ricetta per lo yogurt

Loukas ha scritto:.... ma comunque qualsiasi yogurt comprato anche se mescolato mantiene una certa consistenza cremosa che con la yogurtiera non riesco a ottenere se non scolandolo (come consigliatomi da giliberti tempo fa) però avevo letto sempre qui, che in italia è vietato scolarlo per le ditte che lo producono per la vendita, quindi sicuramente non ottengono quella cremosità con la colatura, quindi il dubbio resta...

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grazie a te per la spiegazione, gentilissimo
forse riesci ad addensarlo tutto in 3h perchè hai la yogurtiera in vasetti e non rompi il coagulo prima di mangiarlo, perchè non devi travasarlo, oltre agli altri fattori dati dal latte e fermenti diversi

il dubbio resta ... mmmh potrebbe ... ma se ci penso alcuni yogurt commerciali o semi artigianali sono simil liquidi... allora che yogurt sono?!?

Come ho potuto vedere in una brochure di un noto produttore internazionale di fermenti ci sono varie "tipologie", 10-15, dei due fermenti e della loro combinazione, tanto da poter analizzare i risultati sotto 5 aspetti: in inglese, "gel firmness", "mouth thickness", "fermentation speed", "post acidification", "yogurt flavor".

Analizzando la scheda - ed i miei appunti - risulta che i primi due dati sono inversi rispetto all'ultimo; cosi che mi vien da pensare: che non è "sbagliato" ottenere uno yogurt semi-liquido che forse ha più sapore di yogurt
che anche con lo stesso latte si possono avere diversi tipologie di yogurt; che industrialmente tutto è studiato nei dettagli - si usano fermenti diretti per avere sempre risultati certi - tempi, quantità, ecc.

Se lo yogurt commerciale è cremoso, se non ci sono "cose strane", potrebbe derivare anche dalle qualità del latte, dal fatto di essere crudo, dalla procedura di preparazione del latte e così via: in casa mantenere stabili anche solo poche variabili mi sembra non facile.

cosi che mi sento di dirti di non cambiare yogurtiera - come dici tu stesso - ma di variare un solo parametro alla volta, ad es. il latte, come dice anche sarag: potrà non essere risolutivo ma almeno sarai certo della "accoppiata procedimento-risultato".

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il mio vasetto anche se non sembra è da mezzo litro: normalmente ne faccio due alla volta
non è "rimestato" ma se lo facessi sarebbe cremoso. Rivedendo gli appunti le 3hr sono perchè è una recoltura: all'inizio sono circa 6 hr. Come vien detto è importante non arrivare mai a vedere alcun siero in fase di incubazione, perchè si sarebbe oltre il limite e lo yogurt perderebbe in parte consistenza e proprietà.

pixie ha scritto:Io mi sono fatto una scatola di legno con dentro una lampadina alogena da 60W e funziona che è una meraviglia.
La lampadina accesa mantiene circa 40° e dentro ci stanno sia i vasetti, sia una pentola da 6l.

...fai anche 6 litri di yogurt? urka!!

.. non è di uno yogurt ma è di un mix di fermenti mesofili, ma per me è fonte di ispirazione, anche per la materia yogurt.

Curva di acidificazione: se guardo alla differenza di risultato tra le 3 temperature mi pare significativa..

chezJosef ha scritto:...fai anche 6 litri di yogurt? urka!!

In effetti di solito uso 4-5 litri di latte per volta.
Beh, poi faccio colare un po' lo yogurt per aumentare la consistenza e arrivo al massimo ad una resa del 60%-70%.
In genere mi dura una settimana.

ciao a tutti, ieri sera ho fatto lo yogurt.. posso dire che ormai per me è una ricetta abbastanza collaudata e devo dire che è molto buono!

io non uso yogurtiera, prendo il latte, 2 litri di solito, lo faccio bollire in pentola per circa 10 minuti..
poi di solito lo lascio raffreddare da solo (procedimento molto lungo) fino a 40 gradi.
metto un vasetto di yogurt bianco intero e copro la pentola con coperta e lascio incubato circa 8/9 ore...

la cosa mi riusciva e mi andava bene, solo restava forse leggermente liquido, e con dei piccolissimi grumi...

ieri sera però non ho lasciato raffreddare da solo ma ho abbattuto la temperatura con acqua e ci ho messo circa 5 minuti.. e stamattina...
spettacolo! lo yogurt aveva quasi nessun grumetto ed era molto piu denso del solito (ritrovato poco siero)...

è possibile che questo sia dovuto all'abbattimento veloce? per quale arcano motivo?

comunque sono molto soddisfatto...dopo lo mischio con marmellate preparate da me ed è una delizia!

