ricotta secca/salata

Mattleyy ha scritto:Ciao Plopo,
il procedimento della ricotta secca non è proprio quello postato da te..
Solitamente la ricotta fresca viene fatta in modo da essere ricotta gentile, quindi succosa e tenera, si deve squagliare in bocca...
Diversamente sarebbe troppo asciutta..
Questo utilizzando un metodo delicato sia nel far affiorare la ricotta che nel disporla in fruscella!!

Quindi io faccio cosi, quella gentile:
Padellone di rame stagnato, fornellone, con fiamma non tanto alta, girare delicatamente sul fondo per evitare che si attacchi e quindi che si affumi, non controllo nemmeno la temperatura perchè lei inizia ad affiorare a circa 80°c 82°c una volta che la si vede affiorare lentamente, smettere di giare il siero per evitare di tagliare le particelle di ricotta, lasciarla sul fuoco sino a farla affiorare tutta, assicurandosi di spegnere il fuoco prima che esca la prima bolla...
Lasciarla riposare in modo che lei prenda consistenza, e delicatamente senza distruggerla posizionarla sulle fruscelle..
La fase piu delicata è capire quando spegnere la fiamma, e quella della disposizione in fruscella, questo è dovuto la delicatezza del prodotto.

Quella secca il procedimento è uguale, però quando affiora noi la tagliamo delicatamente in modo che perda anche del siero, spegnamo il fuoco alla prima rottura della stessa ricotta con la prima bolla di bollitura..
Metterla adagio in stampo circolare con un peso di marmo, in modo che perda il siero, il giorno dopo procediamo con la salagione a secco..
La cosa migliore è fare delle prove, e utilizzare quella piu appropriata per il nostro palato..
Magari partire con 15grammi di sale per kg di ricotta, e man mano salire..
Poi la buona ricotta è quando viene affumicata, cosi da lasciare quel gusto di artiginale.

Questo è quello che faccio, ed ho sempre visto fare in Sardegna, regione in cui vivo!!
Ciao Mattleyy!!

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