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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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lucagas13 ha scritto: Aggiungiamo carbonato di sodio (14g/100l) al siero Sicuramente i 14 grammi di carbonato di sodio non sono sufficienti a "ristabilire" il ph del siero........ Troppo pochi..... Comunque segui il procedimento precedentemente indicato e vedrai che la ricotta farai..... Se utilizzi carbonato di sodio o idrossido di sodio, ti consiglio vivamente di acquistare un ph-metro.....altrimenti non ha senso aggiungere sostanze a "occhio" al siero......  .
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 18/11/2014, 21:24 |
 
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Lavorazione caciocavallo vaccino..... Ho fatto ricotta con siero (5 litri) a ph 6,2, non ho aggiunto rinforzi e si è ripetuta la cosa che mi è successo qualche mese addietro; la ricotta vaccina ha iniziato ad affiorare verso gli 83/84 gradi........ Ho ottenuto 400 grammi (8%) ma di una cremosità unica....... . Vi posto qualche foto....
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| 22/11/2014, 21:36 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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La panna affiora. La ricotta precipita!!!!!!
Capita spesso anche a me dalla lavorazione di provolone.
A 85°C spengo il vapore, senza aggiungere nulla neanche il citrico, lei precipita ed è morbida e dolce
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 23/11/2014, 6:37 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Sarà un pregio...... Dei provoloni e dei caciocavalli...... .
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| 23/11/2014, 11:18 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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La migliore ricotta, deriva sempre, dal siero delle paste filate
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 23/11/2014, 18:42 |
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DanCASaccio
Iscritto il: 17/10/2014, 18:32
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Anch'io oggi ho provato a fare paste filate ... l'unico semi-successo è stato proprio quello della ricotta. Ricetta di Tsuna con la modifica di Cesaribo: Ho aggiunto l'aceto di mele (5 ml/Litro) a 87° e ho spento il fuoco. Grazie Cesa, la ricotta è venuta bella morbida.
Comunque, di nuovo solo il 5% di resa (da complessivamente 16 litri tra siero e rinforzo, 800 gr di ricotta)
E stavolta non l'ho rivoltata .... qualche idea?
Allegati:
Ricotte 14_11_23.JPG [ 92.98 KiB | Osservato 706 volte ]
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| 23/11/2014, 21:15 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
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@Ermann Infatti è proprio così...... . @Dan Azz......... la cagliata la tagli con una sciabola o meglio ancora con una spada da samurai............   . Il 5% è veramente poca però..... Non è che ti rimane sul fondo della pentola???? Ci hai fatto caso???
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| 23/11/2014, 21:35 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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@Dan o comunque magari il siero è un capellino acidino e te ne viene su poca e anche fina.... .
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| 23/11/2014, 21:35 |
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DanCASaccio
Iscritto il: 17/10/2014, 18:32
Messaggi: 221
Località: Deutschland
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Gili, sei il mio eroe della giornata. Insomma, i grumi di ricotta sono belli grossi e sostanziosi ..... ma ........ dopo il tuo dubbio sono saltato in cucina per controllare: 'rcazzozz' SUL FONDO STAVANO ALMENO 150 GR ... scusate l'urlo ma dopo tutti i fallimenti di oggi ci voleva .... Ma perchè non viene a galla, quella %§$()=!!!@€?}Per il coltello: è l'unico arnese abbastanza lungo per il calderone Evo è un coltello per prosciutto (normalmente)
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| 23/11/2014, 21:51 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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il coltello per prosciutto è PERFETTO ! certo bisogna usarlo con delicatezza  la ricotta per me ha due soli segreti (a patto di partire con un siero non troppo acido): lentezza e delicatezza porta su la temperatura lentamente aggiungi il latte lentamente mescola delicatamente davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 24/11/2014, 11:21 |
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