ricetta per lo yogurt

Contrastanti perché? Io uso la ricetta di Tsuna e non mi risulta mica che a 85° il latte bolla...

Pimbo ha scritto:

fiatagri140 ha scritto:è possibile che questo sia dovuto all'abbattimento veloce? per quale arcano motivo?

Si fa lo stesso per il formaggio: lasciare il latte ad alte temperature finché non raffredda da sé fa sì che le proteine subiscano trasformazioni che a noi non servono e danneggiano il prodotto finale. Infatti non fai formaggio con il latte del super, perché è pastorizzato a temperature elevate e per di più microfiltrato.

Se poi eviti di far bollire il latte ma lo pastorizzi semplicemente a 72° e poi raffreddi veloce è anche meglio: la bollitura è inutile, dispendiosa in termini di tempo e gas e dannosa per i motivi di cui sopra.

contrastanti perché in questo intervento sconsigli di bollire e di arrivare a 72gradi, quando invece Tsuna mi parla di almeno 80 gradi (piú é alta e piú lo yogurt é denso): quindi da qui la mia curiositá di sapere se anche scaldando a 72 ottengo lo stesso risultato oppure realmente succede qualcosa di particolare al latte superati gli 80gradi, che mi da un prodotto finale piú denso o comunque differente.

il mio dubbio-curiositá é solo questo.grassie

Semplice! Ho sbagliato a scrivere 72° in quel post e ho sbagliato perché ultimamente è un mantra che ripeto altrove a chi formaggifica in modi assai... "alternativi" (parlo di panna fatta con l'olio di semi, per capirci... :/ ): anche rileggendo non l'ho visto. Mea culpa! Ora vado e correggo.

Ciò non toglie che la bollitura sia una roba diversa da portare a 80/85°: come ho detto seguo la ricetta di Tsuna e il latte, giuro, non bolle affatto. Il risultato è quello che puoi vedere a pag. 35, dopo qualche correzione di un primo tentativo (pastorizzato a 72° e raffreddato da solo) che già si mangiava a colazione qualunque yogurt reperibile in commercio.

Grazie di avermi fatto vedere l'errore e anche di aver sottolineato che in pausa pranzo è meglio che io mangi PRIMA di scrivere...

tranquillo, non era mia intenzione sottolineare errori...

é che voglio vederci chiaro quando ci sono delle alternative e soprattutto capire bene quel che succede a livello chimico-fisico quando si caseifica qualsiasi cosa!!

la mia era solo curiositá dettata dal fatto che "se a 85 gradi mi viene piu che ottimo lo yogurt...e magari giá a 72 potrei fermarmi se ottengo quasi lo stesso risultato!" questo é stato il mio pensiero nel leggere la tua risposta!!

comunque ció non toglie totalmente la mia curiositá: perché a temperature piú alte ottengo uno yogurt piú denso?? che succede alle proteine-caseine-sostanzine dentro il latte???

chi sá parli!!!! ehehhehehehe

grazie 1000

mancavano appunto le fotine!!! qui lo chiamano "iogurte grego" in italiano "yogurt greco"....io non so come si chiama esattamente, l'unica cosa che mi ricorda é quelle settimane bianche passate in montagna a sciare...la mattina in hotel super-mega colazione dello sciatore con questo benedetto yogurt che a me faceva impazzire come consistenza e sapore....e in pratica oggi lo so fare grazie a voi!!!

qui primo tentativo prima di frustarlo....

...e qui dopo frustato: troppi grumi ma consistenza buona!!


qui secondo tentativo: meno grumi ma un pó acidulo... (12h a TA)


qui uno degli ultimi tentativi da 10lt di latte (resa 6kg) superbo nel sapore, consistenza per me ottima, grumi quasi inesistenti (8h a TA, sgrondamento per 6h in frigo)


grazie a tutti

Grazie dei bei consigli che mi date sempre.Questa volta vorrei sapere, visto che qui trovo al supermarket yogurt con scadenza a due settimane dalla data massima, se le cariche batteriche rimangono inalterate per riprodurre altro yogurt a due settimane dalla scadenza,e nel caso, riproducendolo piu' volte recupero la carica batterica massima per poi utilizzarlo per fare formaggi?

Se tu rigeneri lo yogurt, avrai sempre i tuoi animaletti attivi Però per le lavorazioni casearie non lo utilizzerei dopo 3/4 giorni dalla produzione. per bere è un altro discorso naturalmente

@ rambo

E però io la spiegazione tecnica di cosa effettivamente capiti a livello molecolare nel latte dopo gli 80° mica te la so dare, altrimenti già l'avresti... So in senso lato che le proteine del latte si "destrutturano" in qualche modo, ma nello specifico nisba... Sono una casara casalinga da meno di un anno e la mia curiosità è evidentemente meno esigente della tua...
Poi però basta, eh? Son stufa di chiedere scusa, oggi...

In pratica oltre gli 80 gradi (dovrebbe essere a 78 per la precisione) c'è la demineralizzazione delle caseine e in parole povere avrai uno yogurt più cremoso e meno grumoso

@pimbo: tranquilla, non c'e bisogno di scuse!! Ci siamo capiti!! Cmq sí, sono abbastanza curioso di natura..

@tsuna:grazie!