Buongiono.
Mi chiamo Giulio e vi scrivo da Rovereto. E' da tempo che vi seguo. Io sono uno dei tanti intolleranti al lattosio ed il mio gran problema è che mentre latte, panna, e anche mozzarella senza lattosio si acquistano facilmente, è difficile trovare la ricotta.
A me la ricotta serve per cucinare e per fare la Pastiera.
Ho tentato allora di farla utlizzando il latte a basso contenuto di lattosio acquistato al supermercato a cui ho aggiunto della panna perché si tratta di un latte anche parzialmente scremato.
Ho seguito le le istruzioni di tsunaseth per fare il primo sale e la ricotta. Il primo sale viene benissimo ma non riesco a fare la ricotta. Ho provato più volte ma nulla non precipita nulla. Mi riuscite ad aiutare ?
Grazie.

Descrivimi nei minimi particolari tutto il procedimento che hai seguito, sia per il formaggio che per la ricotta

Salve e grazie per avermi risposto.
Voglio prima dirti che il latte che uso è microfiltrato parzialmente scremato ed ho provato con quello di diverse di marche. Questo è il latte a basso contenuto di lattosio che qui si trova oltre al classico UHT.
Detto questo, queste le procedure, che credo siano le tue :

Procedura per il Primosale :
1.9 lt latte come sopra + 100 gr panna sempre a basso contenuto di lattosio.
porto a 38°
aggiungo 20 gr sale fino
mescolo bene e poi aggiungo 2 ml caglio vegetale titolo 10.000 mescolo bene
copro e incoperto per 50 min
rompo a croce attendo 15 min
rompo a nocciola e attendo 15 min
metto nelle fuscelle .
nelle due ore successive le rivolto 4 volte e poi metto in frigo con pellicola.
Ho ottenuto 500 gr di primosale pesato adesso, dopo 24 ore. Quindi ha spurgato abbondantemente.



Procedura per tentare di fare la ricotta:
Tolgo il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio. Avevo circa 900 gr di siero colore giallo/verdognolo.
Lo filtro e poi lo scaldo a 65° C e aggiungo il 2% sale, 10% di latte.
Scaldo fino a 78° C e chiudo il fuoco.
Lascio tutto fermo per 15 minuti.
Riparto a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungo l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spengo il fuoco e aspetto 5 -10 minuti. Ma non succede niente.
Dose per l'acido citrico: 1 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero.

Spero di non aver dimenticato nulla.
Grazie anticipatamente.

Dai dati che hai scritto, hai ottenuto il 25 % di resa da un latte che presumo sia stato pastorizzato in Centrale quindi a temperature/tempi che presuppongono una denaturazione delle sieroproteine abbastanza elevata. Tutta la maggior resa che ti sei ritrovato nel formaggio andrà a discapito della resa di produzione in ricotta.
La resa del siero in ricotta è attorno al 5 - 7 %, per cui dalle tue quantità ne avresti ottenuta una cinquantina di grammi.
Se tutto fosse stato nei corretti parametri di lavorazione.
La flocculazione della ricotta è il risultato della combinazione di temperatura ed acidità. Se il siero ha una acidità troppo elevata, superiore a 2,2 °SH/100 ml, la ricotta non affiora ma rimane in piccoli fiocchi non recuperabili, sul fondo della caldaia.
Hai trovato una 'pappa' bianca sul fondo della tua caldaia?

Ciao Cesaribo e grazie.
Sul fondo non c'era nulla ma nel siero c'era effettivamente un "qualcosa di pulverulento" non so definirlo in altro modo. Probabilmente quella era ricotta ma in formato non recuperabile.
Comunque più importante di tutto è quanto tu mi dici della resa che comunque sarebbe molto bassa con il latte che io uso.
Scusa la mia ignoranza : per un dilettante come me non c'è modo di delattosare il latte crudo ? Ovvero quello che posso prendere da uno dei tanti distributori ?
Grazie anticipatamente.
GS

Ma che bella domanda... A me viene una sola risposta, con i mezzi casalinghi: fai mangiare il lattosio ai grani di kefir e ce ne resta davvero poco...
Solo che poi non so bene come fare il formaggio dal kefir... Però la ricotta dal siero la fai di sicuro e questa è la sola cosa di cui sono certa...

Ovviamente aspetto con te una risposta più decente della mia...

Si può fare su qualsiasi scala di produzione.
Ti procuri l' enzima (lattasi o beta-galattosidasi che si voglia), l' aggiungi al tuo latte secondo i dosaggi, i tempi e le prescrizioni del fornitore ed otterrai il latte delattosato.
Questo è il sistema più semplice ed è davvero alla portata di tutti.

E' un argomento che mi interessa molto in quanto ho un'amica carissima intollerante al lattosio, una cosa provata non le solite sciocchezze da esaltati. Lei adora la focaccia col formaggio che facciamo noi ma le dobbiamo fare tutto da parte e poichè è anche celiaca diventa un'impresa ciclopica.
Io mi sto cimentando con lo stracchino casalingo e con l'aiuto del forum e le bacchettate di Tsunaseth mi è riuscito abbastanza buono e l'abbiamo provato nella famosa focaccia di Recco con un ottimo risultato.
Sai dove potrei trovare l'enzima lattasi o beta-galattosidasi senza che me ne vogliano vendere 10 kg??
Il procedimento dello stracchino rimane lo stesso?
Grazie

Ombretta

Se mi passi a trovare te ne do un pò

Ti ringrazio molto per l'offerta, magari mi dirai, in m.p,. dove posso trovarti.

Non hai risposto alla domanda che ti ho fatto, quella in cui ti chiedevo se il procedimento del formaggio e per me lo stracchino rimanga lo stesso.
Grazie di tutto.

Ombreta