RICOTTA

Dimenticavo.. la spalmi su un pandoro tagliato a stelle...

poi sono io quello che pensa sempre a mangiare

tropbon ha scritto:poi sono io quello che pensa sempre a mangiare

Io penso a mangiare, mentre tu hai la "betoniera" sempre accesa!!!

Invece di fare il mousse di ricotta con il rum ho fatto la versione dietetica: la ricotta da bere con cannuccia.
Grumi da 1,5 millimetri!
Come?
Basta essere imbranati come il sottoscritto. Invece di mettere sale e latte a 65° li ho aggiunti al raggiungimento dei 78°.

Mo speriamo che mi vengano almeno Mozze e Scamorze ...

Buongiorno, questa mattina sono andato in una fattoria e ho visto come facevano la ricotta ho notate che la fanno in modo diverso.

siero del formaggio di pecora
riscaldato circa 50°c e aggiunta del latte e subito del sale.

facendo questo procedimento quali sono le conseguenze? grazie

Ciao Angelo, sicuramente e' un metodo anomalo nel fare la ricotta, questo perché il caglio (presente a che in minima quantità bel siero) resta attivo fino a 64/65 gradi. Quindi se aggiungono il latte a circa 50 gradi, molto probabilmente si ritroveranno pezzetto di caseina nella ricotta, facilmente riconoscibili in quanto risulteranno più duri/coreaci. Questo dovuto appunto alla presenza del caglio nel siero e alla bassa temperatura.
Ciao Angelo.

Vagando in giro per il web ho letto qualcosa riguardo alla "Brossa" e al "Burro di Brossa".

Qualcuno mi sa spiegare qual'è la differenza fra la ricotta e la Brossa .... e come si fa a produrre burro da quest'ultima? Non ho trovato nulla di abbastanza preciso in merito ...

Domando in questo thread perchè a quanto pare per produrre la Brossa si usi un metodo simile a quello per la ricotta: Riscaldare il siero proveniente dall produzione del formaggio a 85° e aggiungere acidificanti (per la brossa pare usino aceto e/o acido citrico)

Dimenticavo, la mozzarella di bufala l'ho fatta maturare sotto siero, e sono riuscito a prelevare (solo per prova) 1,5 litri di siero per fare la ricotta.
Il ph era a 6,3, perfetto e, senza aggiungere innesto e senza acido citrico, ho ottenuto esattamente 250 grammi di ricotta splendida e cremosa, quasi il 17% se non erro. L'ho pesata dopo 40 minuti dalla produzione perché c'è la siamo mangiati calda praticamente......... Ottima resa e ottimo sapore, senza sale ovviamente.....

DanCASaccio ha scritto:Vagando in giro per il web ho letto qualcosa riguardo alla "Brossa" e al "Burro di Brossa".

Qualcuno mi sa spiegare qual'è la differenza fra la ricotta e la Brossa .... e come si fa a produrre burro da quest'ultima? Non ho trovato nulla di abbastanza preciso in merito ...

Domando in questo thread perchè a quanto pare per produrre la Brossa si usi un metodo simile a quello per la ricotta: Riscaldare il siero proveniente dall produzione del formaggio a 85° e aggiungere acidificanti (per la brossa pare usino aceto e/o acido citrico)

Allora Dan da quello che so io, ti posso dire che la Brossa, è molto simile alla ricotta classica, la differenza stà nel fatto che appena finito di fare il formaggio (vaccino generalmente fontina) anche se viene fatta con tutti sieri, si aggiunge al siero la cosiddetta agra che viene utilizzata appunto per acidificare maggiormente il siero.
Quest’agra viene prodotta direttamente dai casari ed è formata da scotta, acetosella, radici di ortica e limone.
Una differenza stà anche nella consistenza che dovrebbe essere un pò più sciolta/molle della ricotta classica.

Inserendola nel siero (non saprei dirti in che quantità), per effetto dell’acidità che ha di suo e per effetto del calore che aumenta, fa in modo che una parte di caseina (ancora presente nel siero), grasso, unitamente a albumina e siero proteine, affiorino (generalmente intorno ai 85/88 gradi) formando uno strato più o meno spesso sulla superficie del siero.

Viene raccolta e adagiata in contenitori forati e viene consumata fresca generalmente con la polenta.
Dalla brossa, si può ottenere il burro di brossa, che è un burro molto delicato e molto più leggero al burro classico. Si prende la brossa, si mente nella zangola e si inizia a zancolare, fino a quando una parte solida si stacca dalla parte liquida.
La parte solida ovviamente ben spurgata rappresenta il burro di brossa.

Dan, prova a dare una lettura a questo fantastico prodotto Lucano-Pugliese , perché il burro si ricava in modo molto simile.

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Ciao.
Ti allego anche la foto di una zancola tradizionale vecchio stampo...

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Grande Gili!

Grazie assai

"L'Agra" ... Insomma, immagginavo che al di là di quello che avevo letto (e di quello che facciamo in termini di ricotta) ci fosse il trucco ...

Mi sembra interessante, perchè mi sembra uno spalmabile (e anche un burro) ben diverso dalla solita solfa. Ma ..., pur provando a farla, questa brossa o il burro derivato, non saprei mai se mi son venuti bene .... semplicemente perchè non li ho mai assaggiati Ma vediamo, magari un pò più in la ... oppure come al solito: Ti butti tu e poi ci fai sapere - e poi io copio
A proposito: E ti pare che la Manteca non l'avevo vista!?!?! È già da un pezzo sull'interminabile lista delle cose "nustrane" da provare!

Ciao
Dan