Ricetta per Scimudin

Salve a tutti, vorrei iniziare a fare del formaggio in casa, chiedo cortesemente info, ed eventuale ricetta e metodo di lavorazione per un formaggio tipico della valtellina lo Scimudin, dalle mie informazioni, può essere indifferentemente ottenuto partendo dal latte di capra, da quello vaccino o da una miscela dei due, io vorrei iniziare, per comodità, dalla miscela dei due.
Potreste indicarmi che attrezzature debbo procurarmi e come identificare i cagli, grazie ed un cordiale saluto, mariofrancesco
Abbiate pazienza perchè sono un principiante...

Non ricordo di averti mai visto nel forum per cui benvenuto tra noi, sei nella sezione giusta per impazz... imparare a fare i formaggi


Lavorando con tante donne (sul forum) si ha la tendenza a diventare un po lazzaroni, eccoti un copia e incolla di come si fa la lavorazione.

La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe caratteristiche; la pasta, di colore bianco leggermente tendente al paglierino, è compatta, tenera e con occhiatura sottile e irregolare.
E' un formaggio a breve maturazione minimo 2 settimane, massimo 3/4 settimane.


Essendo stato in origine un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo, veniva fatto col latte che si aveva a disposizione e a differenza degli altri formaggi valtellinesi si distingue per la breve maturazione (3-4 settimane).
Al latte intero pastorizzato viene aggiunto il lattoinnesto, riscaldato e fatto coagulare. La cagliata viene rotta grossolanamente e sistemata in stampi, dove avviene anche lo spurgo. Una volta asciutto il formaggio viene estratto e salato sia a secco che in salamoia.
Poi le forme vengono poste a stagionare per 3-4 settimane. Non sono rare forme maturate anche oltre 4 mesi.


Il caglio lo trovi in farmacia (liquido). 1 ml ogni 2 litri di latte
Il lattoinnesto, c'è un post nel forum di come farlo. 2%
Pastorizzazione a 72°C e raffreddi a 36-38°C (questa sarà la temperatura di coagulazione)
Per gli stampi chiedi ad argan e marmande come procurarteli (il metodo di argan funziona solo se sei una donna con gli occhi dolci)

Per le altre info chiedi al forum che sicuramente qualcuno ti risponde

Orione..benvenuto fra noi!!

Io le arti femminili non te le posso insegnare... Ma vedrai che riuscirai a trovare il materiale senza problemi!! Marmande armata di trapano ha fatto dei capolavori!! Parlo di fuscelle..eh..non di formaggio ..coi buchi!!

Grazie a tsunaseth e al discepolo argan, e si!!! ho dovuto ricercare l'argomento Lattoinnesto o cosi ho letto alcuni
post tipo: "Re: LATTOINNESTO - ok! a volte perdo il lato umano delle cose..." e certo che non ve la passate mica tanto bene da queste parti !!! perciò con tutta la deferenza del caso, vi saluto e mi metto al lavoro, grazie mariofrancesco

Benvenuto anche da me
Facci poi sapere e vedere com'è venuto lo Scimudin

ciao ciao

Grazie marmade, vedrò di non mancare, anche perchè debbo riuscire a farlo migliore di quello del mio vicino vedi foto della sua cantinetta (scattata col cellulare), piccola ma carina, ad un contadino ho rubato l'idea artigianale per pressarlo, vedi la lamiera di acciaio inox piegata, saldata, e forata e poi il marmetto, il peso non lo so però presumo 1- 1,5kg.
Da luglio sono in pensione, e iniziero a sperimentare il latte di mucche e capre al pascolo alto, dovrò trovare un metodo per non farlo sbattere troppo mentre lo porto a valle e poi... assaggeremo!!! e vi terrò informati.
ciao e grazie mariofrancesco

Allegati

Caro Orione, a noi le tecniche "rubacchiate" di qua e di la ....ci piacciono proprio parecchio specialmente quando sono documentate da bellissime foto come quelle che hai postate te.
Dopo che avrò terminato la stagionatura del nuovo gorgonzola e del munster che ho in frigo proverò anch'io a fare un formaggio a pasta pressata.
Pensavo al Raschera... ma mi sa che se ne riparla ad agosto perchè tr pochi giorni andrò in ferie.

Un uomo che va in pensione deve rimpire la sua giornata con degli hobby!!! ..E noi siamo qui apposta per riempire le sue giornate!!

Se ti rovo la ricetta originale mi invii un pò del tuo formaggio!?
Ah proposito... una risposta anche per tsunaseth: com'è questa storia che lavorando con le donne si diviene lazzaroni? Ahia! Rischi di diventare antipatico! Prh!

Carissima bimbabox,
BENVENUTA tra noi se vuoi fare qualche formaggio, sei la benvenuta, se vuoi dare qualche consiglio sei la benvenuta!

Il discorso del lazzaronismo è dovuto a una discussione nata in precedenza sul fatto che dicevano che le donne sono brave a fare il copia incolla (detto da alcune donne di questa sezione del forum), allora mi sono messo anch'io a farlo. Non mi permetterei mai a dire che una donna è lazzarona (forse ci sono alcune anche di quelle), io non riesco a capire come facciano certe donne (la maggior parte di quelle del forum) a lavorare, pensare alla famiglia e alla casa e ad avere ancora il tempo per provare a fare formaggi e più di una volta ho chiesto di quante ore fosse la loro giornata.

Per orione,
non ti devi preoccupare di me, se hai qualche problema chiedi.