RICOTTA

Ciao a tutti vi leggo sempre con attenzione e grazie a voi la mia strada di "formaggiaro" và alla grande
Ora vi disturbo in quanto non riesco più a fare la ricotta; Mi spiego meglio:
- fino a poco tempo fà usavo il latte vaccino dei distributori e veniva primo sale e a seguire ricotta con ottimi risultati.
- Adesso sto usando latte fresco di pecora (con una altissima resa nel primo sale) ma quando faccio la ricotta il risultato è praticamente zero.
- La ricetta per la ricotta è quella di tsuna (ad inizio post) ovvero siero scaldato fino a 65° aggiunta sale 2% e latte 10% - continuo a scaldare fino a 78° e poi fermo per 15 minuti. ripresa a scaldare a fuoco basso fino a 90° (in realtà arrivo ad 88) aggiunta di aceto di mele, attesa 5-10 minuti e raccolta della ricotta.

Ora essendo cambiato solo il latte che uso, mi chiedo è necessario modificare qualcosa alla ricetta? e che cosa?

grazie per i suggerimenti che mi saprete dare.

adoperando latte di pecora prova a non fare la sosta a 78gradi e vai avanti a fuoco moderato già a 80 85 gradi dovrebbe precipitare la ricotta perchè nel latte di pecora sale ad una temp piu bassa inoltre dovresti avere una resa maggiore

La resa maggiore è sicura (almeno per il primo sale )
Ok provo allora a non sostare e inserisco aceto di mele ad 80 max 85 gradi
Grazie ti faccio sapere

Il procedimento per fare la ricotta con siero ovino è diverso da quello vaccino, soprattutto nella parte finale.
Riscalda il siero, a 65 gradi aggiungi il latte (se lo vuoi aggiungere), il tutto a fuoco medio;
se il siero ha un ph giusto, già verso i 75/76 gradi la ricotta dovrebbe affiorare (precipitare) naturalmente, in questo momento aggiungi l'aceto di mele.
Se non si vede nulla a questi gradi, spingiti fino a 80/81 gradi ed aggiungi l'acidificante.
In questo caso però otterrai una ricotta molto asciutta e compatta.
Il range ottimale è 76/78 gradi.

Ci puoi descrivere anche il procedimento che hai adoperato per fare il primo sale di pecora, molto dettagliatamente, tempi, dosi, ecc.

E se volesi fare la ricotta senza ulteriori "additivi" se non latte e siero?

Ciao

giliberti ha scritto:Il procedimento per fare la ricotta con siero ovino è diverso da quello vaccino, soprattutto nella parte finale.
Riscalda il siero, a 65 gradi aggiungi il latte (se lo vuoi aggiungere), il tutto a fuoco medio;
se il siero ha un ph giusto, già verso i 75/76 gradi la ricotta dovrebbe affiorare (precipitare) naturalmente, in questo momento aggiungi l'aceto di mele.
Se non si vede nulla a questi gradi, spingiti fino a 80/81 gradi ed aggiungi l'acidificante.
In questo caso però otterrai una ricotta molto asciutta e compatta.
Il range ottimale è 76/78 gradi.

Ci puoi descrivere anche il procedimento che hai adoperato per fare il primo sale di pecora, molto dettagliatamente, tempi, dosi, ecc.

La descrizione del mio primo sale è stata (giustamente) spostata al post primo sale industria-lattiero-casearia-f40/primosale-t19885.html

Si l'ho letta,e ti dico che secondo me la ricotta non ti è venuta su perchè utilizzi una procedura per fare il formaggio molto lunga e di conseguenza il siero ti diventa acido. Praticamente quando inizi a riscaldare il siero proveniente dalla tua lavorazione ha già all'incirca un'ora e mezzo di vita, troppo. Cerca di fare una lavorazione più rapida per restare entro i 60 minuti.......

Ciao.

Kraken ha scritto:E se volesi fare la ricotta senza ulteriori "additivi" se non latte e siero?

Ciao

Non utilizzi additivi e quindi segui le procedure (che ripeto cambia a seconda del siero che utilizzi vaccino/ovino/caprino/bufalino) classiche per fare la ricotta.
Otterrai sicuramente una ricotta più "naturale" in tutti i sensi.

giliberti ha scritto:Si l'ho letta,e ti dico che secondo me la ricotta non ti è venuta su perchè utilizzi una procedura per fare il formaggio molto lunga e di conseguenza il siero ti diventa acido. Praticamente quando inizi a riscaldare il siero proveniente dalla tua lavorazione ha già all'incirca un'ora e mezzo di vita, troppo. Cerca di fare una lavorazione più rapida per restare entro i 60 minuti.......

Ciao.

Ok però mi rimane la curiosità del perchè con latte vaccino (stessa lavorazione per il primo sale) la ricotta viene (circa 350g di ricotta per 6lt di siero) e con latte di pecora no, probabilmente il siero di latte di pecora è più delicato?

Comunque faccio le prove che mi hai suggerito e ti tengo informato.

Grazie

Potrebbe anche dipendere da un ph del latte di partenza diverso dei due latti e questo minimo scarto ti fa scendere magari il ph sotto 6.2 e la ricotta diventa un miraggio.

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