RICOTTA

Sei troppo forte Dan...... .

Ho già provato, partendo da una ricotta vaccina del giorno prima ad estrarre una sorta di burro proprio per fare la manteca.
Ti posso dire che se un giorno ci proverai a fare il burro di brossa, sicuramente il sapore sarò molto meno "ingombrante" rispetto ad un burro classico.
In bocca sentirai qualcosa che si avvicina molto ad un sapore di latte scremato, delicato e leggero.

Sei forte paisa.......

A presto.... .

Quando non c'è nessuno sono persino il più forte

Comunque oggi mi sentivo veramente forte, e pur non potendo fare le mozzarelle & scamorze perchè ho un dito ustionato, ho provato a fare primosale, taleggio e un paio di esperimenti e .... ovviamente .... anche la ricotta ed il tutto in un solo processo

Dato che il tutto mi ha parecchio stressato per la ricotta ho voluto provare il metodo "terra terra". Senza pause, senza aggiunta di latte, senza acidificante.

Ho riscaldato 6,5 litri di siero senza mai mescolare (anche grazie al fatto che adesso ho messo in funzione il mio "Calderone Evo I" con la funzione bagnomaria incorporata (vedi apposito thread nei prossimi giorni ...). Comunque, raggiunti i 90°, non affiorava quasi nulla. Io speravo che, durante il processo abbastanza lungo per fare il Taleggio, il latte mi sarebbe acidifciato da solo al punto giusto da far affiorare la ricotta. Invece no: è affiorata, ma saranno stati si e no 50 grammi. Allora ho preso l'aceto di mele e ne ho aggiunto 30 ml. "Pop" è affiorata parecchia ricotta.

Ho riempito una fuscella (senza buco per Tsuna!) ed era abbastanza piena. E .... anche molto simile alle altre fuscelle piene di Mini-Taleggi e di primosale. Insomma, ho fatto confusione e ho voltato pure la ricotta - ben due volte Secondo me durante i rivoltamenti ho perso molto, ma molto siero (una pozzanghera enorme, un impiastro monumentale in cucina).

Insomma, mi sono venuti 350 gr di ricotta. Il 5% circa. Probabilmente secca, domani vediamo.

Allegati

Dan hai avuto il 5% di resa solo perché come dici tu rivoltanda involontariamente, hai perso un po di ricotta.....
Pazienza, capita......
La prossima volta metti un bigliettino alla fuscella della ricotta, così non rivolti..... .

Questo è esattamente ciò che ha fatto la mia saggia, dolce metà quando mi ha sentito bestemmiare Adesso ho adesivi su ogni formina

Abbassa di qualche grado la temperatura, avrai più ricotta che sarà meno asciutta

Io ed un mio amico abbiamo provaro a fare il formaggio 5 volte ed abbiamo provato tutte le volte a fare la ricotta. Aggiungiamo carbonato di sodio (14g/100l) al siero e poi portiamo il tutto a 92 gradi, aggiungiamo mezzo litro d'aceto ogni 100 litri, ma solamente una volta siam riusciti ad ottenere ricotta. Le altre volte abbiamo ottenuto granuli troppo fini che non riuscivamo a raccogliere. L'unica differenza tra la volta che abbiamo ottenuto ricotta e le altre è che quella volta abbiamo usato il telo per estrarre la cagliata, mentre ora estraiamo direttamente negli stampi e poi utilizziamo il siero che recuperiamo dalla sgocciolatura. Può essere un motivo della 'non-riuscita'? Avete qualche ricetta per la produzione di ricotta utilizzando siero?

Ciao Luca

@lucagas13


industria-lattiero-casearia-f40/mi-presento-argomenti-off-topic-t11626.html



prima bisogna presentarsi nell'apposito argomento dedicato, poi avrai tutte le risposta che vorrai.... .

@ Cesaribo, grazie!

Per questo giro ho deciso di provare a fare la ricotta stagionata (semplicemente perchè non mi piaceva la "faccia" che quella poverina ha fatto dopo i due rivoltamenti ), pertanto non so neanche dirti se è venuta secca (non l'ho assaggiata ... sto imparando a resistere ).

Comunque, per capire meglio: dici che la prossima volta magari aggiungo l'acido più verso 85°? E poi, se affiora qualcosa, chiudo lì?

Ciao

Dan

Abbassa attorno agli 87 gradi ed otterrai un prodotto più morbido. Come abbiamo già detto precedentemente, la qualità della ricotta dipende anche dalla qualità del siero di partenza. Da un siero acido otterrai una ricotta tendenzialmente più asciutta e di minore resa, da un siero dolce una ricotta più morbida ed in maggiore quantità. Con la temperatura puoi aggiustare il tiro per avvicinarti al tuo prodotto ideale.

OK, grazie !