RICOTTA

se non la vuoi burrosa non mettere la panna. è molto concentrata quella panna, pensa che alcuni la usano per fare la stracciatella per la burrata. io personalmente la uso per la ricotta e mi viene morbida e dolce già con il 2%

Vorrei chiedervi lumi per fare la ricotta da questa lavorazione che replicherò a breve:

22 litri latte crudo
non pastorizzo
Siero innesto con yogurt (Greco) 350 gr 20 minuti a 33.5°
Porto a 36° inserisco 10 ml di caglio liquido titolo 1:7000
spengo ed attendo la cagliata
1° taglio a croce attesa 10 minuti
2° taglio a chicco di riso ed attesa di 10 minuti
Cottura a 45° spengo al raggiungimento della temperatura attendo 15 minuti
inserico nelle fuscelle presso e giro ogni 30 minuti per le prossime tre ore dopo ogni giro metto sotto pressa

la scorsa volta da questa lavorazione non sono riuscito a fare la ricotta nonostante nel siero post/lavorazione avessi inserito 2 litri di latte e 75 ml di panna fresca, tenevo più alla ricotta che al formaggio CHE DELUSIONE !!!!!

Tra i primi consigli che ho ricevuto ci stava quello di correggere il ph.
Considerando che credo di avere un misuratore di ph, se lo trovo posto la foto, vorrei sapere una volta replicato lo stesso procedimento chi è così cortese da dirmi cosa devo fare per produrre un pò di ricotta.
Vi ringrazio anticipatamente.

Se hai il ph-metro, misura il ph del siero prima che inizi il processo. Se segna sotto 6,2 allora devi correggere.
Diluisci/sciogli soda caustica per uso alimentare in acqua fredda nel rapporto di 1:10, una parte di soda 10 di acqua.
Questa operazione falla con molta accortezza e attento alle mani e agli occhi perché la soda e' altamente pericolosa e ustionante. Per correggere il siero sciogli 5 grammi di soda in 50 ml di acqua (considerando la quantità del tuo siero) prendi una siringa, fai cadere pochissime gocce nel siero, mescola e misura con il ph, fino a raggiungimento del ph 6,2/6,4. Attenzione a non inserire tanta soda perché il ph cresce di tanto.

Facci sapere...

Dimenticavo nella lavorazione riscalda a 36 ed aggiungi lo yogurt.....
Ha più senso.

Scusa ma siero innesto con yogurt cosa vuol dire???
Usi lo yogurt greco direttamente nel latte????

Mi sono spiegato male ti chiedo scusa.
Ho portato tutto il latte a 33.5° ho messo lo yogurt mescolato e lasciato riposare per 30 minuti, poi portato a 36° ed inserito il caglio.
La soda alimentare è quella che si trova nei barattoli di plastica bianca presso qualsiasi ferramenta o è un'altra cosa ?

Si e' quella nel barattolino e si presenta sotto forma di perline minuscole (1-2 millimetri) di colore bianco appunto........ La vendono le ferramenta ma anche i super mercati......

Ciao.

REsta solo da capire, quanto tempo passa dall'aggiunta caglio al taglio, perché con quei tempi e quelle dosi, il siero non dovrebbe acidificare piu di tanto. Poi magari ci dici anche come hai fatto a fare la ricotta

Tsuna la volta scorsa dall'inserimento del caglio al taglio è passato molto di più di quello che avevo preventivato, ho ottenuto una cagliata decente a distanza di almeno un ora e mezza dopo di che ho tagliato.
Scordavo logicamente ricotta non sono riuscito a farne alla fine il siero lo ho dovuto buttare

Seguiti i consigli di "Mastro" Tsuna ed ho fatto una ricotta un po duretta ma chi ben comincia......
questa la procedura:
Ho 45 litri di siero con ph 6,0 aggiungo il 10% di acqua porto a 65° aggiungo 2,5 grammi di sale per litro di siero tot. 120gr e 10% di latte.
Porto a 78 spengo per 15 minuti.
Riaccendo arrivo a 90° ed aggiungo 2 grammi di acido citrico per litro di siero tot: 80 grammi, mescolo per 10 secondi , lascio il fuoco acceso per un paio di minuti spengo ed attendo 15 minuti.
La ricotta era un pò dura come mai ???

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