ricotta bis

Ciao a tutti mi presento Blasius, anzitutto ringrazio tutti i moderatori dello staff e i membri di questo attraente sito.

Torno sul tema della ricotta sapendo che avete di sicuro già fatto il giro più di volte;
avrei modestamente due piccole domandine da farvi;
- 1 quale percentuale massima deve avere il latte aggiunto dal contributo al siero.
--2 perché all'inizio la mia ricotta è bella e mentre si raffredda diventa secca e un po 'dura.

ecco la procedura che seguo:
a 65 ° sale e latte
a 78 ° pausa 15 min.
a 90 ° acido citrico
spento il fuoco, aspetto 5 à 10 minuti.
poi raccolgo la ricotta.

grazie in anticipo per le vostre eventuali consigni

Ciao blasius, senza aprire un nuovo argomento potevi usare gia quello esistente,detto questo posso dirti come faccio io, nel siero risultante da una lavorazione di 20lt di latte a 65/68 gradi aggiungo 1lt di latte a 70/75 aggiungo 50g di sale, e qui va a gusti c'e' chi ne mette di piu o di meno , una tazzina di caffe' di aceto bianco, mescolo delicatamente fino a quando verso gli 85/90 gradi vedo affiorare i primi fiocchi smetto di mescolare e aspetto che si formi la prima bolla spengo e aspetto 10 minuti e poi raccolgo e rimane morbida, se invece la voglio piu dura continuo a mescolare sempre delicatamente fino alla prima bolla, forse metti troppo acido citrico, dico forse perche non l'ho mai usato, vediamo se c'e' qualcuno che lo usa e ti possa aiutare

Ciao blasius, senza aprire un nuovo argomento potevi usare gia quello esistente,detto questo posso dirti come faccio io, nel siero risultante da una lavorazione di 20lt di latte a 65/68 gradi aggiungo 1lt di latte a 70/75 aggiungo 50g di sale, e qui va a gusti c'e' chi ne mette di piu o di meno , una tazzina di caffe' di aceto bianco, mescolo delicatamente fino a quando verso gli 85/90 gradi vedo affiorare i primi fiocchi smetto di mescolare e aspetto che si formi la prima bolla spengo e aspetto 10 minuti e poi raccolgo e rimane morbida, se invece la voglio piu dura continuo a mescolare sempre delicatamente fino alla prima bolla, forse metti troppo acido citrico, dico forse perche non l'ho mai usato, vediamo se c'e' qualcuno che lo usa e ti possa aiutare

Salve ciccio56,
Ho preso nota della tua precedura per la ricotta et dei tuoi consigli.
Credo avoir capito dove facevo male, io mettevo troppissimo latte per la ricotta.
Grazie ancora per tout
Ciao

Scusate non capisco perché mi e’ venuto un doppio messaggio

per la ennesima volta,non viene la ricotta.
procedimento;tolgo ilsiero dalla cagliata della mozzarella con citrico,ph 6.20,porto a 65gradi,aggiungo a lt 1 e mezzo di siero,grammi 5 di sale,sarebbe il 2%.non aggiungo latte,sarebbeil 10%Porto 78 gradi,spengo ,riposare 15 minuti.Porto a 90 gradi,ggiungo acido citrico,
dose 1 grammodiluito in acqua tiepidina 150ml,mischiando 10 secondi.Spento il fuoco,e aspetto che affiori ,o precipiti la ricotta.
NIENTE DI NIENTE,risulta un liquido lattiginoso,con pochi fioretti,finissimi.
sapete dirmi cosa sbaglio?grazie 1000,e ciao da Fulvio.

Scusami ma io non ci ho capito niente prova a fare un primo sale e col siero di risulta prova a fare la ricotta, ti ricordo che la ricotta viene anche senza aggiungere nulla solo scaldando il siero a 85/90 gradi

fulvio2 ha scritto:per la ennesima volta,non viene la ricotta.
procedimento;tolgo ilsiero dalla cagliata della mozzarella con citrico,ph 6.20,porto a 65gradi,aggiungo a lt 1 e mezzo di siero,grammi 5 di sale,sarebbe il 2%.non aggiungo latte,sarebbeil 10%Porto 78 gradi,spengo ,riposare 15 minuti.Porto a 90 gradi,ggiungo acido citrico,
dose 1 grammodiluito in acqua tiepidina 150ml,mischiando 10 secondi.Spento il fuoco,e aspetto che affiori ,o precipiti la ricotta.
NIENTE DI NIENTE,risulta un liquido lattiginoso,con pochi fioretti,finissimi.
sapete dirmi cosa sbaglio?grazie 1000,e ciao da Fulvio.

Scusa rispondo anche sa da ignorante... hai scritto che "togli il siero dalla cagliata della mozzarella con citrico"... ma metti il citrico già in fase di produzione mozzarella? non è che per questo motivo che quello che il citrico dovrebbe farti uscire come ricotta ti esce già in fase di produzione mozzarella?