Ciao Pimbo, ero convinta di aver risposto, ma oggi non vedo il post..bah!
Comunque, i fermenti che ho li ho ricevuti a mano in un vasettino, sono di quelli che l'etichetta non l'hanno mai avuta! Altrimenti l'arcano sarebbe da tempo risolto.. Lo "spacciatore" li ha sempre chiamati "vermetti dello yogurt"..
Interessantissimo tutto quello che mi hai scritto, non avevo idea che la legge italiana fosse così stringente, addirittura sul siero! Da qualche anno vado in Francia per le ferie, in varie zone, e in effetti avevo notato la quasi impossibilità di trovare "vero yogurt" con solo latte, come quello che si trova da noi, o in Grecia.. Non mi ha fatto voglia, il loro, come la quasi totalità delle cose che si trovano nelle corsie dei loro supermercati: dà l'impressione di essere tremendamente e meramente industriale. Da questo punto di vista, quello del "processo", loro sono un miliardo di anni avanti, ma il risultato fa storcere il naso a noi italiani..
Grazie ancora!

Faccio l'aggiornamento alla prova basata sulla ricetta di tsuna.

Dopo 13 ore di frigo (di tutto il composto, nel barattolone, non sporzionato), lo yogurt era compatto, con pochissimo siero in superficie (probabilmente dovuto alle sole 5 ore di fermentazione). Buon segno.
Con una frusta manuale rompo il coagulo. Assenza di grumi (o meglio, pochissimi grumi che volendo si rompono con la frusta, lisciando il composto. Gli stessi grumi a volte si vedono anche nello yogurt industriale. Sono dei pallini tipo granello di sabbia). Il problema è che dopo 3 frustate è tornato tutto liquido, ma meno delle volte precedenti. Comunque sia, non ha una densità tale da permettere di tenere il cucchiaino in piedi.

Ho sporzionato nei vasetti e rimesso tutto in frigo. Probabilmente il freddo lo addenserà di nuovo. Ho notato che anche lo yogurt del supermercato, dopo pochi minuti fuori frigo, tende a liquefarsi.

Il sapore è decisamente dolce. Ho misurato il ph questa mattina ed era attorno ai 4.00 - 4.10 (come scritto su internet, lo yogurt dovrebbe avere ph attorno al 4/4.50, quindi ci sono)
Eppure entrambi gli yogurt freschi presi al supermercato erano spiccatamente acidi, con il tipico sapore pungente. In tutte le mie prove, non ho mai ottenuto nulla di simile, è sempre troppo dolce, sembra quasi zuccherato.

Qualcosa non torna........

Sei un fenomeno...
Torna tutto: se lo vuoi più acido lascialo fermentare di più, te l'abbiamo detto.
Che frustando la consistenza diventi più fluida è normalissimo: magari prima togli il siero da sopra col cucchiaio, ma cambia di poco se siero se n'è separato poco, e va bene così.
La storia del cucchiaio in piedi è una mia fissa perché ci sballo, ma avevo specificato che, per ottenere quello, scolo lo yogurt un'oretta. Lo faccio quando voglio viziarmi e infilarci dentro qualche giunta autoprodotta usandolo come dolce, ma normalmente lo mangio senza scolarlo che è già meglio di qualunque roba si trovi sul mercato.
Se poi per vivere sereno ti serve che qualcosa non torni è un altro paio di maniche...

Non mi serve "qualcosa che non torni". Io non sono certamente un esperto, ma di sicuro non sono cretino. Quello che produco non è yogurt. A meno che tu non intenda un Actimel uno yogurt tradizionale.

Io sto producendo semplicemente latte fermentato, ciò che invece vorrei produrre è uno yogurt, che in qualunque modo lo si guardi, è DENSO, compreso quelli del supermercato (non uno yogurt alla greca, sia chiaro, non cerco un prodotto così denso)

Qualunque yogurt compri al supermercato, compreso quelli da primo prezzo, se capovolgi il barattolo NON CADONO se non dopo qualche secondo (5? 10? poco importa).
Il mio cade all'istante, se fai la prova sulla testa ti fai la doccia, tant'è che lo verso nei barattoli senza cucchiaio. Lo verso come se fosse latte, faccio prima, tanto è liquido, oltre al fatto che lo bevo invece di mangiarlo con il cucchiaino.

