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marcofiano
Iscritto il: 15/02/2010, 22:03
Messaggi: 137
Località: near rome
Formazione: tecnico agrario
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tsunaseth ha scritto: per cicco73 qui trovi le risposte
USATE IL BENEDETTO TASTO CERCA!!!!!!!!!!!!! 
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| 26/02/2011, 20:23 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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 tsunaseth ha scritto: Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete per ogni 2 litri di siero: un cucchiaio da minestra raso di sale, 100ml di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: preparate una soluzione di acido citrico al 10% e ne usate 2ml per litro di siero. se dovesse venire troppo acida , la prossima volta diminuite la dose di acido citrico.
Ciao a tutti apprendisti casari. Da non crederci, ora vi faccio ridere... la ricotta mi veniva una volta su quattro,(metti il limone... no, cambia, metti l'aceto... forse è meglio l'acido citrico...) allora ho deciso di comprare l'acido citrico e non so per quale motivo mi accorgo che mi era sfuggita la ricettina qui sopra.... risultato? ora la rcotta mi è venuta 2 volte su 2 e senza metterci nemmeno l'acido citrico... ora mi ritrovo 1kg di acido che non so per cosa usare!  P.S: Ahi Ahi Ahi tsuna... tu che dici sempre "il cucchiaio non è una misura, pesate..." dicci quanto pesa esattamente il tuo sale!  P.P.S: ma se una volta che la ricotta è precipitata senza l'acido e io lo aggiungo lo stesso che succede... torna giù?
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 28/02/2011, 23:21 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Dimenticavo... per sbaglio ho fatto sgrondare il primosale al peperoncino insieme agli altri (di solito lo tengo isolato) ne è risultata una ricotta con una punta di piccante decisamente squisita.... mi sa che la prossima volta lo faccio di proposito!
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 28/02/2011, 23:27 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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davideallevi ha scritto: tsunaseth ha scritto: Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete per ogni 2 litri di siero: un cucchiaio da minestra raso di sale, 100ml di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: preparate una soluzione di acido citrico al 10% e ne usate 2ml per litro di siero. se dovesse venire troppo acida , la prossima volta diminuite la dose di acido citrico.
Ciao a tutti apprendisti casari. Da non crederci, ora vi faccio ridere... la ricotta mi veniva una volta su quattro,(metti il limone... no, cambia, metti l'aceto... forse è meglio l'acido citrico...) allora ho deciso di comprare l'acido citrico e non so per quale motivo mi accorgo che mi era sfuggita la ricettina qui sopra.... risultato? ora la rcotta mi è venuta 2 volte su 2 e senza metterci nemmeno l'acido citrico... ora mi ritrovo 1kg di acido che non so per cosa usare! P.S: Ahi Ahi Ahi tsuna... tu che dici sempre "il cucchiaio non è una misura, pesate..." dicci quanto pesa esattamente il tuo sale! P.P.S: ma se una volta che la ricotta è precipitata senza l'acido e io lo aggiungo lo stesso che succede... torna giù? era all'inizio quando pensavo che vi sareste accontentati di cose semplici... ma ora pretendete sempre di più e allora mi adeguo ai tempi. La ricotta intorno agli 80 gradi precipita senza l'acido ma se tu lo aggiungi (sempre se sei partito con un siero a ph 6,30) ottieni più resa.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 01/03/2011, 13:44 |
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capa
Iscritto il: 09/03/2011, 11:54
Messaggi: 40
Località: REGGIO CALABRIA
Formazione: Laurea in economia e commercio
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I principianti leggono tanto ma hanno poca esperienza e quindi spesso effettuano domande ovvie come nel mio caso. Dopo che faccio il formaggio primo sale mi resta il siero già salato. Da tale siero, nell'estrarre la ricotta debbo utilizzare altro sale?? quanto?? oppure meglio che procedimento debbo usare rispetto al siero rimenente da formaggi non salati.
Grazie Pasquale
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Pasquale
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| 11/03/2011, 22:26 |
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tonio
Iscritto il: 31/10/2009, 14:07
Messaggi: 35
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io la ricotta la facio sia in caseificio che a casa e non aggiungo proprio niente, tempo fa abbiamo provatio ad aggiungere la soda poi l'acido citrico e acido lattico , non mi ricordo le dosi ma era una porcheria certo rende tanto. io porto su la temperatura su fino a quando vedo affiorare la ricotta tengo acceso il vapore o fornello per 30 secondi ancora poi spengo tutto faccio riposare per 10 minuti e con la spannarola metto in fuscielle e l'indomani è di una cremosità unica.
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| 11/03/2011, 22:58 |
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twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
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tonio ha scritto: io la ricotta la facio sia in caseificio che a casa e non aggiungo proprio niente, tempo fa abbiamo provatio ad aggiungere la soda poi l'acido citrico e acido lattico , non mi ricordo le dosi ma era una porcheria certo rende tanto. io porto su la temperatura su fino a quando vedo affiorare la ricotta tengo acceso il vapore o fornello per 30 secondi ancora poi spengo tutto faccio riposare per 10 minuti e con la spannarola metto in fuscielle e l'indomani è di una cremosità unica. Concordo, l'unica volta che l'ho fatta mettendo il limone alla fine me n'è venuta tanta tanta ma più asciutta del solito e più dura, senza nulla mi viene cremosa e gustosissima 
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| 12/03/2011, 0:28 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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La ricotta fatta con l'acido lattico ha il sapore di brodo.
Per quanto riguarda l'aggiunta di acido citrico è una questione di esperienza farla venire morbida e cremosa ma vi garantisco che è possibile.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 12/03/2011, 14:17 |
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tonio
Iscritto il: 31/10/2009, 14:07
Messaggi: 35
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tsuna, sono del parere che fin che si puo si deve mangiare qualsiasi cosa al naturale tutti questi composti chimici alla lunga bene non fanno.
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| 12/03/2011, 17:38 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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tsunaseth ha scritto: La ricotta fatta con l'acido lattico ha il sapore di brodo.
Per quanto riguarda l'aggiunta di acido citrico è una questione di esperienza farla venire morbida e cremosa ma vi garantisco che è possibile. Spezzo una lancia in favore di tsuna... ho provato anche aggiungendo acido citrico nella dose da lui consigliata, (soluzione di acido citrico al 10% e ne usate 2ml per litro di siero) viene morbida e cremosa comunque e senza sapori strani. per tonio... non credo che una percentuale così infinitesimale sia rilevante per la salute... sempre se è nocivo! ma... non sono un chimico, quindi la parola và agli esperti.
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-- Mahatma Gandhi
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| 12/03/2011, 17:46 |
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