta ma solo per le mozzarelle...
con il latte di pecora affiora molto prima e ormai ho esperienza...
con quello di mucca ho poca pratica ancora... ma aveva iniziato a floculare sempre intorno agli 88° ieri mi ha spiazzato un po'..
la prossima volta aspetterò che inizi a floculare prima di aggiungere l'aceto o l'acido citrico... perchè se lo aggiungo prima a quanto pare.. succede molto poco...

Cacioricotta, vuol dire che hai pastorizzato a temperature superiori ai 78 gradi, giusto? Che quindi mi avevi già fatto precipitare le siero proteine per cui la sosta a 78 era praticamente inutile .
Bisognerebbe capire tempi e modi della tua lavorazione per capire quanto si sia acidificato il siero e penso che da quella lavorazione i tempi si siano un po allungati.

tsunaseth ha scritto:Dall'aggiunta dello yogurt a quando inizi a scaldare il latte per la ricotta, quanto tempo passa? Quanto yogurt hai messo? Quanto latte era?

Forse non sono stato chiaro, ma il procedimento che ho postato è per la preparazione del formaggio, per indicarvi da dove proviene il siero che poi utilizzo per la ricotta.
Precisato questo, dopo aver aggiunto lo yogurt, attendo 30'.

Ciao

cesaribo ha scritto:@ Kraken: la precipitazione delle sieroproteine dalle quali si produce la ricotta, è conseguenza dell' azione combinata di calore e di acidità.

Il siero dopo il terzo taglio è più acido rispetto a prelevarlo dopo il secondo?

cesaribo ha scritto: Se il siero è già acido a sufficienza puoi non aggiungere altro acido e solamente riscaldare.

Qual è il grado ottimale di acidità per non dover aggiungere acido o sali?
C'è un modo visivo per individuare il momento ottimale?

cesaribo ha scritto: Da siero acido si ottiene poca ricotta, asciutta, sabbiosa e quindi di scarsa qualità. Se vuoi produrre una buona ricotta vaccina, in quantità soddisfacente, il siero di partenza deve essere dolce, attorno a 2 gradi SH, deve essere riscaldato attorno agli 87 gradi ed a questa temperatura devi necessariamente aggiungere acido o sali. Altrimenti la ricotta non la fai.

Grazie per l'aiuto

no.. non cacioricotta... ho scritto caciotta... per dire una lavorazione non ben identificata semicotta :pastorizzazione a 72° 15" ... aggiunta fermenti sosta 30 minuti aggiunta caglio, sosta 45 minuti 1° taglio, sosta 10 minuti 2° taglio a nocciola, semicottura a 42° in 5 minuti, sosta 10 minuti e infuscellamento. il siero filtrato e iniziato il riscaldamento subito dopo... che è la procedura che uso di solito anche domenica scorsa... l'unica differenza è il latte che non so come era stato trattato a livello di conservazione prima che me lo portassero e non so nemmeno se era di 2 o 3 giorni prima.. ho lo strumento starato quindi non ho misurato il ph iniziale... anche se forse una mezza indicazione mela avrebbe data..
comunque la riccotta alla fine è venuta , 600g. su 8 l totali... ma sa di aceto e a chiazze ...
quindi il momento giusto per mettere l'acidificante è quello in cui si vede la floculazione?? e non gli 88-90° in assoluto..?

Cmq Anto la tua lavorazione e' parecchio lunga , se non ho fatto male i conti dura 1,46 ore, troppo.
Credo che il tuo siero sia anche un bel po' acidino e fermando ti a 78 gradi per 15 minuti (facendo abbassare la temperatura di 2/3 gradi) hai peggiorato ulteriormente le cose.
Accorcia i tempi e non fare sosta a 78,

Ciao.