Ho fatto un video: https://vid.me/5izo non si vede molto, ma si nota comunque che è liquido.

Nemmeno io sono un'esperta, figuriamoci: pasticcio nei formaggi da otto mesi, il che dice tutto...
Una cosa però la so per certo, in quanto avrò fatto 100 Kg di yogurt con latte crudo e questa stessa procedura: non viene liquido manco a pregarlo!
In effetti il tuo lo è un po' troppo (però è yogurt a tutti gli effetti). Evidentemente qualcosa di diverso c'è e sta nelle operazioni svolte o nella materia prima, ma proprio perché non sono un'esperta non so più cosa chiederti per capirlo... Anche con fresco e UHT mi pare che altri ottengano un prodotto piuttosto sodo, quindi davvero non so.
Riprova con lo stesso latte fresco con la stessa lavorazione, lasciandolo fermentare di più, così ti risolvi anche il problema dell'acidità, o meglio, della non acidità. Non so dirti di quanto prolungare la fermentazione perché a me acido non piace e lo fermo sempre prima: assaggia e vedi tu.
E non tenermi il muso!

Hai detto bene: latte crudo. Io NON USO latte crudo, non lo riesco a trovare in maniera semplice.
Uso latte FRESCO (che non ha niente a che vedere con il latte crudo) e/o latte UHT



Appena finisco la produzione attuale, riparto di nuovo ma allungando a 7 ore e mezza la fermentazione (50% in più)
Se non altro ora ho una ricetta base, funzionante, da cui partire, dato che non ha prodotto grumi e, nonostante sia liquido, lo è comunque meno del latte non scaldato.

anche con il latte crudo non ci viene denso come quello che compri al supermercato qualche motivo ci satà... io le soluzioni te le ho dette a pagina 36 e 38... stiamo a pagina 42-43... boh...

Ho letto le tue istruzioni.
In una proponi di usare latte in polvere, cosa che mentalmente non riesco a concepire, essendo, solitamente, un sottoprodotto (costosissimo tra l'altro). Pertanto, finchè posso, il latte in polvere non lo uso.

Nell'altra dici di fare la stessa procedura che adotto io, ma a me resta liquido, che è ben diverso da poco denso. Come si vede nel video, il mio è liquido. si beve, non si mangia.

Ma no, dai: a me è sempre venuto denso, da farci un buco dentro, senza togliere il siero nè niente, quando lo facevo in yogurtiera! Appena fatto lo era un po'meno, ma non ho mai rotto la cagliata prima di metterlo in frigo,lo giuro!! Questa la mia procedura da assoluta inesperta/ignorante:
-Sterilizzazione dei barattolini, della brocca, del cucchiaio in pentola a pressione
-Verso barattolino di jogurt bianco magro freschissimo nella brocca
-Amalgamo con latte intero/parzialmente scremato a lunga conservazione direttamente dal cartone
-Verso nei barattolini, avvio la yogurtiera
-Fermentazione per 8 ore di media
-Lascio raffreddare i barattolini(hanno un po' di siero ma lo lascio)
-Riposo in frigo qualche ora
-Mangio: il siero si è assorbito, lo yogurt è decisamente sodo. Sono visibili dei minuscoli granuli, che non si sentono al tatto.
Se dò una bella ravanata col cucchiaino diventa più fluido, un po'.

Ho pensato che lo yogurt che usavo come starter fosse particolarmente fresco e di buona qualità rispetto a quelli che riesci a trovare tu.. Forse è una questione di forza dei fermenti?

E un paio di volte che mi è venuto strano, liquido e leggermente filamentoso, non avevo sterilizzato la brocca.

Se riesco a ridimensionare una foto col telefono, ti mostro il risultato..

Confermo quasi tutto quello che hai scritto.

Per i minuscoli grani: con il "metodo tsuna" essi sono presenti, ma come hai scritto te, non si sentono al palato e mi sta bene.
Con la bollitura vengono fuori grumi che si sentono, credo sia la panna che non viene fermentata dai fermenti.

Lasciando raffreddare in frigo il siero viene assorbito (quasi tutto) ma il prodotto non è liscio, per questo ho provato a frustare (a mano). Il prossimo test non frusto per niente e verso direttamente nei barattolini, così vediamo cosa cambia.