Salve a tutti esperti casari e non!
Mi scuso anticipatamente se l'argomento magari è stato trattato e ritrattato piu volte, intendo il discorso "resa ricotta", ma il mio quesito è specifico ad una situazione che mi sta capitando e che vorrei meglio capire:
In azienda non avevamo mai avuto fin'ora un caseificio commerciale, ma come da tradizione familiare abbiamo sempre prodotto qualche formaggio, caciotte, mozzarelle, primo sale e ovviamente ricotta( i nonni di mia moglie, i genitori, e ora anche noi).
Il fatto è che con l'attrezzatura poco piu che casalinga, senza strumenti, e solo una pentola in alluminio da 140 litri e una da 80 litri appoggiati dentro ad una fornace in muratura su cui diamo fuoco con la legna delle potature, abbiamo sempre ottenuto risultati eccellenti, in termini di qualità e resa...
Adesso abbiamo ristrutturato i locali da adibire a caseificio, e abbiamo preso una pentola da 330 litri a doppia camera con intercapedine d'acqua, bruciatore gpl da 34kw posto proprio sotto la pentola, agitatore e vaso d'espansione (necessario per la ricotta)...la qualità dei formaggi resta la stessa cosi come la resa, ma per quanto riguarda la ricotta...la qualità magari ci siamo, anzi, rimane fino all'ultimo cucchiaio tenerissima, forse troppo tenera, ma la resa non ci siamo!Poi si comporta in modo anomalo!
Con il sistema "tradizionale" quando stava per salire, abbiamo sempre aggiunto un fioccante in cristalli, breve mescolazione e pausa in attesa che salga tutta e addensi un po,e non appena sui bordi della pentola la ricotta iniziava a "girarsi" spinta da quella in basso che continuava a salire bloccavamo il fuoco iniziando a raccoglierla.
Con la nuova pentola, stessa procedura... ma la ricotta sembra non avere la potenza necessaria per affiorare tutta!rimane molto tenera, sui bordi non "gira" e non appena finiamo di raccoglierla, mescoliamo il siero e ne sale ancora!raccogliamo di nuovo, mescoliamo di nuovo e ne sale ancora!cosi per tre volte circa, e poi quando svuotiamo la pentola ne troviamo un po sul fondo!
premetto che nonostante sui bordi non giri e non raggiunga la consistenza necessaria, spegniamo il bruciatore perche il vaso di espansione inizia a bollire e fuoriuscire pericolosamente acqua, quindi intercapedine a 90 gradi e siero a 83 gradi in superficie (dopo aver insistito un po nonostante l'ebollizione)

L'ultima volta che l'abbiamo fatta su 330 litri di latte intero vacino lavorato, con la relativa lacciata aggiungendo per la ricotta 45 litri di latte ovino, e con quella fastidiosa mescolata del siero per ben tre volte per farla salire tutta, siamo arrivati a circa 38 kg di ricotta sgocciolata...ma anche ad accontentarsi, non capisco questo stentare ad affiorare, fino al punto da dover mescolre per far salire quella sul fondo!

Scusate per il poema, e chiedo aiuto a tutti voi per capire, soprattutto a Tsuna e quelli come lui che lo fanno di mestiere usando questo genere di macchine!
Ciaoooo!

Ehilà...non c'è nessuno???
troppo complicato... o troppo stupido come post???
aspetto lumi...ciaooo

Un post non e’ mai stupido se parla di cose concrete, sicuramente per me e’ troppo complicato visto che sono a un livello piu’ che casalingo con attrezzatura da cucina, abbi pazienza vedrai che gli esperti si faranno vivi, anche loro lavorano

Grazie Ciccio! si si lo so che lavorano
aspetto con impazienza, perchè questa situazione non mi ci fa dormire la notte...non riesco a capire!
ciao