ricotta pugliese

Ciao a tutti mi chiamo gabriele sono un ragazzo di 36 anni di milano
vi scrivo per chiedervi se qualcuno di voi ha idea di come si faccia la ricotta pugliese (si trova raramente nei mercatini) ed è piccante con un sapore molto deciso(ottima per le torte salate)

Ciao Girandola, per fare la ricotta forte pugliese, parti sempre dal siero ottenuto da una lavorazione casearia (preferibilmente ovino o caprino o misto), segui il procedimento classico per fare la ricotta (il siero non va salato). Quando hai ottenuto la ricotta, la metti in fuscelle e la lasci sgocciolare a temperatura ambiente per almeno 5-6 giorni. A questo punto, devi trovarti dei recipienti di terracotta smaltata a forma tronco-conica (come le fuscelle), ci metti dentro la ricotta ed aggiungi 20-25 grammi di sale fino per chilo di ricotta ed amalgami con molta forza con un cucchiaio esclusivamente di legno. lasci stagionare in un luogo fresco con umidità intorno al 75-80% ed un giorno si e uno no, devi sempre con il cucchiaio amalgamare con forza la ricotta per evitare che di formino muffe indesiderate. Sicuramente sulla superficie della ricotta si formerà soprattutto nel periodo iniziale uno strato sottile di liquido che dovrai allontanare sempre.Se ti piace un sapore deciso ma non forte ed invadente, la lasci stagionare per 60-80 giorni; se invece ti piace un sapore molto marcato ed “invadente”, la lasci stagionare per almeno 150 giorni.
E’ ottima su pane casereccio pugliese abbrustolito e alici sott’olio.
Considera che se quando la metti nei vasetti di terracotta. Pesa 1 kg dopo la stagionatura perderà in peso dal 25 al 40%.
Ti saluto.

grazie mille.
questo forum è propio un tesoro.
nel weelend ci provo:)

io l'ultima vota ho utilizzato questo procedimento, ma poi l'ho buttato
RICOTTA SCHIANTA (RICOTTA FORTE)



Quella che noi chiamiamo nel nostro gergo " ricotta forte" rappresenta un condimento che viene usato spesso durante i mesi più freddi per condire, insieme al sugo di pomodoro, la pasta fatta in casa.
Adesso vi dirò come farla.
Prendiamo una bella ricotta, possibilmente ancora nella sua vaschetta di plastica traforata e lasciamola scolare ben bene affinché il siero di cui è ancora impregnata vada via.
Ora prendiamo una bella coppa grande e, aiutandoci con un cucchiaio di legno, schiacciamola e rimestiamola ben bene.
Il cucchiaio di legno usato non dobbiamo lavarlo ma conservarlo, ad esempio in una busta per alimenti.
Ora poniamo il tutto in un punto caldo della casa, tenendo presente che per qualche giorno la ricotta emanerà un odore forte e poco gradevole.
Dopo qualche giorno tale odore andrà gradualmente diminuendo.
La ricotta andrà rimescolata almeno un paio di volte al giorno, sempre con lo stesso cucchiaio e senza mai lavarlo.
La nostra ricotta sarà pronta quando avrà cambiato colore, cioè sarà diventata color avorio e avrà messo fuori delle goccioline di grasso, tipo olio. Il suo odore sarà forte ma non maleodorante come i primi giorni.

ginnolo ha scritto:Il cucchiaio di legno usato non dobbiamo lavarlo ma conservarlo, ad esempio in una busta per alimenti.
.

ginnolo ha scritto:La ricotta andrà rimescolata almeno un paio di volte al giorno, sempre con lo stesso cucchiaio e senza mai lavarlo.

e arrivò una forte dissenteria... minimo!! Ma che anticorpi c'havete da quelle parti??
è da criminali solo citare una cosa del genere!!!
Fate vobis... la salute è la vostra!!

tra l altro non mi torna una cosa..se io lascio una ricotta senza sale per 5-6 giorni a sgocciolare secondo me va a male

La sottilissima distinzione fra "le cose fermentate" e "le cose andate a male"...

Sarà anche sottilissima..ma una settimana mi sa che è più facile che vada a male...poi mi spieghi che batteri fermenterebbero una ricotta che ha subito temperature di 80-85 gradi...sicuramente non i batteri originari del latte ma batteri presenti nell'aria,acqua e operatore...
La ricotta è un prodotto delicatissimo proprio perchè non ha "difese" sue.

Vedo di essere più chiaro: la differenza è in questo caso spesso psicologica e culturale; ciò che per te può essere andato a male per altri è semplicemente un alimento che è stato ottenuto mediante un processo di fermentazione, quella medesima cosa che tu definiresti deperita ed avariata per altri è semplicemente buona e saporita, ed anche la salute di fronte a questi usi culturali si relativizza, gli organismi umani si adattano all'ingestione di determinati cibi nel tempo e calibrano flora batterica e difesa immunitaria in rapporto a ciò di cui si nutrono.
Anche se tutto ciò non esclude il fatto che magari esista una soglia assoluta, possiamo dire che c'è una grande flessibilità e varietà di possibilità sotto questo aspetto.
In Thailandia mangiano continuamente pesce marcio, per intenderci, eppure i thailandesi esistono, non sono una chimera abbarbicata nel mondo dei morti. La salsa principe nella tavola di tutti gli antichi romani, abbienti o pezzenti che fossero, era il garum, una salsa a base di pesce fermentato; non mi pare si trattasse di un popolo molle e malato. E così via, anche con i latti fermentati dei nomadi del Turkestan.
Bisogna capire che anche la medicina ed i moderni principi sanitari ed igienistici occidentali sono inscritti all'interno di una cultura, e cioè sono parte di uno specifico sguardo sul mondo e non soltanto lo specchio di realtà oggettive.
E comunque, per quello che vedo io, dal libro "I prodotti caseari del Mezzogiorno"; ci sono molti modi di gestire la salatura della ricotta forte; scegliete quello che preferite in base alla cultura

Ricotta forte di pecora:
1) Subito dopo estratta la ricotta salare con 20 g per kg.
2) Salare dopo 3-4 giorni a temperatura ambiente con 100-150 g per kg.
3) Zona di Bari soltanto: salatura al termine della stagionatura con 40 g per kg.

Ricotta forte di vacca:
1) Sale direttamente nel siero in quantità di 0,8-1 kg per quintale di siero.
Devono passare 30 giorni, dopodichè viene effettuata un'altra salatura col 3,5-4% di sale.

si si d'accordissimo con te..ma ammetterai che dopo una settimana la ricotta rischia di avere anche muffa..oltre che un odore poco rassicurante ( da noi è famoso il formaggio marcio..so che lo mangiano anche in altre parti d italia..e anche li credo che si tratti di una questione psicologica)....
da noi so che la ricotta adatta alla stagionatura viene fatta indurire un pò di più in caldaia..poi una volta estratta si lascia sgocciolare e poi si pressa con un peso...ma il giorno dopo o poco più viene o messa in salamoia per alcune ore o salata a secco...quindi messa a stagionare e leggermente affumicata.