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Latte, produzione di formaggi, ricotta, burro, yogurt
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Re: ricette formaggi da stagionare

26/01/2011, 20:59

in che senso dalla temperatura?

io faccio un formaggio a pasta semicotta, quindi scaldo fino a 45 gradi :)

mi potresti fare uno schema al volo con le differenze tra fresco, cotto e semicotto?

Re: ricette formaggi da stagionare

26/01/2011, 21:11

p.s. grazie di tutto :D
comunque mi potresti levare delle curiosità?

tra l'aggiunta del caglio e la rottura della cagliata io aspetto un'ora. è tanto, poco o giusto? :)

io ho fatto un formaggio di 600 grammi (molto piccolo) il giorno di natale, circa un mese fa. è il caso di aprirlo o di aspettare ancora? :D

dopo la rottura della cagliata perchè bisogna riportare ancora a temperatura?

Re: ricette formaggi da stagionare

28/01/2011, 17:56

Caro ighel, descrivimi tutta la tua lavorazione così vediamo dove si puo perfezionare

Re: ricette formaggi da stagionare

28/01/2011, 20:45

allora:
parto con 5 litri di latte pastorizzato (comprato al supermercato)

1) aggiungo mezzo vasetto di yogurt, do una mescolata e faccio riposare un'ora

2) porto a 37°, spengo il fuoco e metto il caglio (5 ml), mescolo velocemente per 15 secondi poi metto un coperchio, avvolgo tutto in un panno e faccio riposare il tutto per un'ora

3) rompo la cagliata con una frusta, circa alla grandezza di un chicco di riso, e porto alla temperatura di 45°, mescolando di tanto in tanto

4) spengo il fuoco e metto la cagliata nella fascella, la faccio prima scolare e poi (quando è nella fascella) la schiaccio un pochino con il mestolo con cui la raccolgo

5) dopo aver finito, schiaccio la cagliata con le mani per far uscire ulteriore siero e poi metto la fascella sotto una pentola piena d'acqua cosi da avere una pressione costante (la tengo su una mezz'oretta/oretta)

6) procedo poi con la stufatura: metto la fascella con la formaggella dentro una pentola sopra ad una fascella della ricotta girata e aggiungo due centimetri e mezzo di acqua bollente. metto il coperchio e avvolgo il tutto con dei panni. (cambio l'acqua con altra acqua bollente ogni 45 minuti) x 18 ore.

*fino ad ora non ho mai girato la formaggella*

7) proseguo poi con la salatura (160 grammi di sale x ogni litro d'acqua). levo la formaggella dalla fascella e la metto dentro l'acqua salata per un'ora e mezza girandola ogni 45 minuti.

8) l'asciugo e la porto nella cambusa, circa sotto i 10 gradi. la giro una volta ogni 1/2 giorni.

questo è il procedimento :D

dove posso migliorare? :D

Re: ricette formaggi da stagionare

28/01/2011, 23:41

Ighel anche tu fai il formaggio con il latte pastorizzato del super?

Re: ricette formaggi da stagionare

28/01/2011, 23:46

Ciao ighel... fino al punto 2 la tua lavorazione è passabile ma dal punto 3 in poi è tutta da correggere... prova a dare un occhio a questa tecnologia
industria-lattiero-casearia-f40/formaggella-alta-t18000.html" target="_blank vedrai che non avrai più dubbi! ;)
per la temperatura di stufatura se acquisti un termoigrometro (euro 6,50) lavorerai un pochettino meglio.
Segui sempre le ricette del forum al dettaglio e come dice PIER: GIRARE, GIRARE, GIRARE SEMPRE LE FORME!!! :D

Re: ricette formaggi da stagionare

30/01/2011, 12:08

oddio! :S sbagliavo veramente su tanto :S

è buona questa ricetta? :D

Re: ricette formaggi da stagionare

01/02/2011, 21:19

nessuno risponde? :(

Re: ricette formaggi da stagionare

01/02/2011, 23:03

chi tace acconsente.. meladoro non te lo dice perché è di parte e gli sembrerebbe di essere poco modesta e gli altri aspettavano un mio commento (immagino).
Tutto ciò che esce dalla testa di meladoro e che trovi su questo forum, è una garanzia di successo. Ho provato alcune sue lavorazioni e sono state tutte un successo, quella lì non l'ho provata ma ti garantisco che se la esegui come dice lei puoi stare tranquillo che ti viene un ottimo formaggio.

Re: ricette formaggi da stagionare

02/02/2011, 22:31

ok allora :D mi fido del grande tsuna e meladoro :D grazie mille :D

il lattoinnesto che funzione ha?
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