ciaooo a tutti, sono novino ma intendo un po non sono bel buio, voglio provare di fare i formaggi,, sono originalmente Pugiese,,vivo in Chicago IL. USA mia mamma faceva formaggio e ricotta , e io da fanciullo gardavo e mangiavo , ora voglio provare di farlo di un po ,,, e vi chiedo aiuto cerebrale,,,
oggi o provato di fare il cacciotto con latte fresco senza pastorizzato bovino e andata bene spero,,la cagliata e formata buona, tagliata a piccoli dati e mescolato fin k si anno indurati un po,tolti dal siero e scolati fino a que'll punto e andate bene ,, e volevo fare la ricotta, o riscaldato il siero a 80-85C o sciolto un cucchiaino (tsp) di acido citrico in aqua,, l'o aggiunto nel siero 4lt. poco a poco mescolandolo dentro ,,,sensa risultati niente solo sciuma ,,ne o messo altro acido citrico niente ancora .... ne o messo succo di mezzo limone ,e niente,,, l'o lasciato posare ,, sta mattina o visto k tutta la crema e posata in fondo,,:-(( allora butto tutto ,dallo al cane o ce' altro uso???Grazie

Arrivavi a 90/92°C magari veniva sù qualcosa. Benvenuto Americano!!

grazie per avermi conosciuto allora (king of formaggio filato) k tu sei, mi puoi dire se si puo riprovare a riscaldare lo stesso siero con tanta crema k si vede in fondo dopo un fallimento , o butto tutto alla cagna k si e gia allecata un mezzo litro

quello lo dai tutto al cane
prossima volta porta siero a 65C, aggiungi lentamente 10% di latte, porta lentamente a 88/90C
sciogli 2g di acido citrico per ogni litro di siero in acqua a 35C (1:10 con acido citrico) e mettila nel latte mescolando PIANO.
spegni il fuoco e metti coperchio e aspetta 5 minuti

prendi la ricotta

quindi per 4 litri di siero 400cc di latte aggiunto e 8g di acido citrico sciolti in 80g di acqua a 35C

davide

ciaoo Pisolo,, grazie della risposta,, allora alla cagna tutto,, OK,, dimmi una cosa quando o latte crudo per fare formaggi o paste filati bisogna a pastorizzare il latte prima?

per formaggio si
per paste filate MAI pastorizzare

però per i prossimi consigli dovresti provare a leggere gli argomenti di mozzarella ad esempio

davide

grazie pisolo,,, si lo faro al prossimo

Davide, Davide, Davide.. Pisolo, Pisolo, Pisolo...
Mai.. Mai dire mai!!!
Puoi pastorizzare a 72°C e fare dei buoni formaggi a pasta filata con tutta la sicurezza necessaria
Anche se sono produzioni casalinghe, per prodotti consumati entro i 30 giorni, è sempre meglio pastorizzare.
Nel caso di prodotti consumati dopo i 60 giorni, si potrebbe anche non pastorizzare o al limite termizzare a 55°C.

anche in casa @Tsuna?

cioè mi spiego meglio
sono convinto che in caseificio a temperature supercontrollate, tempi perfetti e abbattimenti velocissimi con scambiatori di calore si pastorizzino anche le paste filate

ma in casa dove arrivi a 72 spegni il fuoco e il latte non mescolato magari sotto è a 75, metti nel lavandino e anche con acqua fredda corrente per raffreddare 20 litri ci vuole un quarto d'ora (e niente siberini dentro altrimenti inquini) poi torni a mettere i fermenti ...

in queste condizioni secondo te si riesce a fare una pastorizzazione che non rovini il latte e permetta alle paste filate di filare ?
se mi dici di si io mi fido

però me ne domando anche l'utilità
se in filatura metto acqua a 85 e filo a 70 facendo bere il più possibile la cagliata, non sto pastorizzando?

davide

Sotto i 75°C fila sempre. anche se ci metti 2 giorni a raffreddare. La filatura non vale come pastorizzazione.. Se ti parte una fermentazione anomala durante la maturazione della cagliata, che fai?? Ah già.. sei abituato alle spugne...
Siamo mooolto OT..