ricette formaggi da stagionare
24/01/2011, 21:34
ciao
mi presento, sono Gianluca, e sono un grande appassionato di agricoltura.
la mia più grande passione è fare formaggi, e pian piano, dopo numerose prove sto raggiungendo un livello decente
mi potreste dare qualche ricetta di qualche formaggio da poter stagionare?
ho cercato molto nel forum ma vorrei fare una "raccolta".
poi mi potreste levare qualche curiosità?
"conviene" fare un formaggio a pasta cotta o semicotta? che significa?
inoltre:
quando faccio il formaggio, ho problemi durante la trasposizione di quest'ultimo nelle fascelle, diciamo che il siero "ristagna" e non scola. mi potreste dire come poter evitare questo problema?
grazie davvero
Saluti
Gianluca
mi presento, sono Gianluca, e sono un grande appassionato di agricoltura.
la mia più grande passione è fare formaggi, e pian piano, dopo numerose prove sto raggiungendo un livello decente mi potreste dare qualche ricetta di qualche formaggio da poter stagionare?
ho cercato molto nel forum ma vorrei fare una "raccolta".
poi mi potreste levare qualche curiosità?
"conviene" fare un formaggio a pasta cotta o semicotta? che significa?
inoltre:
quando faccio il formaggio, ho problemi durante la trasposizione di quest'ultimo nelle fascelle, diciamo che il siero "ristagna" e non scola. mi potreste dire come poter evitare questo problema?
grazie davvero
Saluti
Gianluca
Re: ricette formaggi da stagionare
24/01/2011, 21:40
provo a rispondere io, vediamo se la dico giusta 
a pasta cotta è più indicato per stagionatura più lunghe...per quanto riguarda il siero prova a far depositare la cagliata sul fondo appena hai finito la cottura e a togliere una parte del siero con un mestolo
a pasta cotta è più indicato per stagionatura più lunghe...per quanto riguarda il siero prova a far depositare la cagliata sul fondo appena hai finito la cottura e a togliere una parte del siero con un mestolo
Re: ricette formaggi da stagionare
25/01/2011, 11:19
Ciao Gianluca.
Direi che formaggi semicotti (porta la cagliata a 42/45° dopo aver effettuato l'ultima rottura) sono un buon compromesso per chi vuole cominciare (hai cominciato da molto?) e vuole fare dei formaggi che non debbano stagionare troppo (anche perchè se si fanno i primi tentativi è dura aspettare 6 mesi per poi sapere il risultato...). Potresti guardare il thread sul Montasio che è molto dettagliato.
Per il siero che non sgronda... che fascelle usi? La fai la stufatura dopo aver informato la cagliata? Magari lascia riposare la cagliata un pò più di tempo sotto siero dopo l'ultima rottura e prima di versarla nelle forme.
Spero di esserti stato un poco di aiuto
Direi che formaggi semicotti (porta la cagliata a 42/45° dopo aver effettuato l'ultima rottura) sono un buon compromesso per chi vuole cominciare (hai cominciato da molto?) e vuole fare dei formaggi che non debbano stagionare troppo (anche perchè se si fanno i primi tentativi è dura aspettare 6 mesi per poi sapere il risultato...). Potresti guardare il thread sul Montasio che è molto dettagliato.
Per il siero che non sgronda... che fascelle usi? La fai la stufatura dopo aver informato la cagliata? Magari lascia riposare la cagliata un pò più di tempo sotto siero dopo l'ultima rottura e prima di versarla nelle forme.
Spero di esserti stato un poco di aiuto
Re: ricette formaggi da stagionare
25/01/2011, 11:57
Ciao Gianluca e benvenuto tra noi, come vedi c'è sempre qualcuno pronto ad aiutarti.
Io ho solo una domanda da farti per quanto riguarda il siero che non sgronda, li fai i rivoltamenti?
