RICOTTA DI PECORA

Per la produzione della «Ricotta di Pecora» è consigliabile, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a
temperatura tra i 50-60 °C, l'aggiunta di latte intero di pecora fino al 15% del volume totale del siero.
Il siero, con l'eventuale aggiunta di cloruro di sodio (sale) nella quantità' massima di 4 g/litro, senza aggiunta di
correttori di acidità, viene riscaldato a 85-90 °C e mantenuto in lieve agitazione.
Il riscaldamento, favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sottoforma di piccoli fiocchi.
Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa cinque
minuti, il riscaldamento.
L'affioramento viene separato dalla scotta.
Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate,
per 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta.
Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un colore più marcato di quello vaccino ed un sapore
delicato e dolciastro.


Io la preferisco calda è squisita.

La ricotta di pecora è proprio squisita.
Ciao,
Marco

fabiomoretto ha scritto:Io la preferisco calda è squisita.

Qualsiasi ricotta è eccezionale calda appena fatta... quando diventa fredda mi dà la nausea (forse perché ne ho già mangiata troppa calda )

ciao a tutti!
ottima descrizione del procedimento!
se mi permetti vorrei renderla ancora + completa!
io lavoro quasi esclusivamente latte di pecora che mi fornisce un'allevatore sardo del mio paese!

lui mi ha insegnato 2 trucchetti per fare una ricotta spettacolare... e funzionano alla grande!

1) quando incomincia ad affiorare la ricotta non bisogna assolutamente muovere la superfice del siero e cercare invece di "raschiare" il fondo della pentola con un'attrezzo fatto ad L con un pezzo di legno piano in fondo per staccare i fiocchi formati sul fondo della pentola...

2) raggiunti circa i 90° C abbassare molto il fuoco (la ricotta dovrebbe essersi formata tutta) e procedere al taglio della ricotta a cubi grossi (circa 4x4 cm), una volta finito di tagliarla si attende che questi "cubi" di ricotta tendano a girarsi da soli. A quel punto la ricotta e pronta per essere messa in fuscella.

con queste due semplici regole ottengo una ricotta + compatta e saporita e mooooolto + facile da gestire soprattutto nelle fuscelle ho meno problemi di "fuga"!

saluti

Cinghio

portare il siero di pecora a 90°C mi sembra un pò troppo alta,si rischia di fare una lavorazione tipo quella della ricotta salata,utilizzata per riempire raviloi, tortellini ecc..

Già ad una temp di 82-84°C la ricotta di pecora inizia ad affiorare,diversamente per quella di vacca che ha bisogno di una temp + alta,
cmq per chi vuole fare la ricotta in casa hai dato ottimi suggerimenti,grazie.