Chiarissimo, grazie per le info...
Ciao..

Leggendo la vostra discussione ho capito che per ottenere uno yogurt migliore (più cremoso) è consigliato portare il latte ad una temperatura di circa 80 gradi per alcuni minuti.
Successivamente bisogna portarlo ad una temperatura di 40 gradi e aggiungere i fermenti lattici (o uno yogurt) e metterlo in incubazione.

Quello che volevo sapere è: per ottenere una maggiore cremosità o comunque un prodotto migliore, è meglio far diminuire la temperatura da 80 gradi a 40 gradi lentamente (ad esempio lasciandola a temperatura ambiente) oppure velocemente (ad esempio immergendo il contenitore in acqua molto fredda)????

Grazie

CIRCA???????????????????????
Non si lavora con il circa...
85 x 30 minuti, raffreddi a 42 inoculi la coltura e lasci per almeno 6 a 42, poi raffreddi per almeno 12 ore in frigo e poi rompi il coagulo (quando è freddo) con la frusta delicatamente perché se lo fai velocemente è facile che diventi liquido e non cremoso

Buongiorno a tutti "yogurtari"
Volevo solo fare un grande ringraziamento a TSUNA per le sue competenze messe a disposizione di noi tutti , per i suoi metodi e spiegazioni semplici e applicabili tranquillamente nella propria cucina di casa , nn sono nuovo del forum in quanto scrivo in altre sezioni , ho provato a fare lo yogurt il Formaggio ( squaccuarone ) e ricotta .. & e nn ho mai avuto difficoltà coi metodi illustrati da TSUNA , per questo invito gli utenti nuovi a leggere con attenzione e seguire alla lettera i metodi illustrati , Prima di Inventare bisogna saper copiare
Have a good day !

PS : l'unica cosa che mi sento di suggerire è che se non avete una yogurtiera come me , potete mettere tutto nel forno spento con un pentolino di acqua calda fumante , per almeno 8 / 10 ore , risultato garantito nn acido compatto e economico nn si spreca corrente

salve, è tanto che non scrivo e nel frattempo sono successi dei problemini,purtroppo. tra una salmonella e l'altra sono diventata intollerante al lattosio, ora utilizzo tutti i prodotti commerciali senza lattosio e parsimoniosamente perchè altrimenti mi potrebbero creare problemi. faccio lo yogurt utilizzando latte delattosato per poi colarlo e ottenere del "formaggio" spalmabile che occasionalmente condisco a piacere con aromi e spezie. ho notato che da un po di tempo non riesco ad ottenere un buon yogurt compatto ma molto cremoso e questo comporta la perdita di materiale perchè sul filtro non cola solo siero. ho fatto varie prove cambiando le varie marche sul mercato sia latte fresco che latte UHT ma il risultato non è cambiato. ho provato a cambiare lo yogurt starter e la situazione non è migliorata di molto. cosa posso fare ancora per poter ottenere uno yogurt simile a quello ottenuto da latte normale? grazie

Bentornata!!!!! In commercio c'è un prodotto che si chiama lattasi se lo aggiungi al latte freddo 12 ore prima di lavorarlo ti scinde il lattosio in galattosio e fruttosio rendendo così il latte privo di lattosio e a quel punto, puoi farti i formaggi e lo yogurt, come meglio credi. Purtroppo i prodotti in commercio sono tutti omogenizzati e per cui riesce molto difficile riuscire ad ottenere un prodotto denso, al limite, prova a rompere il coagulo dello yogurt, a freddo e molto delicatamente

Buongiorno a tutti.

Ho provato questa settimana a produrre yogurt al fine di usarlo come innesto per la produzione di mozzarella.
Gli yogurt che si comprano al supermercato qua in Brasile sono molto deboli e l'acidificazione della mozzarella avviene tra le 5 e le 8 ore dopo l'aggiunta dello yogurt al latte, mentre le mozzarelle che ho fatto usando il sieroinnesto sono risultate piuttosto insapori. Da qua il tentativo di usare yogurt autoprodotto.

Ho usato la procedura descritta all'inizio di questo thread, senza peró effettuare la fase della pastorizzazione a 65º, che faró comunque nei prossimi giorni:
- Scaldo il latte a 48º con il 3% di yogurt
- Metto in termos per 6 - 8 ore
- Raffreddo a 4°

Lo yogurt che ne esce é ottimo come sapore ed aciditá. Mi é piaciuto molto come innesto per la mozzarella che é uscita dopo solo 4 ore morbida e saporita.
Invece sono perplesso circa la resa. Ho letto che da un litro di latte esce fuori un litro di yogurt. Invece io tiro fuori dal termos circa 300ml di yogurt mentre il resto é siero che butto via.
È normale? O dovrei preoccuparmi?

Non mi é ben chiaro lo scopo del processo di pastorizzazione a 65 gradi per mezz'ora. Serve ad eliminare tutti i batteri cercando di "salvare" solo i termofili?

Grazie per la vostra pazienza!

Funziona comunque per il tuo scopo, come hai potuto vedere.
Hai provato a rompere il coagulo con una frusta?
Cmq, un conto è parlare di pastorizzazione a 63/65 gradi per 30', e questo riguarda lavorazioni che saranno tendenzialmente presamiche, altro conto è parlare di yogurt. Se vai indietro di una decina di pagine ti chiarisci molti dubbi.
Come al solito ci sono tanti modi di fare le cose e lo stesso vale per lo yogurt, che potresti fare pure a crudo, scaldando semplicemente alla minima temp. necessaria ai termofili per lavorare. Ma, se vuoi resa, densità e consistenza devi prima denaturare tutte le proteine. Ben oltre gli 80 gradi se latte vaccino.

Pastorizzando oltre gli 80 gradi, noterai che la separazione dal siero è minore ed otterrai una resa maggiore in yogurt,

Oggi ho usato un latte fresco pastorizzato. Vediamo che succede.

Luca lo yogurt casereccio funziona benissimo come innesto per le mozzarelle. Grazie per il consiglio!
La cagliata risulta molto piú morbida e le mozzarelle anche, di conseguenza.
La pasta matura molto piú velocemente che usando lo yogurt del super e questo tra l'altro mi permette di usare temperature piú giuste (37 - 40 gradi) mentre prima ero costretto a forzare sempre sopra i 40 per accelerare un po' il processo che sembrava non voler giungere mai a compimento.

Unico difetto per ora, ma é un difetto piú che altro mio, quando il ph inizia a scendere lo fa con una velocitá supersonica e ieri mi é scappato di nuovo il momento buono. Penso che sia solo questione di abituarsi.

Oggi, sempre seguendo il tuo consiglio, mi sto facendo il sieroinnesto col siero della caseificazione fatta con lo yogurt autoprodotto.
Domani lavoreró 10L con il mio yogurt e 10L col sieroinnesto. Vediamo la differenza.