ricotta con latte di pecora

samuele78 ha scritto:Ti consiglio di leggere
industria-lattiero-casearia-f40/cerco-ricetta-per-pecorino-t15697.html?hilit=pecorino" target="_blank
industria-lattiero-casearia-f40/pecorino-a-latte-crudo-t15497.html?hilit=pecorino" target="_blank

Ciao
Ho seguito la ricetta di Samuele, variante achicvo di mais, però con latte pastorizzato da me (72°, 20 secondi, poi 10% di yogurt a 40° per 20 minuti).

La prima volta non ho aggiunto né latte né aceto di mele e la ricotta non è venuta per niente.

La seconda volta ho aggiunto aceto di mele e 10% di latte e su 5 litri di siero ho avuto un pugno di ricotta.

Adesso sto seguendo, per la terza settimana di seguito, la stessa ricetta e sono in dubbio se provare a fare la ricotta o risparmiare il tempo.

Consigli?

Grazie
Anita

io la faccio così e non mi ha mai dato problemi... è sempre venuta e anche in quantità...


Per fare la ricotta si usa il siero residuo dalla una lavorazione di un formaggio. il ph ottimale è di 6.4
Si riscalda il siero fino a 65° poi si aggiunge il 10% di latte per avere una resa più alta. (il latte può anche non essere aggiunto)
arrivati alla temperatura di 88°-90° (con il siero di latte di pecora 76-78°)si aggiunge un acidificante che può essere aceto, aceto di mele,(io ne metto un cucchiaio ogni 3 litri di siero) o acido citrico diluito in acqua al 10% (1g.acido citrico 10g. acqua) per ogni litro di siero.
quando viene aggiunto l'acidificante mescolare per qualche secondo e si vede quasi immediatamente affiorare i fiocchi di ricotta. lasciare ancora un minuto poi spegnere il fuoco e aspettare 10 minuti, poi raccogliere la ricotta delicatamente e infuscellare.

antomoric ha scritto:io la faccio così e non mi ha mai dato problemi... è sempre venuta e anche in quantità...
Per fare la ricotta si usa il siero residuo dalla una lavorazione di un formaggio. il ph ottimale è di 6.4
Si riscalda il siero fino a 65° poi si aggiunge il 10% di latte per avere una resa più alta. (il latte può anche non essere aggiunto)
arrivati alla temperatura di 88°-90° (con il siero di latte di pecora 76-78°)si aggiunge un acidificante che può essere aceto, aceto di mele,(io ne metto un cucchiaio ogni 3 litri di siero) o acido citrico diluito in acqua al 10% (1g.acido citrico 10g. acqua) per ogni litro di siero.
quando viene aggiunto l'acidificante mescolare per qualche secondo e si vede quasi immediatamente affiorare i fiocchi di ricotta. lasciare ancora un minuto poi spegnere il fuoco e aspettare 10 minuti, poi raccogliere la ricotta delicatamente e infuscellare.

Ciao
Si, avevo letto, nelle pagine precedenti, la tua ricetta che, essenzialmente, è quella che ho sempre seguito per la ricotta di mucca, solo con temperature un po' più basse.

Domenica ho rifatto il pecorino "chicco di mais", ma niente, terzo fallimento di seguito.
E' solo con questa ricetta che la ricotta non mi viene: il giorno prima avevo fatto il caciocotto lucano e la ricotta mi era venuta benissimo, morbida, dolce ed abbondante.

Forse si acidifica troppo il siero, ma boh, faccio la ricotta appena finito di mettere il formaggio in fuscella

Grazie comunque per la risposta

Ciao
Anita

Hai usato lo stesso latte, cioè quello usato il giorno prima per fare il caciocotto?

Si: mungitura di sabato sera. Usato immediatamente per il caciocotto e la mattina dopo per la forma...

Ciao
Ho seguito la ricetta di Samuele, variante achicvo di mais, però con latte pastorizzato da me (72°, 20 secondi, poi 10% di yogurt a 40° per 20 minuti).

La prima volta non ho aggiunto né latte né aceto di mele e la ricotta non è venuta per niente.

La seconda volta ho aggiunto aceto di mele e 10% di latte e su 5 litri di siero ho avuto un pugno di ricotta.

Adesso sto seguendo, per la terza settimana di seguito, la stessa ricetta e sono in dubbio se provare a fare la ricotta o risparmiare il tempo.

Consigli?

Grazie
Anita[/quote]

Noto solo ora il dettaglio del 10% di yogurt, è un'enormità. A quelle dosi il latte acidifica troppo, e di conseguenza anche il siero - risultato, la ricotta non affiora. Riprova con 1% di yogurt e lascialo agire solo 15 minuti, completa la lavorazione e poi vai subito di ricotta.