Re: RICOTTA
18/11/2014, 21:24
lucagas13 ha scritto:Aggiungiamo carbonato di sodio (14g/100l) al siero
Sicuramente i 14 grammi di carbonato di sodio non sono sufficienti a "ristabilire" il ph del siero........
Troppo pochi.....
Comunque segui il procedimento precedentemente indicato e vedrai che la ricotta farai.....
Se utilizzi carbonato di sodio o idrossido di sodio, ti consiglio vivamente di acquistare un ph-metro.....altrimenti non ha senso aggiungere sostanze a "occhio" al siero......
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Re: RICOTTA
22/11/2014, 21:36
Lavorazione caciocavallo vaccino.....
Ho fatto ricotta con siero (5 litri) a ph 6,2, non ho aggiunto rinforzi e si è ripetuta la cosa che mi è successo qualche mese addietro;
la ricotta vaccina ha iniziato ad affiorare verso gli 83/84 gradi........
Ho ottenuto 400 grammi (8%) ma di una cremosità unica....... .
Vi posto qualche foto....
Ho fatto ricotta con siero (5 litri) a ph 6,2, non ho aggiunto rinforzi e si è ripetuta la cosa che mi è successo qualche mese addietro;
la ricotta vaccina ha iniziato ad affiorare verso gli 83/84 gradi........
Ho ottenuto 400 grammi (8%) ma di una cremosità unica.......
.Vi posto qualche foto....
- Allegati
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Re: RICOTTA
23/11/2014, 6:37
La panna affiora. La ricotta precipita!!!!!!
Capita spesso anche a me dalla lavorazione di provolone.
A 85°C spengo il vapore, senza aggiungere nulla neanche il citrico, lei precipita ed è morbida e dolce
Capita spesso anche a me dalla lavorazione di provolone.
A 85°C spengo il vapore, senza aggiungere nulla neanche il citrico, lei precipita ed è morbida e dolce
Re: RICOTTA
23/11/2014, 11:18
Sarà un pregio...... Dei provoloni e dei caciocavalli...... .
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Re: RICOTTA
23/11/2014, 18:42
La migliore ricotta, deriva sempre, dal siero delle paste filate
Re: RICOTTA
23/11/2014, 21:15
Anch'io oggi ho provato a fare paste filate ... l'unico semi-successo è stato proprio quello della ricotta. Ricetta di Tsuna con la modifica di Cesaribo: Ho aggiunto l'aceto di mele (5 ml/Litro) a 87° e ho spento il fuoco. Grazie Cesa, la ricotta è venuta bella morbida.
Comunque, di nuovo solo il 5% di resa (da complessivamente 16 litri tra siero e rinforzo, 800 gr di ricotta)
E stavolta non l'ho rivoltata .... qualche idea?
Comunque, di nuovo solo il 5% di resa (da complessivamente 16 litri tra siero e rinforzo, 800 gr di ricotta)
E stavolta non l'ho rivoltata .... qualche idea?
- Allegati
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Re: RICOTTA
23/11/2014, 21:35
@Ermann
Infatti è proprio così...... .
@Dan
Azz......... la cagliata la tagli con una sciabola o meglio ancora con una spada da samurai............ 
.
Il 5% è veramente poca però.....
Non è che ti rimane sul fondo della pentola????
Ci hai fatto caso???
Infatti è proprio così......
.@Dan
Azz.........
la cagliata la tagli con una sciabola o meglio ancora con una spada da samurai............ .Il 5% è veramente poca però.....
Non è che ti rimane sul fondo della pentola????
Ci hai fatto caso???
Re: RICOTTA
23/11/2014, 21:35
@Dan
o comunque magari il siero è un capellino acidino e te ne viene su poca e anche fina.... .
o comunque magari il siero è un capellino acidino e te ne viene su poca e anche fina....
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Re: RICOTTA
23/11/2014, 21:51
Gili, sei il mio eroe della giornata. Insomma, i grumi di ricotta sono belli grossi e sostanziosi ..... ma ........ dopo il tuo dubbio sono saltato in cucina per controllare: 'rcazzozz' SUL FONDO STAVANO ALMENO 150 GR ... scusate l'urlo ma dopo tutti i fallimenti di oggi ci voleva ....
Ma perchè non viene a galla, quella %§$()=!!!@€?}
Per il coltello: è l'unico arnese abbastanza lungo per il calderone Evo è un coltello per prosciutto (normalmente)
Ma perchè non viene a galla, quella %§$()=!!!@€?}
Per il coltello: è l'unico arnese abbastanza lungo per il calderone Evo
è un coltello per prosciutto (normalmente)
Re: RICOTTA
24/11/2014, 11:21
il coltello per prosciutto è PERFETTO !
certo bisogna usarlo con delicatezza
la ricotta per me ha due soli segreti (a patto di partire con un siero non troppo acido): lentezza e delicatezza
porta su la temperatura lentamente
aggiungi il latte lentamente
mescola delicatamente
davide
certo bisogna usarlo con delicatezza
la ricotta per me ha due soli segreti (a patto di partire con un siero non troppo acido): lentezza e delicatezza
porta su la temperatura lentamente
aggiungi il latte lentamente
mescola delicatamente
davide
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