RICOTTA

Stavolta è andata un pò meglio. 6% di resa a 30 minuti dalla messa in fuscella.

Però senza rinforzo (quello me lo sono tenuto per fare il cacioricotta ).

Comunque sono sempre pochi, no?

Qualcuno ha mai fatto i calcoli di quanto aumenta la resa, se si aggiunge il rinforzo?

Dan, dipende molto (non solo dalla quantità dell'innesto) ma da tanti altri fattori fra i quali l'acidità del siero di partenza, dal tipo di lavorazione che si è fatto, anche dai periodi in cui si fa (ci sono periodi dell'anno in cui il latte rende in generale di più).....
Insomma non è un numero o una proporzione, ma, se ti serve per avere un'idea, innestando un rinforzo del 10/12%, la resa ti aumenta di circa 2/2.5% rispetto a solo siero.....

Ciao....... .

Grazie Gili - sì, infatti mi serviva solo un'idea circa le dimensioni approssimative dell'effetto rinforzo. Insomma pur mettendoci il rinforzo la mia resa sarebbe proprio bassa, vero?

Eppure stavolta ho anche controllato sul fondo del pentolone, ma non c'era niente ...

Si Dan, in effetti è un pò bassina come resa........... .
Se non ho capito male ti sati munendo di ph-metro così almeno potrai tagliare la testa al toro e conoscere se il ph di partenza è giusto.
Poi sai molto spesso dipende dal latte........

.

Eh, c'è sempre l'incognita del latte

Comunque, il mio pare ne faccia poca ... ma la fa proprio buona. Preparando gli gnocchi di ricotta è avanzato un pezzettino ............... a momenti facevamo a cazzotti per farlo fuori Stavolta mi è venuta proprio bene (ho anche utilizzato meno aceto di mele, che non si sente per niente, a differenza dall'ultima volta che lo notavo appena appena)

PH metro: Settimana prossima (spero)!!!

DanCASaccio ha scritto:
Comunque, il mio pare ne faccia poca ... ma la fa proprio buona. (ho anche utilizzato meno aceto di mele, che non si sente per niente, a differenza dall'ultima volta che lo notavo appena appena)

Per ottenere il top in termini di sapori, la prossima volta prova a non utilizzare niente, nè rinforzo e nè aceto di mele o citrico..............
Allora sentirai sapori autentici...... .

A occhio e croce ho paura che non me ne viene proprio, di ricotta, se non acidifico

Sono stato lì a guardare i grumi che apparivano e aggiungevo l'aceto di conseguenza ..... a millilitro a millilitro ....

Sì, mi serve il ph metro

oggi dopo un po' di pausa dalla caseificazione mi sono di nuovo messo all'opera... però ho avuto un problema ... un po' ricotta mi è rimasta attaccata al fondo molta più del solito...
eppure stavolta ho seguito più fedelmente il modo di farla di Giliberti al raduno del mese scorso... sono stato più delicato nel mettere il latte di rinforzo... ho rispettato di più le temperature per mettere l'aceto... ho mescolato lentamente... e quando la ricotta doveva precipitare abbondantemente invece ne è venuta su meno del solito e a fiocchi più piccoli... ho spento il fuoco... ho atteso... ho messo in fuscella.
mi sembra anche meno morbida delle altre volte.. ho mescolato troppo? o ho aggointo l'aceto troppo tardi? l'ho pesata alle 19.30 dopo 7 ore da quando l'ho fatta sono 980g.. su 7 litri di siero + 1 l. latte di pecora
che mi dite? cosa non è andato bene? com'è la resa?
grazie..

Ciao Anto, se te ne è venuta molto meno del solito e anche più fine, vuol dire che il siero di partenza era più tendente a ph 6,1/6,2, un capellino acidino.
Infatti la resa ne e' la prova, nel senso che il 12% di resa con quasi il 15% di rinforzo con siero di pecora e' un po pochino.
Hai il ph-metro, perché non lo usi per testare il ph del siero di partenza????

Ciao Anto.... .

il ph-metro ce l'ho ma non l'ho usato perchè appena ho misurato il latte di partenza mi dava 7.16 e mi sono reso conto che era starato.. ho provato anche con l'acqua di casa mia che in genere è a ph 7 ma mi dava 7.3 quindi non potevo prenderlo come affidabile e l'ho messo via...
probabilmente comunque hai ragione, era un pelo acido ... con la stessa lavorazione che faccio di solito in genere mi arriva a 6.4-6.3 ma stavolta mi sa che ho fatto lavorare 5 minuti in più i fermenti e 10 minuti in più sul 2° taglio e probabilmente il risultato è stato quello di avere un siero poco più acido... devo trovare i liquidi per tarare lo strumento...
ma il motivo per cui è rimasta attaccata al fondo della pentola qual'è? sempre questo?
ciao a presto

Antonio