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Autore |
Messaggio |
Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Io utilizzerei dei fermenti specifici per yogurt, userei latte crudo (pastorizzandolo) non uht che ha gia subito forti trattamenti. Butterei dalla finestra quella yogurtiera, e visto che lavori 1lt di latte mettilo a bagno maria dentro il forno cambiando l acqua di tanto in tanto, tenendo il recipiente dove vorresti realizzare lo yogurt coperto... E' impossibile che non riesci a farlo...
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22/09/2015, 12:02 |
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gandalf123
Iscritto il: 08/09/2015, 23:05 Messaggi: 93
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Secondo me è la yogurtiera a cestello singolo che lo fa più liquido. La yogurtiera, in se per se, funziona molto bene, ho misurato ripetutamente la temperatura e la mantiene costante, quindi il suo sporco lavoro lo fa.
Credo sia dovuto proprio al barattolone
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22/09/2015, 12:17 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02 Messaggi: 564 Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Ce l'hanno anche altri qui, il barattolone, ma non mi risulta debbano dannarsi così... Dai retta a Mattley... ![Very Happy :D](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_e_biggrin.gif)
_________________ Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.
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22/09/2015, 13:00 |
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sarag
Iscritto il: 05/02/2013, 5:02 Messaggi: 626 Località: il famosissimo veneto orietale,pianura al confine fra Veneto e Friuli
Formazione: maturità classica
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Beh, si, effettivamente prima di spendere altri soldi direi che ti conviene fare un tentativo! Ormai sei diventato la nostra missione! Ho una domanda, invece: perché si dovrebbe rompere la cagliata una volta freddo? Grazie!
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22/09/2015, 13:21 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02 Messaggi: 564 Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Ho provato a non farlo (figurati se no... ![Very Happy :D](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_e_biggrin.gif) ): capita di trovare delle piccole "bolle" di siero imprigionate nella massa coagulata. Inoltre rimane poco uniforme, si sentono come delle parti più solide e altre meno, la cremosità un po' ne risente, è "ruvido". Per il resto credo non ci sia nessuna ragione tecnica più seria, ma è un mio pensiero. Parlo sempre di latte crudo: non ho idea di cosa succeda con fresco o UHT.
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22/09/2015, 14:47 |
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sarag
Iscritto il: 05/02/2013, 5:02 Messaggi: 626 Località: il famosissimo veneto orietale,pianura al confine fra Veneto e Friuli
Formazione: maturità classica
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Capito! Prima o poi mi devo procurare il latte crudo per provare..
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22/09/2015, 15:04 |
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chezJosef
Iscritto il: 22/09/2015, 17:04 Messaggi: 12 Località: marche
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![Rispondi citando Rispondi citando](https://www.forumdiagraria.org/styles/avalongreen/imageset/it/icon_post_quote.gif)
Salve,
sono neofita del forum: lo yogurt però lo faccio da un po' con risultati che mi soddisfano parecchio; cremoso, non acido (anche se mi piace a volte quello classico acidino), consistenza da "cucchiaino colmo".
Inizialmente lo facevo con un paio di cucchiaiate di yogurt commerciale per litro di latte poi mi sono appassionato ed ho trovato/raccolto alcune notizie particolari, che potrebbero aiutare nei risultati finali;
lascio un 15-20 minuti il latte fresco portato a 75° a raffreddarsi naturalmente poi cerco di raffreddarlo abbastanza velocemente ma senza eccessi, senza mescolare fino alla temperatura di inoculo - occhio alla sottile panna che si forma, che io elimino. E' importante anche portare lentamente a 75 gradi mescolando abbastanza spesso.
Si sa che poi, industrialmente aggiungono latte in polvere e/o proteine, quando va bene, per renderlo più cremoso, se non direttamente degli addensanti, ma a me non piace.
Già così, con questa metodologia, ho notato delle differenze sostanziali nei risultati.
Poi quantità, "tipologia" dei batteri che si inoculano, (sempre anche restando nei 2 classici bulgaricus termophilus) e tempo e temperatura di incubazione fanno la differenza: ad ogni caso ho sperimentato personalmente che nel range di temperatura utile allo svilupparsi dei fermenti minore temperatura significa tempi di acidificazione necessaria più lunga e sapore differente, tendente ad essere più acido.
