Re: RICOTTA
30/12/2014, 19:55
Siero acido.
Quando hai prelevato il siero che ti dava di ph 6,4, hai fatto subito la ricotta????? Oppure lo hai messo nella pentola e nel frattempo hai fatto la semi cottura, infuscellamento, ecc. ecc.
Quando hai prelevato il siero che ti dava di ph 6,4, hai fatto subito la ricotta????? Oppure lo hai messo nella pentola e nel frattempo hai fatto la semi cottura, infuscellamento, ecc. ecc.
Re: RICOTTA
30/12/2014, 20:04
Ciao, giliberti
no, non ho atteso.
ho fatto le cose quasi in contemporanea.
Cioè nel frattempo che ho portato a 42°C la cagliata, (l'ho lasciata in cottura sotto siero per 20 minuti) ho fatto salire la temperatura a 65°C, ho aggiunto il latte e il sale, portato a 78°C nel frattempo che si riposava ho fatto a tempo a estrarre la cagliata semicotta e infascellarla. poi ho portato a 90°C e aggiunto l'acido citrico.
no, non ho atteso.
ho fatto le cose quasi in contemporanea.
Cioè nel frattempo che ho portato a 42°C la cagliata, (l'ho lasciata in cottura sotto siero per 20 minuti) ho fatto salire la temperatura a 65°C, ho aggiunto il latte e il sale, portato a 78°C nel frattempo che si riposava ho fatto a tempo a estrarre la cagliata semicotta e infascellarla. poi ho portato a 90°C e aggiunto l'acido citrico.
Re: RICOTTA
30/12/2014, 21:13
Secondo me hai perso un po' di tempo e il siero si è inacidito un po.
Che starter hai usato????
Il ph-metro che possiedi è perfettamente tarato e funzionante????
Che starter hai usato????
Il ph-metro che possiedi è perfettamente tarato e funzionante????
Re: RICOTTA
30/12/2014, 21:38
possiedo un phmetro economico acquistato da poco (non so se si possono fare nomi) ma con soluzioni di calibratura.
l'ho calibrato prima di utilizzarlo, visto che mi è arrivato da poco e volevo seguire correttamente le procedure. (e come suggerito dalle istruzioni d'uso che consigliano la taratura anche al primo utilizzo seppure lo strumento sia calibrato dalla casa madre)
Come starter, una coltura selezionata liofilizzata di Streptocussus Thermophilus
l'ho calibrato prima di utilizzarlo, visto che mi è arrivato da poco e volevo seguire correttamente le procedure. (e come suggerito dalle istruzioni d'uso che consigliano la taratura anche al primo utilizzo seppure lo strumento sia calibrato dalla casa madre)
Come starter, una coltura selezionata liofilizzata di Streptocussus Thermophilus
Re: RICOTTA
03/01/2015, 17:59
Ma quando hai aggiunto l'acido (che forse è un po eccessivo) avevi ancora il fuoco acceso? Sai a volte bisogna salire qualche grado in più, dopo aver aggiunto l'acido, perché la ricotta precipiti
Re: RICOTTA
03/01/2015, 18:20
grazie Tsuna del tuo parere
no, raggiunto temperatura avevo spento fuoco (considerando da quanto appreso su questo forum le temperature e i tempi sono fondamentale per la riuscita finale) riproverò facendo più attenzione.
per quanto riguarda la quantità di acido 16 gr/200ml è una soluzione all'8%.
su questo thread (più avanti nei post) si parla di utilizzare soluzione al 10%
qual'è quindi la proporzione corretta?
prima di usare il citrico usavo il solfato di magnesio (sale inglese o come chiamavano i vecchi qui in Veneto "sale di canale")
no, raggiunto temperatura avevo spento fuoco (considerando da quanto appreso su questo forum le temperature e i tempi sono fondamentale per la riuscita finale) riproverò facendo più attenzione.
per quanto riguarda la quantità di acido 16 gr/200ml è una soluzione all'8%.
su questo thread (più avanti nei post) si parla di utilizzare soluzione al 10%
qual'è quindi la proporzione corretta?
prima di usare il citrico usavo il solfato di magnesio (sale inglese o come chiamavano i vecchi qui in Veneto "sale di canale")
Re: RICOTTA
03/01/2015, 18:27
Perché non provi con l'aceto di mele? 1 ml per litro di siero diluito in 5 ml di acqua (es. 8 litri, 8 ml in 40 ml di acqua).
Re: RICOTTA
05/01/2015, 10:31
testeró questo metodo allora
grazie del consiglio
grazie del consiglio
Re: RICOTTA
08/01/2015, 12:26
Ero partito da 19 litri di latte vaccino per fare un taleggio
Mi avanzano circa 10 litri di siero di taleggio a 6,4 di ph.
Mentre il taleggio si assesta mi dico ... "mah si dai facciamo la ricotta"
Accendo il fuoco sotto la pentola senza nemmeno travasarlo
porto a 65C e aggiungo lento lento il litro di latte che mi era avanzato dai 20 litri presi in stalla
porto a fuoco bassissimo a 88C e affiorano i primi fiocchi
inserisco 200cc di acqua con 20g di acido citrico in soluzione
lascio riposare cinque minuti con il coperchio
spengo il fuoco e inizio a raccogliere
800g di ricotta un po' duretta ma dolcissima
è finita in una pasta ricotta e pepe
da leccarsi i baffi
davide
Mi avanzano circa 10 litri di siero di taleggio a 6,4 di ph.
Mentre il taleggio si assesta mi dico ... "mah si dai facciamo la ricotta"
Accendo il fuoco sotto la pentola senza nemmeno travasarlo
porto a 65C e aggiungo lento lento il litro di latte che mi era avanzato dai 20 litri presi in stalla
porto a fuoco bassissimo a 88C e affiorano i primi fiocchi
inserisco 200cc di acqua con 20g di acido citrico in soluzione
lascio riposare cinque minuti con il coperchio
spengo il fuoco e inizio a raccogliere
800g di ricotta un po' duretta ma dolcissima
è finita in una pasta ricotta e pepe
da leccarsi i baffi
davide
Re: RICOTTA
08/01/2015, 21:58
ma la pasta l'hai cotta nel siero o nell'acqua ,perchè se cotta nel siero ne traevi tutto il gusto provare per credere 
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