RICOTTA

@Dan

Il fatto che la ricotta ti resti sul fondo della pentola e' soltanto ed esclusivamente un fatto puramente chimico, nel senso che quando le siero proteine precipitano, lo fanno grazie ad un'alchimia perfetta fra ph, acidità, calore.......
Modificando uno di questi parametri, le siero proteine, non riescono a precipitare e quindi vanno in giù anziché andare in si è dare la buona ricotta.......

Un saluto .

Si, Gili, il fatto che qualcosa è andato storto, l'ho in definitiva capito oggi: La ricotta sa un pochino di aceto di mele .. ne avrò messo troppo. OK mi sono promesso che la prossima produzione non la faccio prima di avere un ph metro. Non è che me ne puoi consigliare uno (magari tramite PM, se vuoi anche darmi un nome ...)?

@DanCASaccio

esistono solo due tipi di phmetri (a mia conoscenza)
1) quelli da 20€
2) quelli da 500€ in su

quelli da 20 euro sono da acquario e si equivalgono tutti
sono cinesi e fanno il loro lavoro con un grado di approssimazione per noi accettabile

Detto questo se ti avanzano 20€ comperalo e usalo per verificare le lavorazioni, ma se segui alla lettera i procedimenti ed estrai il siero per la ricotta dopo il secondo taglio (escluse le lavorazioni con acido citrico) avrai SEMPRE un siero buono per fare la ricotta.

poi falla seguendo il semplice procedimento descritto e usando 2ml/litrodisiero di aceto (bianco leggero o di mele)

davide

Buon giorno a tutti,

ma secondo me il pH metro non serve a meno che tu non debba fare correzioni con soda titolata in sieri molto acidi.......; la ricotta di solito viene sempre bene, quindi in questo caso potresti risparmiare denaro.
Ciao a tutti dal Mexico

(3 giorni all'alba sigh!!!)

Salve gente, grazie (anche a Gili per il PM) - mi sa che opterò per la categoria attorno ai venti € ... con 500€ ne posso comprare, di formaggi

Domani inizierò a cercare lo strumento adatto e chiederò le vostre opinioni ....

Comunque, Halberth, il PH metro non lo voglio solo per la ricotta - mi sa che ho solo sbagliato 3d, chiedo scusa In genere, a mie piace sperimentare e ottenere anche risultati riproducibili, pertanto credo che un termometro come si deve, un igrometro e un phmetro potranno aiutarmi un tantino

E poi: Bisogna sempre farsi i calcoli. Ad esempio non so che acidità possa avere un determinato acido citrico in polvere oppure un determinato aceto di mele. Il mio ad esempio dice 5% di acido .... devo capire bene le relazioni e regolarmi di conseguenza sulle dosi ... ma prima mi serve il ph ... eccetera ... Insomma, un Kasinen

Ma pian piano .... mi avvicinerò


Ciao

Daniele

Ciao a tutti,
premetto che mi sono letto gran parte della categoria "RICOTTA" ma mi è rimasto comunque un dubbio,
il siero che andrei ad utilizzare deriva dalla lavorazione di un semicotto, la domanda è: per la ricotta va bene il siero che risulta dopo la semicottura a 45°C o si deve prelevare nella fase precedente??
Grazie

il siero lo puoi usare tranquillamente dopo la lavorazione del semicotto a 45 gradi problemi non ne hai assolutamente...per avere magari una resa migliore usa un pò di latte e dell'acido citrico. CIao

@Cady

posta la lavorazione che segui per fare questo semicotto, cos'ìsi capisce che tempistica hai a fine lavorazione.
Indica i fermenti che usi, tempo di azione fermenti, se fai un taglio se ne fai due, tempi di attesa fra il primo e secondo;
Così si riesce a capire che tipo di siero ti potresti trovare dopo la semicottura, il quale potrebbe avere ancora un ph idoneo alla ricottificazione oppure no....

Un saluto....

@Cady
presentati in sezione
se sappiamo chi sei cosa fai e cosa hai fatto finora in termini di formaggi, possiamo capire come aiutarti

Allora, la mia ricotta "seccotta" l'ho fatta stagionare con un certo successo. Ho postato il risultato in un thread che si avvicina al tema (anche se non ho usato latte ovino, ma bensì vaccino ....), in caso qualcuno vuole vedere qualche dettaglio:

http://www.forumdiagraria.org/formaggi-ovini-f116/stagionatura-ricotta-t67001-40.html