Ricotta salata

Ciao a tutti,
ho cercato nel forum un procedimento per fare la ricotta salata (tipo quella siciliana) ma non ho trovato granchè.
Solo più volte qualcuno ha detto che il procedimento non è esattamente lo stesso della normale ricotta, ma senza dire le differenze.
Questa domenica proverò comunque a farla, seguendo la traccia di Tsuna per fare la ricotta (forse dimezzando il sale...) e poi procedendo ad un paio di giorni di sgrondamento dal siero residuo, poi salatura a secco e stagionatura in frigo dentro un panno grezzo di cotone.
In passato l'ho fatta così e non è venuta male.
Se qualcuno ha qualche consiglio è più che ben accetto

Prova a dare una lettura a questi due post, sicuramente troverai delle indicazioni semplici e validi per fare la ricotta salata da qualsiasi latte essa derivi.

Ciao.


formaggi-caprini-f115/ricotta-dura-di-capra-t86437.html
formaggi-ovini-f116/stagionatura-ricotta-t67001.html

Ciao e benvenuto.
Prova a scaldare il siero fino a 93-94°C e farla con l'acido citrico senza mettere il sale. Poi la fai sgrondare e raffreddare a temperatura ambiente (spero non faccia troppo caldo da quelle parti ) per 6 ore e poi la metti in forno aperto (così esce l'umidità) a 50-60 gradi per 4-5 ore e poi fai la salatura in salamoia (1 ora a kg).
Mettere il sale nel siero e cioè prima dello spurgo, tende a trattenere l'acqua nella ricotta mentre invece se sali dopo, l'acqua la togli

Grazie a tutti e due per i consigli. Proverò a seguire il procedimento di Tsuna (il discorso del sale ha la sua logica in effetti), anche se devo trovare un posto con temperatura ambiente accettabile (qui di giorno si arriva già verso i 40, e in cucina sto sui 32 più o meno...)
Vi farò sapere come va
E ancora grazie e complimenti per come gestite il forum.
A presto

Alberto

la ricotta la mettete nello stampo senza pressare manualmente?
ho visto alcuni farla scolare dentro ai teli ma ho provato e non mi viene compatta.
ora ho fatto una prova senza pressare troppo manualmente la ricotta e lasciandola spurgare naturalmente ma ho paura rimanga troppo morbida....cosa che non va bene..anche perche la vorrei mettere sottovuoto e da grattuggiare.

Ciao Silvya,
sono gia' un po' di volte che faccio la ricotta salata seguendo i consigli di Tsuna e la riuscita e' ottima.
Per quello che dici tu, e che e' quello che volevo ottenere anch'io, cioe' una ricotta salata grattuggiabile, ti consiglio di passare per una fase di pressatura manuale all'inizio dello spurgo, e poi nelle 6 ore successive di sgrondamento a temperatura ambiente metti la forma (con o senza tela) sotto un discreto peso.
Io cosi' ottengo un buon risultato, abbastanza compatto.
Buona fortuna