Ricotta a cosa serve pausa 78°?

salve,

io ho fatto qualche volta la ricotta, con buoni risultati? l'ultima volta ho notato, termometro alla mano, che la ricotta è affiorata prima, come mai?
altra domanda, ho aggiunto il 12-15% di latte a 65 gradi e ho fatto pausa a 78°? non è che questo ha inciso sull' affioramento anticipato rispetto al solito?
grazie,

Fabio

In che senso pausa quando faccio la ricotta inizio e finisco

la ricettadi tsunaseth prevede pausa a 78 gradi per 15 minuti, dopo aggiunta di latte. a cosa serve?

Fabio

Le proteine precipitano ed hai una maggiore resa.
Questo è quello che ho sempre letto.
Secondo me centra la denaturazione delle proteine però non sono un tecnico!
SG

78 gradi è la temperatura di denaturazione delle proteine e una sosta a quella temperatura è sempre utile per ottenere una maggiore quantità di ricotta e per non restare fregati dalla "falsa" ricotta che precipita prima. Falsa nel senso che a seconda del grasso e proteine del latte in partenza, verso gli 80/82 gradi potrebbe farti vedere qualcosa di simile a ricotta che precipita ma che alla fine sono solo delle proteine "ritardate" (li in molti ci cascano, corrono a mettere l'acido e poi aspettano ancora 4 o 5 gradi prima che poi precipiti) , magari per causa di un errato termometro oppure proprio per la maggiore quantità di proteine e grassi del latte in partenza.

e invece con il siero ovino, visto che la ricotta precipita a temperature più basse del siero vaccino, a che temperature si dovrebbe fare la sosta?

tsunaseth ha scritto:78 gradi è la temperatura di denaturazione delle proteine e una sosta a quella temperatura è sempre utile per ottenere una maggiore quantità di ricotta e per non restare fregati dalla "falsa" ricotta che precipita prima. Falsa nel senso che a seconda del grasso e proteine del latte in partenza, verso gli 80/82 gradi potrebbe farti vedere qualcosa di simile a ricotta che precipita ma che alla fine sono solo delle proteine "ritardate" (li in molti ci cascano, corrono a mettere l'acido e poi aspettano ancora 4 o 5 gradi prima che poi precipiti) , magari per causa di un errato termometro oppure proprio per la maggiore quantità di proteine e grassi del latte in partenza.

quindi la pausa serve ad impedire la precipitazione di queste proteine e a evitare l'inganno di un' aggiunta troppo anticipata dell' acido? Ma che succede se si aggiunge l'acido troppo preso e, come dici, si attendfono 4 o 5 gradi prima che la ricotta affiori del tutto? la ricotta diventa meno cremosa?
fìgrazie,
fabio