ricotta secca/salata

frenzy ha scritto:Allora,prima o poi dovevo chiedervelo...dopo i vostri consigli su come fare la ricotta(utilissimi e alla fine ci sono riuscito)alla fine ho voluto provar a farla stagionare.....
Una volta scolata dall'aqua per un paio di giorni ho eseguito la salatura a secco,aspettato che gettasse ancora liquido e rifatta la salatura l ho riposta a stagionare insieme alle mie caciottine...girata ogni giorno per 15 giorni poi sempre meno fino a una volta a settimana..dopo un mese era ancora bianca...ora a un mese e mezzo cominciano le muffette superficiali e però sento sulla superficie tipo una sostanza umida...come se fosse mezza pappetta..che può essere?come rimediare?salatura di nuovo?perchè non ho trovato una ricetta precisa sulla ricotta stagionata...
ps non ho potuto affumicarla...

Ciao frenzi, descriveresti la lavorazione che utilizzi per la ricotta da stagionare??
Sappi che la lavorazione è ben diversa da quella normale morbida e cremosa, che si utilizza per ravioli o torte!!!

Ciao..certamente...guarda ho eseguito la lavorazione passo passo dal post di tsunaseth in Ricotta(il primo post della ricetta) e ha fruttato un bel pò..
"Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete il 2% sale, 10% di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta) "...solo ke ho messo leggermente meno sale perchè le altre volte era troppo salata al palato..

Ciao, la ricetta di Tsuna è una ricetta di come ottenere la ricotta, ben diversa dalla ricotta che viene fatta per poi essere stagionata..
La ricotta che verrà fatta stagionare, almeno io faccio in modo che perda umidità, quindi una volta affiorata, delicatamente sempre a fuoco acceso faccio un taglio con frusta, per far si che perda umidità e si asciughi un pochino, avendo anche maggior resa!!
Metto in stampo (non fuscella) ma stampo quello del formaggio e la presso, in modo che continui a perder eumidità..
poi faccio affumicare e stagionare..
Il buono della ricotta stagionata è proprio l affumicatura, perche rispetto all'altra è molto piu asciutta...

Ciao, scusa l'intrusione ma potresti spiegarmi come effettui l'affumicatura della ricotta salata? Grazie!

Mattleyy ha scritto:Quella secca il procedimento è uguale, però quando affiora noi la tagliamo delicatamente in modo che perda anche del siero

ciao mattley in che modo la tagliate e con cosa? Io per fare quella secca di solito la lasciò cucinare un pò di più(gli faccio fare un bel paio di bolle) e poi la metto in un stampo alto pressata con i pesi...

Al primo bollore gli dai una leggera mescolata con un mestolo, in modo che le particelle si taglino e inizia a perdere scotta, e la spegni al secondo bollore..
Cosi facendo si asciuga un po, la metti nello stampo, la pressi, poi sali se non l hai messo nel siero, e se vuoi che sia speciale, affumicala...

Grazie mille a breve proverò questo procedimento:) per l affumicatura che ci metti? Io Ieri ho improvisato con foraggio e lo lasciata sotto il fumo per 40 minuti...siete grandi mi state facendo appassionare troppo ai formaggi...

Uso quello che ho..
Quercia, corbezzolo, alloro...

Non usare legna con resine..
Pino abete ecc...

Quanto la lasciate stagionare quella affumicata?

Io ho provato a farla come ha detto Mattleyy e l'ho fatta stagionare per 40 giorni in frigo. Ho usato siero di latte di pecora e ho affumicato con mirto e alloro. L'ho aperta sabato scorso......veramente speciale...tra l'altro era la mia prima ricotta "mustia".

Ciao a tutti,
Pino