Ricordati, se non lo sai te lo dico io, il siero dal formaggio esce sempre dall'alto.
Io ho solo una domanda da farti per quanto riguarda il siero che non sgronda, li fai i rivoltamenti?
Ricordati, se non lo sai te lo dico io, il siero dal formaggio esce sempre dall'alto.
Re: ricette formaggi da stagionare
25/01/2011, 17:04
il mio problema è uno solo in particolare, con la cagliata riempio tutta la fascella ma dopo averla stufata questa diventa la metà 
io vorrei provare a far uscire ancora più siero mentre metto la cagliata dentro la fascella cosi da poter fare un formaggio un pò più alto 
come potrei fare?
io porto comunque la cagliata sempre a 45° prima di romperla
la stufatura in media la faccio di 18 ore
io vorrei provare a far uscire ancora più siero mentre metto la cagliata dentro la fascella cosi da poter fare un formaggio un pò più alto come potrei fare?io porto comunque la cagliata sempre a 45° prima di romperla
la stufatura in media la faccio di 18 ore
Re: ricette formaggi da stagionare
25/01/2011, 22:21
Dopo la prima mezz'ora di stufatura quando le forme si sono praticamente gia' dimezzate ma la pasta e' ancora calda sovrapponi due forme nella stessa fascella. Dovrebbero poi saldarsi perfettamente. Alternativa: usa fascelle piu' alte oppure adotta il sistema di pressatura col telo come mostrato nell'argomento Montasio.
18 ore di stufatura? Ma a che temperatura? Ma poi ti viene una forma di marmo?
La cagliata prima dovresti romperla alla grandezza desiderata per il tipo di formaggio e poi ricuocerla a 45gradi. Cosi' perde il siero in eccesso Mi sbaglio Tsuna?
18 ore di stufatura? Ma a che temperatura? Ma poi ti viene una forma di marmo?
La cagliata prima dovresti romperla alla grandezza desiderata per il tipo di formaggio e poi ricuocerla a 45gradi. Cosi' perde il siero in eccesso Mi sbaglio Tsuna?
Re: ricette formaggi da stagionare
25/01/2011, 23:44
uso fascelle molto piccole
la stufatura ho letto che bisogna farla tra le 12 e le 24 ore in base alla stagionatura
rompo la cagliata su per giù alla grandezza di un chicco di riso
oggi dovevo aprire il formaggio, l'ho fatto esattamente un mese fa, il giorno di natale quindi non so ancora come è venuto! l'ho fatto stagionare comunque 18 ore...
sicuro che le forme se le sovrappongo si uniscono perfettamente? la formetta che ho fatto dopo un'oretta e mezza di stufatura aveva la parte superiore ripiegata all'indentro (lavoro con poco latte quindi non penso che avrò mai grandi risultati...)
la stufatura ho letto che bisogna farla tra le 12 e le 24 ore in base alla stagionatura
rompo la cagliata su per giù alla grandezza di un chicco di riso
oggi dovevo aprire il formaggio, l'ho fatto esattamente un mese fa, il giorno di natale
quindi non so ancora come è venuto! l'ho fatto stagionare comunque 18 ore...sicuro che le forme se le sovrappongo si uniscono perfettamente? la formetta che ho fatto dopo un'oretta e mezza di stufatura aveva la parte superiore ripiegata all'indentro
(lavoro con poco latte quindi non penso che avrò mai grandi risultati...)
Re: ricette formaggi da stagionare
26/01/2011, 17:43
Quando hai finito la cottura lascia la cagliata sotto siero almeno 30 minuti prima di metterla nelle fuscelle così si asciuga un pò e dovresti avere le forme più alte e minor perdita di siero
Re: ricette formaggi da stagionare
26/01/2011, 20:24
e quante ore di stufatura poi?
Re: ricette formaggi da stagionare
26/01/2011, 20:31
Dipende dalla temperatura e dal tipo di formaggio
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.