Inoltre "pochi" fermenti significa maggior tempo e minor consistenza: alcuni suggeriscono persino un rapporto 1 a 10 fra yogurt base e latte.
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22/09/2015, 17:37 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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![Rispondi citando Rispondi citando](https://www.forumdiagraria.org/styles/avalongreen/imageset/it/icon_post_quote.gif)
chezJosef ha scritto: Salve,
sono neofita del forum: lo yogurt però lo faccio da un po' con risultati che mi soddisfano parecchio; cremoso, non acido (anche se mi piace a volte quello classico acidino), consistenza da "cucchiaino colmo".
Inizialmente lo facevo con un paio di cucchiaiate di yogurt commerciale per litro di latte poi mi sono appassionato ed ho trovato/raccolto alcune notizie particolari, che potrebbero aiutare nei risultati finali;
lascio un 15-20 minuti il latte fresco portato a 75° a raffreddarsi naturalmente poi cerco di raffreddarlo abbastanza velocemente ma senza eccessi, senza mescolare fino alla temperatura di inoculo - occhio alla sottile panna che si forma, che io elimino. E' importante anche portare lentamente a 75 gradi mescolando abbastanza spesso.
Si sa che poi, industrialmente aggiungono latte in polvere e/o proteine, quando va bene, per renderlo più cremoso, se non direttamente degli addensanti, ma a me non piace.
Già così, con questa metodologia, ho notato delle differenze sostanziali nei risultati.
Poi quantità, "tipologia" dei batteri che si inoculano, (sempre anche restando nei 2 classici bulgaricus termophilus) e tempo e temperatura di incubazione fanno la differenza: ad ogni caso ho sperimentato personalmente che nel range di temperatura utile allo svilupparsi dei fermenti minore temperatura significa tempi di acidificazione necessaria più lunga e sapore differente, tendente ad essere più acido.
Inoltre "pochi" fermenti significa maggior tempo e minor consistenza: alcuni suggeriscono persino un rapporto 1 a 10 fra yogurt base e latte. Se porti oltre gli 80 gradi in pastorizzazione avrai sempre un prodotto piu denso... senza addensanti o latte in polvere.. ORA PRESENTATI COME SI DEVE!
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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22/09/2015, 20:04 |
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chezJosef
Iscritto il: 22/09/2015, 17:04 Messaggi: 12 Località: marche
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Grazie Tsunaseth x il consiglio e sopratutto per il benvenuto Basta postare una foto del mio yogurt per una prima presentazione informale ?!? ![Wink ;)](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_e_wink.gif) In questo momento mi sto cimentando per la prima volta con la tua ricetta dello stracchino...è in fase di "budinaggio"...speriamo bene ..poi ti/vi faccio sapere. settimana scorsa ho realizzato, per la prima volta, un primo sale con la ricetta di meladoro..risultato non molto buono perchè è venuto qualcosa di molto diverso dal concetto di primo sale.... ecco una via di mezzo tra stracchino e primo sale, non molto solido e "giuncoso"..forse colpa del caglio o delle temperature non esatte ...?!? Ciaoo e grazie a tutti.
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22/09/2015, 21:12 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02 Messaggi: 564 Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Beh, per dare il benvenuto bisogna sapere a chi lo si dà, no? presentati-al-forumdiagraria-org-f50/Circa la tua domanda, scrivici esattamente il TUO procedimento nell'argomento "Primosale" e cerchiamo di capire cosa è successo. Ciò che facciamo non è mai esattamente identico alle ricette che seguiamo e a noi serve sapere esattamente cos'hai fatto tu per aiutarti. ![Smile :)](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_e_smile.gif) Comunque sì, le foto ci piacciono: facci vedere. ![Smile :)](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_e_smile.gif) Ognuna nell'argomento giusto, però, eh? ![Mr. Green :mrgreen:](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_mrgreen.gif)
_________________ Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.
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22/09/2015, 22:06 |
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