RICOTTA

@ giliberti

mi sono presentato

@lucagas
Se ottieni una ricotta che riesci a prendere con telo ed è finissima, e' perché il siero e' troppo acido, o accorci la durata della lavorazione oppure correggi acidità dello stesso.
Descrivici la procedura casearia con la quale arrivi ad avere il siero, mi raccomando con quantità di tutto e tempi. .

@ giliberti

Aggiungo i fermenti (yogurt bianco) intorno a 22°C e riscaldo lentamente il latte fino a 33-34°C, aggiungo 4g di caglio per 100 litri e lascio rassodare. Dopo circa mezz'ora taglio la cagliata con spino a chicco di mais/riso e poi cuocio fino a 45-46°C (la cottura dura all'incirca mezz'ora, arriviamo ad avere una cagliata molto asciutta). Estraiamo il tutto e poi col siero ottenuto seguo la procedura che ho indicato sopra. Solitamente faccio il tutto la mattina con latte crudo munto da una-due ore.

@luca
Quanto yogurt metti??
Quanti litri di latte lavori???
Quanto tempo lasci agire lo yogurt???
Forse volevi scrivere 40 gr di caglio per 100 litri.....
Perché 4 gr per 100 litri praticamente fai quasi una lattica..... .
Devi essere più preciso nella descrizione della lavorazione... .

@ giliberti

Solitamente mettiamo 70-80 ml di yogurt per 100 litri e lasciamo agire circa per una ventina di minuti.
Usiamo il caglio in polvere e quindi ne mettiam 4 grammi quando lavoriamo 100 litri. Solitamente lavoriamo 100 litri,
però utilizziamo solo parte del siero ottenuto per fare ricotta.

quindi presumiamo che tu abbia un caglio in polvere 1:100.000
(confermacelo per favore)
più informazioni ci dai e meglio è

non è che per caso ti trovi tra le mani un phmetro ?
anche quelli da 20 euro per acquari ...
sapere il ph del siero quando inizi la lavorazione della ricotta sarebbe fondamentale

80ml di yoghurt non è nemmeno un vasetto monoporzione (che è 125ml)
sei sicuro di quello che dici ?
80 ml su 100.000 ml di latte non sarebbe nemmeno l'uno per mille
non se ne accorgerebbe nemmeno ...

peraltro la procedura per la ricotta è molto semplice e non prevede carbonati di calcio o additivi in partenza
porti il siero a 65C
aggiungi il latte e lo porti lentissimamente in temperatura fino a circa 88C facendo una sosta intermedia (leggi procedura ricotta all'inizio) ma tanto vedi quando affiora (precipita)

davide

sì, è caglio in polvere 1:100.000.
Proverò ad acquistare un phmetro perchè al momento non ne sono in possesso.
Sì,aggiungo poco più di metà vasetto al latte.
La prossima volta provo a non aggiungere niente. Quanto aceto devo aggiungere per ogni litro di siero se non ho l'acido citrico? Se non aggiungo latte a 65°C non ottengo niente?
Grazie mille

Luca, io ti consiglio di fare così:

Riscalda il latte alla temperatura desiderata e metti 1% di yogurt (1 chilo). Lascia agire 20 minuti e poi caglio.
Dopo i tagli lascia che la cagliata si depositi sul fondo e, prima della semi cottura/cottura, cerca di estrarre un bel po' di siero ed inizi a fare la ricotta riscaldandolo.
Così nello stesso momento da una parte fai ricotta e dall'altra semi cottura.
In questo modo vedrai che ti verrà la ricotta.
Se fai semi cottura con tutto il siero, poi infuscellare, passa troppo tempo secondo me.

Un saluto...

@Lucagas13
per l'aceto 2ml per litro di siero.
usa il meno "acetoso" che trovi
aceto di mele meglio
comunque l'acido citrico lo prendi in farmacia o consorzio agrario senza problemi
in quel caso 2gr/litro sciolto in poca acqua a 35C

se fai come dice @gil, cioè prelevi il siero subito dopo il deposito della cagliata e prima della cottura, non dovresti avere nessun problema a fare la ricotta

davide

Grazie milleee
La prossima volta proverò a far così, poi vi farò sapere!