Ma ,se io preparo uno yogurt tramite yogurt magro che abbia termophillus e bulgaricus con del latte grasso alla fine avro' uno yogurt grasso? Lo potri poi usare come yogurt grasso per processi di filatura?

robynud ha scritto:Ma ,se io preparo uno yogurt tramite yogurt magro che abbia termophillus e bulgaricus con del latte grasso alla fine avro' uno yogurt grasso? Lo potri poi usare come yogurt grasso per processi di filatura?

Non vedo il problema.. dello yogurt magro che utilizzi per coltura madre, ne metti tanto poco che non va a interferire significativamente sul grasso del latte intero che utilizzi.

fiatagri140 ha scritto:è possibile che questo sia dovuto all'abbattimento veloce? per quale arcano motivo?

Si fa lo stesso per il formaggio: lasciare il latte ad alte temperature finché non raffredda da sé fa sì che le proteine subiscano trasformazioni che a noi non servono e danneggiano il prodotto finale. Infatti non fai formaggio con il latte del super, perché è pastorizzato a temperature elevate e per di più microfiltrato.

Se poi eviti di far bollire il latte ma lo pastorizzi semplicemente a 72° [*] e poi raffreddi veloce è anche meglio: la bollitura è inutile, dispendiosa in termini di tempo e gas e dannosa per i motivi di cui sopra.

[*] Correzione: non è 72°, ma 85. Son rimbambita, chiedo venia...

tsunaseth ha scritto:

chezJosef ha scritto:Salve,

sono neofita del forum: lo yogurt però lo faccio da un po' con risultati che mi soddisfano parecchio; cremoso, non acido (anche se mi piace a volte quello classico acidino), consistenza da "cucchiaino colmo".

Inizialmente lo facevo con un paio di cucchiaiate di yogurt commerciale per litro di latte poi mi sono appassionato ed ho trovato/raccolto alcune notizie particolari, che potrebbero aiutare nei risultati finali;

lascio un 15-20 minuti il latte fresco portato a 75° a raffreddarsi naturalmente poi cerco di raffreddarlo abbastanza velocemente ma senza eccessi, senza mescolare fino alla temperatura di inoculo - occhio alla sottile panna che si forma, che io elimino. E' importante anche portare lentamente a 75 gradi mescolando abbastanza spesso.

Si sa che poi, industrialmente aggiungono latte in polvere e/o proteine, quando va bene, per renderlo più cremoso, se non direttamente degli addensanti, ma a me non piace.

Già così, con questa metodologia, ho notato delle differenze sostanziali nei risultati.

Poi quantità, "tipologia" dei batteri che si inoculano, (sempre anche restando nei 2 classici bulgaricus termophilus) e tempo e temperatura di incubazione fanno la differenza: ad ogni caso ho sperimentato personalmente che nel range di temperatura utile allo svilupparsi dei fermenti minore temperatura significa tempi di acidificazione necessaria più lunga e sapore differente, tendente ad essere più acido.

Inoltre "pochi" fermenti significa maggior tempo e minor consistenza: alcuni suggeriscono persino un rapporto 1 a 10 fra yogurt base e latte.

Se porti oltre gli 80 gradi in pastorizzazione avrai sempre un prodotto piu denso... senza addensanti o latte in polvere..
ORA PRESENTATI COME SI DEVE!

buongiorno a tutti..buongiorno Tsuna e altri ADM..dopo molto tempo mi faccio risentire!!
con calma risponderó a qualche discussione che mi ha visto protagonista in questo tempo....

intanto appena qualcuno ha un attimo, vorrei sapere tecnicamente cosa succede a 85gradi per realizzare lo yogurt, mi spiego:

ho provato la ricetta e viene anche meglio di quello comprato al super, riesco a produrre yogurt della consistenza che voglio facendo sgrondare piú o meno siero....
scaldo sempre a 85gradi e lascio raffreddare, a 45 inoculo un cucchiaino di yogurt ogni litro di latte, poi metto al caldo per almeno 6-8 ore ( a 10-12 inizia ad essere un pochino acido..)
poi lascio sgrondare per almeno 6 h in frigo per una resa del 70% o anche 10-12h per una resa del 50%
ripongo in un contenitore alto, sbatto energicamente con la frusta e ottengo un yogurt spettacolare!!


chiedevo la domanda degli 85gradi, perché nell'ultima risposta di Pimbo si dice che la bollitura é inutile, perdita di tempo, rovina il prodotto, etc....

mentre invece qui sopra ho quotato Tsuna che consiglia di attingere almeno a 80 gradi per avere un prodotto piú denso...

mi spiegate gentilmente ció che succede a 85gradi?? solo per mera curiositá...


anche perché lo yogurt mi esce uno spettacolo con questa procedura!!!!


grazie a presto ragazzi

sono curioso anch'io di queste due affermazioni...un po contrastanti

rambofango82 cosa intendi che lasci sgrondare in frigo? in cosa consiste?