RICOTTA

antomoric ha scritto:ma il motivo per cui è rimasta attaccata al fondo della pentola qual'è? sempre questo?
ciao a presto Antonio

giliberti ha scritto:
Il fatto che la ricotta ti resti sul fondo della pentola e' soltanto ed esclusivamente un fatto puramente chimico, nel senso che quando le siero proteine precipitano, lo fanno grazie ad un'alchimia perfetta fra ph, acidità, calore.......
Modificando uno di questi parametri, le siero proteine, non riescono a precipitare e quindi vanno in giù anziché andare in si è dare la buona ricotta.......

Un saluto .

Ricotta da latte: ho visto l'altro giorno al supermkt una "ricotta da latte", quindi non da siero. l'ho assaggiata, è più spessa e cremosa della solita, sa molto di latte. cercando nel web ho trovato vaghe indicazioni: riscaldamento de latte fino a 90-95°, aggiunta sali specifici (?), floculazione. sembrerebbe molto indicata per i ripieni di tortelli. se qcuno ha già sperimentato e vuol dare un po di info grazie.

Praticamente come procedimento non si discosta molto da una normale ricotta di siero ma con l'aggiunta di sali di magnesio e potassio, hai una resa intorno al 25-30%.

Ciao Bat, io la feci un paio di anni fa, dai un'occhiata a questo link, c'è scritto il procedimento che ho seguito.
E' ottima per i ravioli ma anche per i dolci.

industria-lattiero-casearia-f40/ricotta-da-latte-t63856.html?hilit=novella

Grazie ragazzi siete splendidi, ho un'idea per la testa..abbiamo una fonte di acqua carsica qui in montagna, e' bella salata e dentro ci sono vari sali, volevo provare a sbatterla dentro verso i 90*..e vediamo che succede!

Ho ottenuto questa bellissima ricotta di capra (dalla lavorazione del canestrato dei basilischi).
Ho lavorato 8.5 litri di siero caprino senza rinforzi, ottenendo 800 grammi esatti di ricotta.
Praticamente il 9.5% di resa, non male....... .

E' finita tutta in una crostata........... .

Allegati

@battaglin76
è una idea interessante, se ci provi facci sapere.

Intanto ho fatto una prova con cloruro di magnesio. Perfetto, resa 30%, l'unica cosa e' che quella del commercio e' piu liscia, secondo me aggiungono della panna in caldaia. Durante le vacanze natalizie faro' l'altra prova

battaglin76 ha scritto:Intanto ho fatto una prova con cloruro di magnesio. Perfetto, resa 30%, l'unica cosa e' che quella del commercio e' piu liscia, secondo me aggiungono della panna in caldaia. Durante le vacanze natalizie faro' l'altra prova

Mettilo qualche grado prima dei 90 e sarà piu "liscia"
86, max 88°C e raccoglila un po prima di 5 minuti dalla precipitazione (affioramento per voi profani )

Salve a tutti!
sono a chiedere un contributo per capire dove ho commesso l'errore/i in fase di lavorazione. Ho ottenuto il formaggio, ma niente ricotta!

Procedura per produrre una "caciotta"/formaggio semicotto
Quantità latte crudo: 20 litri
Acidità del latte crudo: pH 6,6
Pastorizzazione del latte a 72°C per 20"
Abbattimento a 42°C
Innesto fermenti per 20 minuti
A 37.6° C ho versato 8gr di caglio in pasta disciolto in acqua e filtrato (forza 130 IMCU)
Tempo di presa: in 40 minuti una cagliata bella compatta.
Primo Taglio a cubi 4x4 cm
Attesa 20 minuti
Seconda rottura tagliata a chicco di riso/mais
Attesa 10 minuti (nel frattempo ho raccolto il siero come suggerito da tsuna. Verificato il pH del siero: 6,4)
Per il resto del formaggio, semicottura a 42°C messa in forma, pressatura e successiva stufatura con rovesciamento ogni ora per 4 volte.
per quanto riguarda il siero tolto dopo la seconda rottura (ma prima della cottura della cagliata):

- portato il siero (8 lt) a 65° C
- aggiunto 800 ml di latte (10%) e 150 gr di sale marino fino non iodato (poco meno del 2%)
- portato a 78°C
- fatto riposare per 15 minuti
- portato a 90°C
- aggiunto 16 gr di acido citrico monoidrato disciolto in 200 ml acqua (non essendo nella ricetta precisato, ho disciolto in un bicchiere di plastica)
- mescolato per una decina di secondi
- atteso 5-10 minuti

risultato? non è affiorato (o precipitato) niente

dove ho sbagliato? grazie in anticipo per le risposte