RICHIESTA CONSIGLI

Buongiorno a tutti.
Ho provato a fare il formaggio in casa per la prima volta.
Ho usato cinque litri di latte vaccino intero fresco, con aggiunta di 250 ml di panna, e caglio liquido di vitello.
Ho ottenuto una caciottina buona di sapore, ma un po' troppo compressa, molto compatta.
Potrei avere qualche consiglio per ottenere un formaggio più leggero, meno compatto, magari un po' alveolato.
Grazie.

Ci sono molte cause che provocano una compattezza eccessiva della pasta.
Secondo me sono percorribili due strade: o elenchi tutti i passaggi del procedimento: tempi, dosi, temperature, tipo di starter, tipo di caglio, ecc., oppure al prossimo tentativo scegli una ricetta del forum simile a quello che vuoi fare, la segui, ed eventualmente fai presente quali difficoltà hai avuto. Ciao

Grazie per avermi risposto.
Come già accennato, ho usato cinque litri di latte intero fresco con aggiunta di 250 ml di panna. Ho portato il tutto alla temperatura di 37 gradi ed ho aggiunto 5 ml di caglio liquido di vitello. Quindi ho coperto ed atteso circa un'ora. Ho raccolto la cagliata mettendola nelle fuscelle, ricavando due piccole caciottine. Ho fatto la stufatura per 24 ore , quindi ho fatto la salatura del formaggio ottenuto, a secco, con sale fino. Ho fatto stagionare le due formette per 25 giorni.

Ti do il mio parere.
Se il caglio è 1:10.000, 80 % chimosina, 20% pepsina, un'ora di attesa è troppa, dovrebbero bastare 30-35'; sicuramente è eccessiva la stufatura, in genere 3-3,5 ore a circa 30° con umidità satura sono ampiamente sufficienti; un eccesso di stufatura dà una pasta più asciutta, fino ad arrivare alla "gessatura".
Non hai precisato il taglio della cagliata: nel tuo caso un taglio a nocciola è meglio di un taglio più fine.
Ciao

Un'ultima cosa: se il caglio ha le caratteristiche prima elencate, 5 cc per 5 litri sono troppi, bastano 0,4-0,5 cc per litro di latte, anche l'eccesso di caglio rende il formaggio più compatto

Grazie mille per i tuoi consigli. Li seguirò alla lettera. Grazie ancora.