ricotta secca/salata

dopo il disastro con il gorgo propongo per questa estate la ricotta secca poco conosciuta al nord.

Allegati

bene oltre a fare le foto dicci come fai a farla.

Nel post del gorgo dimmi che disastro hai fatto

la procedura è molto semplice basta prendere una ricotta fresca metterla in frigo 2/3 giorni poi si effettua una salatura molto leggera con del sale fino. dopo 15-20 giorni si lava con acqua tiepida per togliere le muffe ed è pronta per essere mangiata. per farle diventare rosse bisogna aggiungere del peperoncino al siero. non esagerate con il peperoncino altrimenti . . .

Buona la ricotta secca! Per qualche strano motivo quelle che compro nei negozi sono tutte estremament salate, roba da lessare la bocca.
Sapete dirmi perché?

Comunque questa sembra non avere il problema

Ciao, qualcuno ha provato?
Sapete dirmi se è fattibile e quanto sale va messo?
Dovrebbe venire quella che si usa grattuggiare sulla pasta , giusto?

salve!!!!ho una domanda da farvi?ho fatto la ricotta dura/salata lo stagionata per 15 giorni è all'assaggio risulta molto salata anzi salatissima vi chiedo c'è qualche rimedio?,,,,,

Ciao Plopo,
il procedimento della ricotta secca non è proprio quello postato da te..
Solitamente la ricotta fresca viene fatta in modo da essere ricotta gentile, quindi succosa e tenera, si deve squagliare in bocca...
Diversamente sarebbe troppo asciutta..
Questo utilizzando un metodo delicato sia nel far affiorare la ricotta che nel disporla in fruscella!!

Quindi io faccio cosi, quella gentile:
Padellone di rame stagnato, fornellone, con fiamma non tanto alta, girare delicatamente sul fondo per evitare che si attacchi e quindi che si affumi, non controllo nemmeno la temperatura perchè lei inizia ad affiorare a circa 80°c 82°c una volta che la si vede affiorare lentamente, smettere di giare il siero per evitare di tagliare le particelle di ricotta, lasciarla sul fuoco sino a farla affiorare tutta, assicurandosi di spegnere il fuoco prima che esca la prima bolla...
Lasciarla riposare in modo che lei prenda consistenza, e delicatamente senza distruggerla posizionarla sulle fruscelle..
La fase piu delicata è capire quando spegnere la fiamma, e quella della disposizione in fruscella, questo è dovuto la delicatezza del prodotto.

Quella secca il procedimento è uguale, però quando affiora noi la tagliamo delicatamente in modo che perda anche del siero, spegnamo il fuoco alla prima rottura della stessa ricotta con la prima bolla di bollitura..
Metterla adagio in stampo circolare con un peso di marmo, in modo che perda il siero, il giorno dopo procediamo con la salagione a secco..
La cosa migliore è fare delle prove, e utilizzare quella piu appropriata per il nostro palato..
Magari partire con 15grammi di sale per kg di ricotta, e man mano salire..
Poi la buona ricotta è quando viene affumicata, cosi da lasciare quel gusto di artiginale.

Questo è quello che faccio, ed ho sempre visto fare in Sardegna, regione in cui vivo!!
Ciao Mattleyy!!

Allora,prima o poi dovevo chiedervelo...dopo i vostri consigli su come fare la ricotta(utilissimi e alla fine ci sono riuscito)alla fine ho voluto provar a farla stagionare.....
Una volta scolata dall'aqua per un paio di giorni ho eseguito la salatura a secco,aspettato che gettasse ancora liquido e rifatta la salatura l ho riposta a stagionare insieme alle mie caciottine...girata ogni giorno per 15 giorni poi sempre meno fino a una volta a settimana..dopo un mese era ancora bianca...ora a un mese e mezzo cominciano le muffette superficiali e però sento sulla superficie tipo una sostanza umida...come se fosse mezza pappetta..che può essere?come rimediare?salatura di nuovo?perchè non ho trovato una ricetta precisa sulla ricotta stagionata...
ps non ho potuto affumicarla...

Avevi salato anche il siero in fase di produzione della ricotta?

Si...mi sembra,come è riportato nella ricetta del forum della Ricotta...